Natürlich

Retenez bien son nom, car vous risquez fort de l’entendre encore. Jonas Bolle, 25 ans, officie aux fourneaux du Natürlich, à quelques encablures du pont de la Coulouvrenière. Plusieurs chefs renommés y ont brièvement exercé avant lui.

Qu’à cela ne tienne, Jonas Bolle a repris les rênes avec brio. Durant son apprentissage au Vieux Bois de l’Ecole hôtelière de Genève, il s’était déjà fait remarquer en remportant (à 17 ans!) la finale internationale du concours Jeunes Talents Escoffier. CFC en poche, il officie ensuite aux côtés de David Tracol à Chambésy. Après une halte de trois mois en Inde dans la ferme écoféministe de Vandana Shiva et un voyage à vélo de Phoenix à San Francisco, on le retrouve comme second à l’Auberge de Chambésy. Alors que Guy Savoy l’appelle pour rejoindre ses équipes à Paris, il préfère le Bleu Nuit, à Genève, où il reste un an et demi.

Au Natürlich, il signe une cuisine 100% maison avec un maximum de produits locaux qu’il déniche en personne chez les artisans, avec lesquels il entretient des liens très étroits. Sa carte est courte mais change régulièrement. On adore son pain au levain, qu’il pétrit avec enthousiasme. La farine vient du Moulin des Verpillères. L’huile de caméline qui le sublime de l’Affaire TourneRêve à Choulex.

La plupart des mets sont à partager. On s’extasie devant cette déclinaison de poireaux, à la fois fondante et croquante, agrémentée d’une bisque d’écrevisses, d’œufs de truite issus d’une pisciculture neuchâteloise et d’un soupçon de stracchino, un fromage crémeux de Lombardie, subtilement acidulé. La féra du lac, fumée à froid par le chef, est escortée de tomates des Jardins de Trajets, également fumées au thym, au romarin et au basilic, et de dés de chèvre frais. Une merveille!

L’agneau de Vessy aux citrons confits est une prouesse de tendreté. Chapeauté d’un pesto aux noisettes du Piémont et au pecorino, de feuilles de moutarde et de basilic, il fond en bouche et révèle un équilibre parfait entre le gras de la viande et l’acidité du citron. En lorgnant la table voisine, on aperçoit une assiette de spaghettis sur laquelle on jette notre dévolu en lieu et place du dessert. Bonne pioche! Les pâtes, confectionnées avec des œufs des Jardins de Trajets, également, sont apprêtées avec de l’aubergine cuite longuement au four, dont la chair est mixée avec du persil et des anchois. Une ricotta caramélisée (infornata) et des câpres frites viennent ponctuer le tout. Magistral.

Service très sympathique, carte des vins arborant les meilleurs flacons de Suisse et beaucoup de vins nature.