Maihöfli - Oscar de Matos
Ni bar, ni bodega, le Maihöfli est un restaurant gastronomique, mais du type vraiment cool. Oscar de Matos s’est formé auprès de superstars comme Ferran Adrià ou les frères Rocca.Le voici patron: une pincée d’Espagne, une pincée de nikkei (Japon, Pérou), le tout servi en quatre, six ou huit plats surprises, avec une variante végétarienne. Un succès: deux (!) points de plus et le titre de «Promu de l’année».
Une surprise pour commencer: une tartelette avec avocat, bourgeons d’ail sauvage, blüemli et bébés zucchetti. Non seulement c’est beau, mais c’est aussi outrageusement bon! On poursuit sur la même veine avec le pâté de champignons et de noix de cajou. Oscar de Matos pousse le thème des «combinaisons de saveurs insolentes» à l’extrême: mûres, échalotes, bouillon de radis pastèque. De quoi être sceptique. Et pourtant, c’est une trouvaille!
Au Maihöfli, les prix restent extrêmement conviviaux. Mais le patron calcule au plus juste. Le caviar Kaviari, servi à la cuillère, jalonne ses menus, de préférence avec un tartare coupé à la main. Variante 1: tartare de bœuf (entrecôte suisse). Variante 2: thon Balfego, pièce de toro! Dénominateur commun aux deux tartares: le sarrasin et une exquise huile de poireau maison. Puis Oscar de Matos sort ses champignons koji, cuit une brioche d’une légèreté aérienne, sert un sofrito de carottes et de tomates et, surtout, un beurre noisette pour l’accompagner.
Sprint final. Le morceau de sandre blanc comme neige du lac Majeur bénéficie d’une escorte remarquable: tranches de lardo de porc laineux de Holzen, purée d’oignons, shiitakés et essence de champignons exceptionnelle. La pintade n’est pas en reste avec son accompagnement de foie gras rôti, de truffes de Bourgogne, de compote de sultanines, de shio kombu et d’une mini-dose de sauce rouennaise classique (au foie de canard). Applaudissements encore pour le topinambour glacé au café, à l’écorce de lait de café, aux myrtilles et au poivre du Sichuan.
Oscar de Matos, plutôt tatoué et réservé, peut se concentrer entièrement sur sa cuisine. Tout le reste est pris en charge par sa partenaire Nadine Baumgartner. Elle est responsable du service, elle veille sur la cave intelligemment constituée: 90% de vins espagnols, 10% de vins de classe mondiale. En été, l’on s’attable sous de vieux marronniers dans le jardin derrière la maison qui date de 1896!
P.-S.: sur demande spéciale, le chef peut également se laisser convaincre de servir un menu 100% espagnol: pata negra Black label, millésime 2016, croquetas au chorizo ibérico, turbot breton sauvage (7 kilos, parfaitement préparé!) au beurre blanc, paella, tantôt avec homard breton et moules, tantôt avec carabineros et poulet pied-noir.
Ni bar, ni bodega, le Maihöfli est un restaurant gastronomique, mais du type vraiment cool. Oscar de Matos s’est formé auprès de superstars comme Ferran Adrià ou les frères Rocca.Le voici patron: une pincée d’Espagne, une pincée de nikkei (Japon, Pérou), le tout servi en quatre, six ou huit plats surprises, avec une variante végétarienne. Un succès: deux (!) points de plus et le titre de «Promu de l’année».
Une surprise pour commencer: une tartelette avec avocat, bourgeons d’ail sauvage, blüemli et bébés zucchetti. Non seulement c’est beau, mais c’est aussi outrageusement bon! On poursuit sur la même veine avec le pâté de champignons et de noix de cajou. Oscar de Matos pousse le thème des «combinaisons de saveurs insolentes» à l’extrême: mûres, échalotes, bouillon de radis pastèque. De quoi être sceptique. Et pourtant, c’est une trouvaille!
Au Maihöfli, les prix restent extrêmement conviviaux. Mais le patron calcule au plus juste. Le caviar Kaviari, servi à la cuillère, jalonne ses menus, de préférence avec un tartare coupé à la main. Variante 1: tartare de bœuf (entrecôte suisse). Variante 2: thon Balfego, pièce de toro! Dénominateur commun aux deux tartares: le sarrasin et une exquise huile de poireau maison. Puis Oscar de Matos sort ses champignons koji, cuit une brioche d’une légèreté aérienne, sert un sofrito de carottes et de tomates et, surtout, un beurre noisette pour l’accompagner.
Sprint final. Le morceau de sandre blanc comme neige du lac Majeur bénéficie d’une escorte remarquable: tranches de lardo de porc laineux de Holzen, purée d’oignons, shiitakés et essence de champignons exceptionnelle. La pintade n’est pas en reste avec son accompagnement de foie gras rôti, de truffes de Bourgogne, de compote de sultanines, de shio kombu et d’une mini-dose de sauce rouennaise classique (au foie de canard). Applaudissements encore pour le topinambour glacé au café, à l’écorce de lait de café, aux myrtilles et au poivre du Sichuan.
Oscar de Matos, plutôt tatoué et réservé, peut se concentrer entièrement sur sa cuisine. Tout le reste est pris en charge par sa partenaire Nadine Baumgartner. Elle est responsable du service, elle veille sur la cave intelligemment constituée: 90% de vins espagnols, 10% de vins de classe mondiale. En été, l’on s’attable sous de vieux marronniers dans le jardin derrière la maison qui date de 1896!
P.-S.: sur demande spéciale, le chef peut également se laisser convaincre de servir un menu 100% espagnol: pata negra Black label, millésime 2016, croquetas au chorizo ibérico, turbot breton sauvage (7 kilos, parfaitement préparé!) au beurre blanc, paella, tantôt avec homard breton et moules, tantôt avec carabineros et poulet pied-noir.