Seepark

Der Blick auf den Thunersee und die Berner Alpen kann nicht davon ablenken, dass auch auf dem Teller Naturschönheiten mit fast schon architektonischer Präzision angerichtet werden. Das Menü des verantwortlichen Souschefs Dominik Sato und von Executive Chef Anja Bühler ist auf regionale oder schweizerische Produkte fokussiert und bringt sie durch Deklinationen und Variationen von Texturen in eine ausgesprochen harmonische Balance.

Der Lachs aus Lostallo, gebeizt und kurz abgeflämmt, wird mit Gurkensorbet, Gurken, Kopfsalatvinaigrette und verschiedenen Gels erfrischend und aromatisch inszeniert. Ein kleiner Reis-Chip mit Algen weckt mit seiner Jodigkeit die Illusion von Meer am Voralpen-See. Das knusprige Filet vom Oberländer Rind als Tatar mit geröstetem Blumenkohl, Blumenkohlcreme und Oona-Kaviar schmeckt rund und süsslich, dürfte aber etwas pointierter gewürzt sein. Perfektion in Geschmack und Zubereitung zeigt dagegen der Zander aus dem Lago Maggiore an Bergamotte-Beurre-blanc mit Erbsen. Der rosa gebratene Berner Lammrücken von ausgezeichneter Qualität mit Couscous, Peperoni, Bohnen-Cassoulet, Pfifferlingen und schwarzem Knoblauch ist tadellos, aber etwas beliebig.

Das Dessert schliesslich – Schokomousse, hauchdünn umhüllt von dunkler Schokolade, mit Kirschsorbet, eingelegten Kirschen, Mandeln und Shiso – schmeckt hervorragend. Der nächste Schritt vorwärts für das junge Küchenteam müsste sein, den Fokus zu schärfen und an der eigenen Unverwechselbarkeit zu arbeiten.