Relais de Chambésy
Dans cet ancien relais postal converti en auberge cossue, l’accueil est chaleureux. Il fait écho à l’ambiance douillette de petites salles habillées de tons chauds qui permettent la compagnie sans le brouhaha.
Passons directement à table. Et commençons par cette mise en bouche. Juste une cuillerée de tartare de thon. Il est servi sans garniture, et c’est très bien ainsi. Sa fraîcheur est totale, sa mâche parfaite, son assaisonnement particulièrement délicat. On devine quelques graines et de l’huile de sésame, une pointe de jus de citron, le reste est imperceptible et c’est là tout le talent. Alors quand arrivent les entrées, on s’étonne. D’accord, la crème de lentilles vertes est bonne, copieuse, mais l’émulsion au paprika censée lui apporter une touche de peps est insipide. Les Saint-Jacques juste raidies et déglacées au vinaigre balsamique s’accompagnent de roquette cuite, une fausse bonne idée: les pousses y perdent leur saveur et leur croquant. Malgré quelques pétales de tomate confite, l’ensemble ne fait pas un plat.
Le retour du plaisir prend la forme d’une trilogie d’agneau à l’orientale, un plat canaille sans chichi mais bluffant de maîtrise. Il y a d’abord le navarin, si tendre qu’il cède sous la fourchette en morces que l’on trempe dans une sauce corsée tout en velours. Puis le filet d’agneau rosé fond littéralement en bouche. Enfin, ce petit samoussa roulé comme un cigare, farci d’un hachis d’agneau génialement assaisonné d’oignons, carottes, menthe et ras-el-hanout. C’est plein de saveurs et c’est délicat, croustillant dehors et juteux à cœur. Le pavé de maigre rôti n’est pas en reste. Il est accompagné d’une tatin d’endives dont le beurre noisette a cassé toute amertume. Une courte émulsion gingembre-orange, très délicate, apporte un coup de tonus sans masquer la saveur du poisson.
Comment donc des plats aussi emballants peuvent-ils être précédés d’entrées sans charme et suivis de desserts sans âme? Le millefeuille ne croustille pas et sa crème pâtissière manque singulièrement d’onctuosité. Quant à la mangue promise, elle brille par sa discrétion. La salade d’ananas se résume à des lamelles de fruits coiffées d’une quenelle de sorbet piña colada.
On reviendra les beaux jours venus pour profiter de la charmante terrasse ombragée, dans l’attente d’une cohérence d’un bout à l’autre du repas.
