Romantik Hôtel L'Étoile
L’Hôtel de l’Etoile et sa directrice et cheffe, Alexandra Ziörjen, férue d’astronomie, étaient faits pour se rencontrer. Et c’est tout naturellement que la cuisinière a baptisé Nova le restaurant phare de son hôtel, labellisé Romantik, dans une demeure du XVIIe siècle au cœur du village. Passé la jolie brasserie du rez-de-chaussée, aux suggestions alléchantes, on accède, à l’étage, à une agréable salle à manger boisée. La carte, courte, s’égrène dans le menu, qui révèle une cuisinière inventive et précise, adepte des circuits courts et d’agencements de saveurs et de couleurs sophistiqués et créatifs. Parfois aux limites du raisonnable.
En entrée, les fines asperges vertes du Valais jouent sagement avec de jeunes morilles sur une burrata discrètement parfumée à la camomille. Cuisson précise, joli dressage, mais léger manque de peps. Après un Semmelknödel dans la tradition, clin d’œil de la cheffe à ses origines allemandes, la carotte fane grillée s’alanguit sur sa purée relevée de gingembre et se marie bien avec une noix de Saint-Jacques idéalement cuite. Création du second de cuisine, qui est Andalou, un salmorejo (crème froide épaisse, cousine du gaspacho) à la fraise mara des bois avec une tranche de fougasse, accompagné d’un peu de féra fumée, de poutargue et de petits légumes traités en pickles, surprend agréablement, avec ses copeaux de fraise séchée à la place du jambon Serrano traditionnel, mais reste un peu confus. L’équilibre subtil du filet de truite mi-cuit, accompagné d’écrevisses du Léman sur une eau de concombre citronnée d’une belle fraîcheur, permet de renouer avec une idée plus légère du printemps, avant un énergique sorbet rhubarbe-hibiscus au poivre de Tasmanie.
Servi en portion légère, le chevreuil de printemps, tendre et juteux sous son jus réduit, bénéficie d’une cuisson parfaite. Son côté nature s’accompagne fort bien de l’original brocoli sauvage (cousin lointain et rustique de son homonyme cultivé), des premières chanterelles et de fromage blanc en bâtonnets. En dessert, le plaisant paris-brest revisité, avec ses amandes et son pralin, est présenté sans esbroufe avec une quenelle de fromage blanc frais. Carte des vins de bonne facture et conseil de crus au verre judicieux. Accueil et service efficaces, prévenants et avenants.
