Photos: Clément Lopez
Contrastes. Le curieux qui arrive au Château de Vuissens, dans la campagne fribourgeoise, plonge dans un décor d’un autre temps. Il y a d’abord le majestueux bâtiment de pierre, ensuite sa cour intérieure, joliment enneigée un vendredi soir de février. Puis les fauteuils Louis XIV trônent à l’entrée, autour de la cheminée. La salle de restaurant, elle, est encore un peu dans son jus, avec ses grandes tables nappées et les décorations. En pleine campagne, le restaurant a vu les chefs se succéder avant qu’Adrien Lopez ne reprenne les fourneaux début février 2022. Doué, posé et réfléchi, ce jeune trentenaire (à peine!) sort de quatre ans dans les cuisines de l’Abbaye de Montheron (16/20) avec Rafael Rodriguez. «Il me fallait un autre défi, explique Adrien. J’ai reçu cette opportunité et n’ai pas beaucoup hésité avant de la saisir!»
Le filet de truite mariné au kalamansi et à l'aneth. Graphique et coloré!
Projets, ambitions, envies. Formé en France, l’audacieux Adrien décroche son premier job en Suisse au Mont-Rouge (14/20) chez Loris Lathion, avant de partir pour Genève, puis de superviser plusieurs ouvertures de restaurants du groupe Ladurée à travers l’Europe (Paris, Moscou, Lisbonne) et, enfin, d'atterrir dans le Jorat. Alors qu’il avait l’habitude de faire son pain – d’une précision diabolique – à Montheron, ce ne sera pas tout de suite le cas au Château de Vuissens: «La propriétaire travaille depuis longtemps avec la boulangerie du village, et il y a d’autres priorités pour le restaurant. Ce qui m’enchanterait, ce serait de créer des pains sur mesure avec eux, pour unir nos savoir-faire.» Adrien ne cache pas non plus son ambition gastronomique, «le moment venu». En attendant, il se concentre sur sa première carte, qui n’en demeure pas moins réussie!
Adrien Lopez, nouveau chef du Château de Vuissens.
Le pâté en croûte du chef, étonnant et très bon. Sublimé sur assiette par une légère émulsion à l'ail noir.
Gourmandise et sensibilité. Avant de commencer le «Menu du Château», on déguste trois amuse-bouches, dont ce malakoff au ketchup de câpres, vraiment savoureux et atypique. La crème de courge à la sauge et son émietté de brebis frais sont délectables et les pickles de courge en lamelles font l’unanimité. «J’aime bien faire des pickles, assure Adrien. C’est une bonne manière d’utiliser plus tard des ingrédients frais et, surtout, d’ajouter des saveurs et des textures supplémentaires.» Le pâté en croûte en gelée de Bitter des Diablerets étonne par sa gelée, très puissante. Le tout se marie bien à l’émulsion à l’ail noir. Puis vient le filet de bœuf divinement cuit: dans un dressage réussi se mêlent de la carotte en purée, en pickles et rôtie. Le jus corsé, presque liquoreux, qui l’accompagne souligne la qualité exquise de la viande. On le finit à la cuillère! Pour terminer, la déclinaison de chocolat et son sorbet aux airelles baisse un peu en régime, sans réel fil rouge dans l’assiette. Adrien ne se démonte pas et promet une suite des plus remarquables. On lui fait confiance!
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Château de Vuissens
Rue du Château 15
1486 Vuissens
024 433 30 33
Horaires:
Lundi-mardi: fermé
Mercredi-dimanche: 10h - 23h
