Romantik Hôtel L'Étoile
C’est au son du jazz que l’on s’attable dans la jolie salle boisée du Nova, le restaurant gastronomique de l’hôtel fraîchement étoilé, où l’on entre au rez-de-chaussée dans l’agréable salle de la brasserie à la carte très gourmande. Au premier étage, donc, un menu séducteur récapitule l’essentiel d’une courte carte saisonnière. Aux fourneaux, la cheffe allemande Alexandra Ziörjen met ses hôtes en appétit avec un clin d’œil à son pays d’origine, du saindoux d’oie et de porc aux oignons et pomme qu’ accompagne un délicieux pain à l’ancienne de Cerniat. L’amuse-bouche élégamment servi dans un bol de granit associe vacherin et gruyère en une onctueuse espuma garnie de mini-croûtons et de fleurs de bourrache. C’est léger et séducteur. Suit un dim sum de truite fumée et fraîche du lac Bleu, juché sur un fin tartare du même poisson déposé sur un miroir de gelée de concombre vert gazon qu’une fleur découpée dans un légume-racine blanc vient agrémenter: c’est bon, c’est joli, avec une pâte un peu épaisse, mais un bel équilibre. En trois sphères, le foie gras en gelée d’aspérule odorante et la brioche arrivent dressés sur de la rhubarbe suave, avec quelques fleurs et pousses. Un classique revisité avec doigté et finesse. On est un cran en dessous avec ces deux mini-langoustines surcuites, auréolées de mangue et d’ail des ours qui entourent un cromesquis à l’arabica discret: un plat principal qui ressemble furieusement à une entrée, surtout comparé à la généreuse volaille pattes noires de la Gruyère de l’assiette voisine: asperges du Vully et superbes morilles farcies donnent la réplique à une chair goûteuse mais sécharde, qu’une sauce somptueuse vient heureusement réhydrater. Le rouge des fraises et des framboises vient contraster avec le vert de la pistache dans le dessert au dressage raffiné. On termine avec de jolies mignardises rustiques et une toujours exquise crème double, qui tient voluptueusement compagnie au café. Service très attentionné. Excellent choix de crus au verre pour donner la réplique au menu.
