Zum Äusseren Stand
Sur cette bâtisse historique et classée de la Zeughausgasse règne la sympathique et compétente Nicki-Martina Kurzo, qui s’y connaît aussi pour ce qui est des ressources de la cave. Le chef Fabio Toffolon, lui, a défini son style de cuisine. Dès le début, on devine un artisanat soigné et un goût sûr: noix de Saint-Jacques crues à la vinaigrette de limette et de kaffir, tartare de bœuf sur une chips de graines de tournesol, maquereau grillé sur la peau au feu de bois aromatisé d’une vinaigrette au dashi et à la betterave rouge. Fabio Toffolon aime travailler les sauces. Au saumon mariné de Lostallo (GR) il ajoute une vinaigrette de tomate et une goutte de ponzu qui confère au poisson une saveur rafraîchissante, fruitée et très aromatique. Les dim sums farcis de shiitakés et garnis de petits pois croquants sont un ravissement et l’on peut en dire autant du sandre, à la cuisson parfaite, servi avec du colrave, un beurre blanc et une vinaigrette relevée de jalapeño.
Le carré d’agneau rosé, combiné avec des oignons braisés, de l’aubergine sous forme de tartare et de crème et baignant dans un jus parfumé de miso, montre bien que tout a été dûment pensé: le choix des produits, leur préparation et la créativité du chef. Un sorbet de shiso aux cerises ainsi qu’une glace au miel de pissenlit avec mousse de yogourt et gelée de framboises forment un dessert à la fois léger et acidulé qui conclut le repas aussi agréablement qu’il a commencé.
Sur cette bâtisse historique et classée de la Zeughausgasse règne la sympathique et compétente Nicki-Martina Kurzo, qui s’y connaît aussi pour ce qui est des ressources de la cave. Le chef Fabio Toffolon, lui, a défini son style de cuisine. Dès le début, on devine un artisanat soigné et un goût sûr: noix de Saint-Jacques crues à la vinaigrette de limette et de kaffir, tartare de bœuf sur une chips de graines de tournesol, maquereau grillé sur la peau au feu de bois aromatisé d’une vinaigrette au dashi et à la betterave rouge. Fabio Toffolon aime travailler les sauces. Au saumon mariné de Lostallo (GR) il ajoute une vinaigrette de tomate et une goutte de ponzu qui confère au poisson une saveur rafraîchissante, fruitée et très aromatique. Les dim sums farcis de shiitakés et garnis de petits pois croquants sont un ravissement et l’on peut en dire autant du sandre, à la cuisson parfaite, servi avec du colrave, un beurre blanc et une vinaigrette relevée de jalapeño.
Le carré d’agneau rosé, combiné avec des oignons braisés, de l’aubergine sous forme de tartare et de crème et baignant dans un jus parfumé de miso, montre bien que tout a été dûment pensé: le choix des produits, leur préparation et la créativité du chef. Un sorbet de shiso aux cerises ainsi qu’une glace au miel de pissenlit avec mousse de yogourt et gelée de framboises forment un dessert à la fois léger et acidulé qui conclut le repas aussi agréablement qu’il a commencé.
