Zur Fernsicht

Au Swiss Alpine-Restaurant du Fernsicht, il est possible de manger extrêmement bien pour un prix modéré. Et pour être véritablement enchanté (de l’italien incantare), on passe à l’étage au-dessus. C’est ici que le chef de cuisine et patron Tobias Funke (deux étoiles et 17 points) réalise une cuisine remarquable et résolument avant-gardiste. Il est un virtuose des saveurs dont les créations parlent plus à l’intellect qu’au cœur. Tout est donc dans la précision, la subtilité et le perfectionnisme. Cela exige une contrepartie de la part du client: une réservation annulée trop tard est facturée 150 francs.

Les amuse-bouches annoncent la couleur: les coquilles Saint-Jacques préparées de trois façons sont exquises, le duo de thon et betterave rouge est délicieux. Le scampi dans son potage vert de céleri, granny smith, aneth et miso enchante les papilles. Légèrement fumée, la carbonara aux arômes de la forêt recourt à des spaghettini ultra-fins et s’enrichit d’un «foin de champignons» frit, de bouillon de viande concentré, de miso et de champignons, ce qui constitue une merveilleuse combinaison de textures acides et piquantes. Nous sommes épatés par une tranche de rouget barbet aux lentilles beluga, chicorée de Catalogne, salicorne et sel citronné. Encore meilleur? Les ris de veau fumés audacieusement servis sur de la choucroute. Pour le plat de résistance, on nous propose un excellent duo d’agneau de Sisteron avec brocoli, topinambour et truffe noire (hélas insipide).

Le fromage est à la hauteur: un crémeux jersey blue garni de crostini de pain noir, d’oignon rouge et d’une julienne de trévise amère. La conclusion appartient à Kay Baumgardt, «Pâtissier de l’année» 2020. Il fait un triomphe avec une combinaison de pomme, de noisette, de persil et de miel. Et avec une création à base de carottes, d’arachides, de jus de yuzu amer-acide et d’essence de persil. A l’heure du bilan, disons que seuls le service un peu guindé et les compétences linguistiques du sommelier sont à inscrire au passif.