Mövenpick

Die Koffer waren gepackt, die Wohnung geräumt, der Nachfolger bestimmt und das Ticket bezahlt. Eigentlich wollte David Klocksin nach fünf Jahren im «20/20» auf Weltreise gehen, aber dann kam Corona. Der Chef bleibt also noch etwas länger am Herd. Zürichs Foodies sollten sich aber beeilen: Klocksin, einer der Besten in der Stadt, will im Frühling 2021 wirklich weg.

Spätestens nach den vier munteren Amuse-bouches war uns klar: Wir werden ihn vermissen! Das Beef Tatar mit Randen-Drops, die Gänseleber-Praline mit rotem Portwein und der allerdings etwas gar kalt servierte Taschenkrebs auf einem Brikteig mit Wassermelone, Yuzu und Sesam waren prima, Starter Nummer 4 eine kleine Sensation: ein goldenes Ei, gefüllt mit allem, was eine gute Carbonara ausmacht; dazu noch eine Petersiliencreme – viel Power auf kleinstem Raum!

David Klocksin gehört zur «Generation Gemüse». Seine fermentierte Grünzeug-Parade hat Klasse, der Fond mit Bergamotte und Basilikum ganz besonders. Auch beim hauchdünn aufgeschnittenen Oktopus aus Portugal lag das Beste drunter: ein raffinierter Sardellensud, mit Zitrone und halbgetrockneten Tomaten. Dann «Ceviche light», eigentlich eine Hommage an den Swiss-Lachs aus Lostallo. Die beiden Tranchen wurden sorgfältig angebraten und geräuchert; die klassischen Ceviche-Komponenten sind hier nur Beilage.

Tristan da Cunha im südlichen Atlantik gehört zu den abgelegensten Inselgruppen der Welt und ist berühmt, weil Napoleon Bonaparte auf einer der Inseln, St. Helena, interniert war. Für Foodies zählt eher die Gegenwart. Die Tristan-Langusten sind so hervorragend, dass man sie auch roh geniessen könnte. Chef Klocksin entschied sich fürs Braten und kombinierte ziemlich frech: Sau aus dem Luzernischen gab’s als Gegenpol, genauer den Bauch vom Edelschwein, gegart, gepresst und gebraten. Gemeinsamer Nenner: Karotten, Ingwer, grüner Curry. Das blitzsauber gebratene Filet vom Simmentaler Kalb sah «unverdächtig» aus – wenn da nicht noch diese Röllchen gewesen wären. Tatsächlich: Der Chef verwertet auch die Kalbszunge, gepökelt und gebraten. In endloser Kleinarbeit gepulte Erbsli, Lardo und Eierschwämmli gab’s dazu.

Finale? Mit «Schokolade & Himbeere, Kaffir, Buttermilch» ist der Gast eher auf der sicheren Seite. Wer die Challenge mag, ordert den Käsegang: eine Jersey-Blue-Creme, lauwarm serviert, mit Baumnuss, Sherry und Rosmarin. Mutig oder zu mutig? Um die passende Weinbegleitung muss man sich im «20/20» keine Sorge machen. Steht Mövenpick drauf, ist Mövenpick drin. Heisst: exzellente Auswahl zu verblüffend tiefen Preisen.