Ristorante Ornellaia

Antonio Colaianni steht jetzt etwas überraschend im Sold der Familie Bindella. Er hat ins «Ornellaia» an der Bahnhofstrasse mitgebracht, was ihn auszeichnet: seine Leidenschaft. Seine besten Gerichte aus den letzten zwanzig Jahren. Die wunderbaren Orecchiette seiner apulischen Mamma Maria. Und seine Weggefährten: Antonino Alampi kocht weiterhin an seiner Seite, frühere Mitarbeiter sind zu ihm zurückgekehrt, eine sehr junge, aber sehr begabte Patissière (Karina Palombarini aus Argentinien) verstärkt das Team. Colaianni hat keinen einfachen Job: Er kocht erstmals in einer offenen Showküche, gewissermassen im Schaufenster. Und: Giuseppe D’Errico, sein Vorgänger, war ein schlicht genialer Koch.

Colaianni nimmt die Herausforderung an. Und kommt prima aus den Startblöcken: Carbonara-Schaum, mit Wachtelei und Pancetta-Würfelchen. Ein Amuse-bouche zum Träumen! Die Pastagerichte sind im «Ornellaia» eh eine sichere Bank. Die Ravioli beispielsweise waren mit kräftiger Salsiccia gefüllt, Lenticchie (Linsen) und Steinpilze kamen dazu. Typisch Colaianni: Ist ein Gang besonders sanft, gibt es was Knackiges dazu. Wir mögen auch seine Mamma Maria, deshalb hievten wir ihre berühmten Orecchiette mit Polpette und weissem Tomatenschaum als Supplement ins Menü.

Der Chef hat ein besonders gutes Händchen für Meergetier. Den Tuna kombinierte er mit einer Kalbfleisch-Rose zu einem «Vitello tonnato 2.0»; die Krokette dazu, gefüllt mit Backe und Kinn vom Kalb, imponierte uns mächtig. Der feuerrote Carabinero war perfekt gebraten. Wir kriegten ihn in einem Paprikasud mit dünn geschnittenen Calamaretti und Crostini mit Rouille. Paradegang aus der Seafood-Abteilung: die grandiose Bouillabaisse mit perfektem Fond, mit Scampo, Jakobsmuscheln, Wildfang-Crevetten, rosa Dorade, Rotbarbe und Knurrhahn. Wetten, dass diese genial zubereitete Fischsuppe auch im «Ornellaia» zum Signature Dish mutiert? Hauptgang: Kalbsfilet gebraten, Haxe geschmort. Tadellos. Aber so richtig aufregend war hier nur die tiefe Sauce.

Die Chefs wechseln, der Hauswein bleibt: Den «Ornellaia» gibt es in vielen Jahrgängen und allen Formaten, angenehmerweise auch glasweise (für 38 Franken). Diese Chance lassen wir uns nie entgehen.