Remise en question. A Charmey, l’hôtel Cailler est une référence. Et son chef, Jean-Marie Pelletier, un chef en continuelle quête de raffinement et d’excellence. Pendant la fermeture liée au Covid, il s’est posé mille questions sur la meilleure façon de rester dans le juste avec sa belle cuisine fidèle à la tradition, attachée à mettre en valeur les produits helvétiques et rehaussée de pertinentes touches de modernité.

Dans la salle vitrée des Quatre Saisons, une brigade de service enthousiaste, prévenante et attentive propose d’emblée une voluptueuse focaccia maison aux tomates et olives par par-ci, un excellent pain du four de Cerniat par là, quand ce n’est pas de subtils accords mets-vins, ces derniers étant tirés d’une carte particulièrement qualitative (parmis les meilleurs vignerons suisses y figurent aux côtés de belles références d’ailleurs, tous à des prix défiant toute concurrence.

 

Le résultat dans les assiette. Voici l’amuse-bouche, un saumon grison en lamelles gourmandes, élégamment dressées sur une tranche de cuchaule et agrémentées de caviar et d’une pointe de crème citronnée : c’est à la fois simple, efficace et tellement bon. Puis arrive l’oeuf de cane alangui sur une purée d’aubergine et coiffé d’une saladine croquante. A nouveau, la brigade ne cherche pas la haute-voltige, mais tout est juste, équilibré et plaisant. Alors on passe au gaspacho de tomates-cerise et cerises où barbotte une quenelle de sérac bien relevé. Une jolie composition estivale suivie d’une autre qui met en scène des tomates multicolores : les quartiers de fruit rouge, grenat, vert et jaune sont entourés de dômes d’émulsion de mozzarella et de cerceaux de gelée d’eau de tomate, puis agrémentés de pousses, de fleurs et de balsamique en petites sphères espiègles : une composition superbe.

 

Safran, abricot et romarin. C’est alors qu’entre en scène un sandre magnifié : la peau croustillante, la chair fondante, le tout agrémenté de crème au citron vert odorant, de pickels roses d’oignons et de quelques grains de caviar de Frutigen. Pour compléter le tout la mousse de citron vert et amandes fraîches est exquise. Alors on se réjouit de voir le bœuf en belles tranches rouges, flanqué d’une fleur de courgette farcie  et d’un jus réduit : de beaux produits, des apprêts qui les subliment. 

Le pré-dessert associe le chocolat 80% avec un sorbet cassis mémorable. Et enfin, un cidre «La Pépite à la bulle fine et au goût qui évoque la tarte Tatin vient taquiner la belle association entre safran, abricot et romarin qui met un terme excellent à un repas qui ne l’a pas moins été.

 

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Quatre Saisons

Gros-Plan 28

1637 Charmey

026 927 62 62

Site internet

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Horaires:

Du mardi au samedi: 19h - 21h30

Du dimanche au lundi: fermé