Sardine
Comme l’an dernier, il est inutile de chercher de la sardine sur la carte de la Sardine. Ce qui n’empêche pas le Tout-Lausanne curieux, branché et en quête d’une gastronomie ludique de se retrouver ici. A l’intérieur, un décor tropicaliste. A l’extérieur, une des plus jolies terrasses de la cité, à deux pas de la Cité.
Ce qu’on trouve ici sans trop chercher, c’est la Ginteria, qui propose l’alcool de genièvre dans un nombre de déclinaisons (floral, épicé, iodé, poivré, fruité, citrique, etc). Ils valent d’ailleurs mieux que le cocktail du soir, promis aux agrumes mais aqueux et acidulé.
Ce qu’on trouve aussi, ce sont d’autres poissons. Du maquereau mariné aux agrumes, à la fraîcheur scintillante et à la puissance maritime, qui domine forcément la feta (flambée), la pastèque et son jus fermenté et l’émulsion iodée. Le poireau vinaigrette réussit le pari d’être à la fois frais et gourmand. Le goût du légume est rehaussé par l’huile et l’émulsion que l’on a tirée de lui et la burrata confère au tout un côté onctueux. En option, on a pu y ajouter quelques anguilles fumées et grillées – vous savez, celles dont les Japonais assurent qu’elles offrent un sixième sens, l’umami – et cela ajoutait une jolie complexité supplémentaire à l’affaire.
La salade est annoncée cuite sous pression. Elle en garde en tout cas son croquant tout en développant des saveurs plus complexes que crues. Elle vient avec un thon rouge juste saisi sur un barbecue (comme un tataki) et des anchois marinés. Quant au cabillaud, nacré au jus de homard, il est soyeux et se détache en pétales fermes. Son association avec une aubergine fondante et le côté tourbé et olivé d’une réduction au chocolat noir fonctionne bien. D’ailleurs, dans l’ensemble des plats, les jeux de textures sont maîtrisés, tout comme un service pétillant et parfois un brin désinvolte.
Comme l’an dernier, il est inutile de chercher de la sardine sur la carte de la Sardine. Ce qui n’empêche pas le Tout-Lausanne curieux, branché et en quête d’une gastronomie ludique de se retrouver ici. A l’intérieur, un décor tropicaliste. A l’extérieur, une des plus jolies terrasses de la cité, à deux pas de la Cité.
Ce qu’on trouve ici sans trop chercher, c’est la Ginteria, qui propose l’alcool de genièvre dans un nombre de déclinaisons (floral, épicé, iodé, poivré, fruité, citrique, etc). Ils valent d’ailleurs mieux que le cocktail du soir, promis aux agrumes mais aqueux et acidulé.
Ce qu’on trouve aussi, ce sont d’autres poissons. Du maquereau mariné aux agrumes, à la fraîcheur scintillante et à la puissance maritime, qui domine forcément la feta (flambée), la pastèque et son jus fermenté et l’émulsion iodée. Le poireau vinaigrette réussit le pari d’être à la fois frais et gourmand. Le goût du légume est rehaussé par l’huile et l’émulsion que l’on a tirée de lui et la burrata confère au tout un côté onctueux. En option, on a pu y ajouter quelques anguilles fumées et grillées – vous savez, celles dont les Japonais assurent qu’elles offrent un sixième sens, l’umami – et cela ajoutait une jolie complexité supplémentaire à l’affaire.
La salade est annoncée cuite sous pression. Elle en garde en tout cas son croquant tout en développant des saveurs plus complexes que crues. Elle vient avec un thon rouge juste saisi sur un barbecue (comme un tataki) et des anchois marinés. Quant au cabillaud, nacré au jus de homard, il est soyeux et se détache en pétales fermes. Son association avec une aubergine fondante et le côté tourbé et olivé d’une réduction au chocolat noir fonctionne bien. D’ailleurs, dans l’ensemble des plats, les jeux de textures sont maîtrisés, tout comme un service pétillant et parfois un brin désinvolte.
