Restaurant Wart

Der Start in der ehrwürdigen «Wart» war 2017 für Sebastian Rabe eher holprig. Auf einen Koch, der auf einfache Zutaten, Selbstgebackenes und Gemüse aus dem eigenen Garten setzt, hatte im Hünenberger Traditionshaus niemand gewartet. Heute ist die getäferte Stube oft ausgebucht, auch wenn der deutsche Chef am Abend nur ein Überraschungsmenü serviert – denn das ist wirklich hervorragend.

Als Amuse-bouches gab’s ein kleines «Air Bread» – ein knuspriges, im Haus gebackenes Brötchen mit Rauchnote, gefüllt mit Kräutern und Estragonschaum – und einen hervorragenden Süsskartoffelchip mit einheimischem Trüffel. Sehr überzeugend auch die vegetarische Vorspeise: gegartes, mit Birnenschaum gefülltes Rotkraut und eine süss-salzige Birnenglace. Den glasig gegarten Lachs aus Lostallo servierte Rabe mit einem Jus aus fermentierten Karotten und einer Art Velouté aus brauner Butter – das Highlight unter den vielen tollen Gängen des Abends. Fein schmeckte auch das zart geräucherte Stubenküken mit knuspriger Panade und Barbecue-Aromen, serviert mit hausgemachtem Ketchup. Im Hauptgang liess der Chef schliesslich ein perfekt geschmortes, ausgebeintes Stück Kalbshaxe mit kräftiger Topinambur-Reduktion, schwarzem Trüffel und einer Erbsen-Kartoffel-Quiche auftragen.

Den Schluss machte eine vorzügliche Interpretation des Aargauer Rüeblikuchens mit einer Waffel mit Limetten und einem Eiscreme-Lollipop. Spannende Weinkarte mit einer grossen Auswahl mallorquinischer Crus und kompetenter, freundlicher Service.