Zum Äusseren Stand
Das denkmalgeschützte, ehemalige Rathaus des «Äusseren Standes» mitten in der Altstadt zeugt von vergangener Berner Glorie, heute geht hier Fabio Toffolon stilsicher und konstant seinen zeitgemässen Weg und überzeugt mit einer geschmackvollen Produkteküche auf klassischer Basis mit asiatischen Elementen.
Zum Start gibt es einen leicht gebeizten und kräftig abgeflämmten Brüggli-Saibling an ausgezeichneter, vielschichtiger Vinaigrette mit Jalapeños, die für frische grüne Aromen sorgen; süss-sauer eingelegtes Gemüse und Sonnenblumenkerne runden den Gang ab. Zwei schöne und feine Mittelmeer-Carabinieros serviert der Chef an einer ebenso intensiven wie leichten Bergamottsauce auf der Basis von Fisch- und Geflügelfond; gebratene Broccolini und Erbsen runden die Kombination ab, die mit dem herben Krustentieraroma, der ätherischen Säure der Sauce und dem süssen Gemüse für ein schönes Gesamtbild sorgt. Ein gut ausgesuchtes und zubereitetes Produkt steht beim gebratenen, saftigen Zander auf Bohnen-Cassoulet im Zentrum; dazu gibt es wieder eine ausgezeichnete Sauce auf Tomatenbasis mit Butter und Olivenöl, die Säure, Süsse, Würze und Tiefe vereinigt. Der Hauptgang ist um ein ausgezeichnetes, gebratenes Kotelett vom Grand-Cru-Schwein aufgebaut; karamellisierte Frühlingszwiebeln, eine Zwiebelvinaigrette, Kalbsjus und marinierte Kopfsalatblätter runden den wunderbaren Teller ab.
Fabio Toffolon kann auch Desserts. Sowohl die Kombination aus Gurkensorbet, Passionsfrucht und Joghurtschaum wie auch das Shiso-Sorbet mit Quarkmousse und Himbeeren in verschiedenen Texturen sind gekonnte Arbeiten eines Küchenchefs, dem es vor allem um den guten Geschmack in nachvollziehbaren Kombinationen geht und nie um den oberflächlichen Effekt – ein klassischer Fine-Dining-Ansatz mit zeitgemässer Ästhetik.
Das denkmalgeschützte, ehemalige Rathaus des «Äusseren Standes» mitten in der Altstadt zeugt von vergangener Berner Glorie, heute geht hier Fabio Toffolon stilsicher und konstant seinen zeitgemässen Weg und überzeugt mit einer geschmackvollen Produkteküche auf klassischer Basis mit asiatischen Elementen.
Zum Start gibt es einen leicht gebeizten und kräftig abgeflämmten Brüggli-Saibling an ausgezeichneter, vielschichtiger Vinaigrette mit Jalapeños, die für frische grüne Aromen sorgen; süss-sauer eingelegtes Gemüse und Sonnenblumenkerne runden den Gang ab. Zwei schöne und feine Mittelmeer-Carabinieros serviert der Chef an einer ebenso intensiven wie leichten Bergamottsauce auf der Basis von Fisch- und Geflügelfond; gebratene Broccolini und Erbsen runden die Kombination ab, die mit dem herben Krustentieraroma, der ätherischen Säure der Sauce und dem süssen Gemüse für ein schönes Gesamtbild sorgt. Ein gut ausgesuchtes und zubereitetes Produkt steht beim gebratenen, saftigen Zander auf Bohnen-Cassoulet im Zentrum; dazu gibt es wieder eine ausgezeichnete Sauce auf Tomatenbasis mit Butter und Olivenöl, die Säure, Süsse, Würze und Tiefe vereinigt. Der Hauptgang ist um ein ausgezeichnetes, gebratenes Kotelett vom Grand-Cru-Schwein aufgebaut; karamellisierte Frühlingszwiebeln, eine Zwiebelvinaigrette, Kalbsjus und marinierte Kopfsalatblätter runden den wunderbaren Teller ab.
Fabio Toffolon kann auch Desserts. Sowohl die Kombination aus Gurkensorbet, Passionsfrucht und Joghurtschaum wie auch das Shiso-Sorbet mit Quarkmousse und Himbeeren in verschiedenen Texturen sind gekonnte Arbeiten eines Küchenchefs, dem es vor allem um den guten Geschmack in nachvollziehbaren Kombinationen geht und nie um den oberflächlichen Effekt – ein klassischer Fine-Dining-Ansatz mit zeitgemässer Ästhetik.
