Romantik Hôtel L'Étoile
Alexandra Müller est une femme étonnante au parcours inhabituel: de mère suisse et de père allemand, elle s’est formée chez Lufthansa avant de passer par la dure école de Peter Wyss au Gstaad Palace pendant dix saisons. Puis elle s’est installée de l’autre côté de la montagne en reprenant ce joli hôtel au cœur de la Gruyère. Séparée de son mari, elle est seule aux commandes et gère ses enfants, sa maison et ses fourneaux. La cuisine, elle s’y est mise un peu contrainte, à la suite du départ de son chef. Le résultat est un menu esthétique, préparé d’une main de maître, avec les meilleurs produits de la région et des classiques internationaux.
On commence en beauté avec un bretzel au fromage, crème de Gruyère et prunes jaunes, une pomme soufflée au caviar et une sphère chaude et croustillante farcie d’escargots, d’échalotes et d’herbes. Le poulpe grillé est servi froid avec du fromage frais, du pesto et une sauce tomate «aigre-fruitée»: c’est léger et frais! L’acidité du chasselas dans la sauce du tartare de perche nous semble en retenue. Mais le tartare de veau au couteau agrémenté de cèpes rôtis, de girolles marinées, d’une crème de champignons et d’un jaune d’œuf confit est merveilleusement équilibré, entre umami terreux et notes légèrement acidulées. Le turbot généreusement beurré arrive posé sur une purée de pois suave à laquelle les artichauts offrent un joli contraste. Le tout est complété par une mousse de poissons. Le filet et les ris de veau du plat principal sont associés à des épinards et à un jus artisanal, les abricots apportent une touche estivale. Et le dessert est une réminiscence des origines de la cheffe: la forêt-noire déconstruite décline un sorbet à la cerise, un biscuit à la pistache et du chocolat en un apprêt fruité et délicatement amer très convaincant.
Alexandra Müller est une femme étonnante au parcours inhabituel: de mère suisse et de père allemand, elle s’est formée chez Lufthansa avant de passer par la dure école de Peter Wyss au Gstaad Palace pendant dix saisons. Puis elle s’est installée de l’autre côté de la montagne en reprenant ce joli hôtel au cœur de la Gruyère. Séparée de son mari, elle est seule aux commandes et gère ses enfants, sa maison et ses fourneaux. La cuisine, elle s’y est mise un peu contrainte, à la suite du départ de son chef. Le résultat est un menu esthétique, préparé d’une main de maître, avec les meilleurs produits de la région et des classiques internationaux.
On commence en beauté avec un bretzel au fromage, crème de Gruyère et prunes jaunes, une pomme soufflée au caviar et une sphère chaude et croustillante farcie d’escargots, d’échalotes et d’herbes. Le poulpe grillé est servi froid avec du fromage frais, du pesto et une sauce tomate «aigre-fruitée»: c’est léger et frais! L’acidité du chasselas dans la sauce du tartare de perche nous semble en retenue. Mais le tartare de veau au couteau agrémenté de cèpes rôtis, de girolles marinées, d’une crème de champignons et d’un jaune d’œuf confit est merveilleusement équilibré, entre umami terreux et notes légèrement acidulées. Le turbot généreusement beurré arrive posé sur une purée de pois suave à laquelle les artichauts offrent un joli contraste. Le tout est complété par une mousse de poissons. Le filet et les ris de veau du plat principal sont associés à des épinards et à un jus artisanal, les abricots apportent une touche estivale. Et le dessert est une réminiscence des origines de la cheffe: la forêt-noire déconstruite décline un sorbet à la cerise, un biscuit à la pistache et du chocolat en un apprêt fruité et délicatement amer très convaincant.
