Restaurant Schiff Luzern

Wer im «Schiff» als Chef anheuert, muss erst mal zum Wurst-Unterricht. Die kräftige Schweinsbratwurst wird nach einem Originalrezept von Grossvater Wiesner hergestellt. Patron Peter Wiesner ist selbst ein guter Koch, also macht er es vor und verrät bereitwillig das Geheimnis: «Das Schweinefleisch muss frisch sein. Ein Tag nach der Schlachtung wird bei uns gewurstet.» Zur deftigen Schweinsbratwurst gibt es selbstverständlich auch eine deftige Beilage: Käsehörnli, Älplermakkaronen oder eine knusprige Rösti. Sylvia und Peter Wiesner haben ihre Chefs in letzter Zeit unangenehm häufig ausgewechselt. Jetzt ist Andreas Rappold der Boss. Der fröhliche junge Mann aus der Steiermark hat mit seinem Patron einen smarten Deal: Er behält die «Schiff»-Klassiker brav auf der Karte, darf dafür seine eigenen Ideen in den Menüs umsetzen. Zwei erste Volltreffer: die kräftige Hummerbisque. Auch der geduldig geschmorte Kaninchenschlegel, eingekauft beim Metzger des Vertrauens und serviert mit cremiger Polenta, ist richtig gut.

Wie genau in der Fasnachts-Hochburg Luzern eine «Chögelipastete» zuzubereiten ist, darüber streiten sich die Experten seit Generationen. Im «Schiff» gibt es das Safran-Kalbsvoressen mit Brätchügeli, Pilzen, Sultaninen und Buttererbsli. Und mit dem selbstbewussten Zusatz «die ächti Lozärner Chögelipastete». Fein ist sie alleweil und mittlerweile haben wir auch gelernt, was die Bestellung «ohne Hütte» bedeutet: ohne Teig, nur mit Brätchügeli. Weitere Klassiker: der Pulled-Pork-Burger. Kross gebratener Schweinebauch. Feine Hacktätschli mit Kartoffelstock und Saucen-Seeli.

In der Küche kann es ziemlich heiss werden: Ein Southbend Broiler steht drin. Die schönsten Teile von gut gepflegten Obwaldner Weiderindern werden damit zubereitet. Côte de bœuf etwa, «Gentlemen’s Cut», 450 Gramm, drei Wochen am Knochen gereift.