Zum Äusseren Stand

Il est tout nouveau et il entend bien se distinguer. Fabio Toffolon est, depuis l’été 2019, chef de cuisine dans ce joli café- restaurant de la vieille ville de Berne. A 30 ans, il assure un menu simple à midi et une carte plus ambitieuse le soir. L’homme jouit de belles références: il a fait ses armes sous les ordres de Rolf Fliegauf, de Reto Lampart et de Christian Bau.

Quand nous sommes passés à l’automne, les amuse-bouches trahissaient déjà les ambitions du jeune chef: tartare de bœuf sur chips de pain, sériole à la mousse de concombre, crevette au citron caviar. Ici, on se concentre sur les produits de luxe. Le foie gras (terrine et glace) à la compote de pommes et poivre du Sichuan manque toutefois d’un brin de saveur et d’acidité. La combinaison entre crevette nordique, mousse de crustacés, brocoli et dim sums farcis de crevettes est alléchante et fait la part belle au contraste entre la fraîcheur des agrumes et les arômes iodés de la mer.

Le turbot breton au beurre blanc et huile d’aneth, avec risotto de céleri au jaune d’œuf onsen, chanterelles et noisettes grillées, s’avère aussi convaincant que le plat de saison, un carré de chevreuil, son cuissot braisé, potiron de Hokkaido et choux de Bruxelles, le tout dans un fond de gibier léger parfumé de yuzu. Résultat: un menu de haut niveau auquel il ne manque peut-être qu’une signature personnelle manifeste.