Tropenhaus Wolhusen

«Wir haben keine Chance, also nutzen wir sie.» Unter diesem Motto haben die Verantwortlichen im Tropenhaus Wolhusen ein neues Konzept für ein Abend-Gourmetrestaurant mitten in einem exotischen Indoor-Garten aufgesetzt. Um zum Restaurant The Nucleus (Deutsch: «Der Kern») zu kommen, wandert man vom Parkplatz rund 10 Minuten über Felder, an Bauernhöfen und frei laufenden Hühnern vorbei, um schliesslich unter tropischen Palmen Platz zu nehmen. Küchenchef Daniele Tortomasi kommt mit besten Referenzen aus Deutschland, war drei Jahre in der legendären «Schwarzwaldstube» und beherrscht sein Handwerk ebenso wie den selbstbewussten Auftritt.

Wir starten mit Riz Casimir als Fingerfood sowie Brot als dekonstruierte Kleinigkeiten: gedämpft und etwas teigig mit Trüffelfüllung, als knuspriges Blatt mit Rohschinken und Gruyère-Creme sowie als Butterschaum mit Brotcrumble. Geschickt findet Tortomasi den Weg zwischen klassischer und avantgardistischer Küche. Bloss der gebeizte Felchen, der in einer Hülle aus Kakaobutter versteckt wird und wie ein Stein aussieht, entgleitet ihm: Der Überzug neutralisiert den Geschmack des Fisches und die Idee der Steine, ursprünglich von Andoni Luis Aduriz («Mugaritz») erdacht, ist ziemlich in die Jahre gekommen. Herausragend dagegen ist die Kombination aus Bratkartoffelchip und -espuma, Petersilienflan, Pata negra und Zwiebeln – hoch technisch, aber auch geschmacksstark. Variationen von Gurken und Bohnen finden im verspielten Menü ebenso Platz wie eine mit Walnuss-Fisch-Farce gefüllte Dorade oder der perfekt medium-rare gebratene Lammrücken mit knuspriger, aromatischer Fettschicht und einer kross ausgebackenen Praline aus Lamm-Innereien.

Zum Ort passt das Dessert: geeiste Bananen-Crème-brûlée, Stachelannone, Yuzugel und Süsskraut – perfekte, nicht zu süsse und tropische Exotik. Unser erster Eindruck? Erstklassig. Wir geben 15 Punkte zum Start. Und drücken die Daumen.