Restaurant Wart

Die «Wart» in Hünenberg ZG ist eine Institution, geprägt von einer jahrhundertealten Geschichte und geziert mit wunderbaren Aussenmalereien. Darauf zu sehen ist Heinrich von Hünenberg, wie er den Schwyzern einen Pfeil mit der mahnenden Botschaft «Hütet euch am Morgarten» über die Letzimauer schiesst. Geschichte verpflichtet. Der ambitionierte Chef, Sebastian Rabe, prägt die Zukunft.

Wir starten mit einem wahrhaft amüsanten Amuse-bouche: Serviert wird ein dekorativer kleiner «Baum», darauf die knusprigen, getrockneten Blätter von Wirz und Randen. Sehr schmackhaft auch die Berliner – gefüllt mit Appenzeller Entenleber und berieselt mit getrockneter Hühnerhaut. Köstlich die hauchdünnen Ravioli (aus streng italienischer Sicht eher Caramelle) mit Gänse- und Ricottafüllung, einer feinschaumigen Rahmsauce und geschmortem Kabis. Dann ein Gang, der wohl ein «Wart»-Klassiker wird: eine frische Lachsforelle, mit Raps und Senf gewürzt, in feinstes Kirschholz gepackt, dann auf dem Big Green Egg schonend gegrillt. Ausgepackt wird am Tisch, ein betörendes Aroma entfaltet sich. Grossartig!

Das Onsen-Ei serviert man uns mit Quinoa, fein gehobeltem Blumenkohl und Garam Masala. Korrekt im Gargrad – etwas süss in der Gesamtkomposition. Perfekt gegart das Kalbscarré mit etwas Jus, serviert mit fein gehobeltem schwarzem Trüffel, rauchig schmeckendem, getoastetem Gemüse und mit einem hervorragenden Risotto mit schwarzem Trüffel.

Aufregend das Dessert: eine Komposition aus Blaubeeren und Edelweiss. Dazu eine Eiscreme aus brauner Nussbutter. Notabene eine der besten Glaces, die wir je verkostet haben. Die Weinkarte ist gerade bei Schweizer Gewächsen noch etwas dünn.