Les Touristes

En fin de semaine, la salle se remplit vite et, malgré les tables très espacées, le niveau sonore monte au même rythme. On notera que les végétariens peuvent réserver, quarante-huit heures à l’avance, un menu spécialement conçu pour eux. Pour les autres, la mise en bouche – une vichyssoise avec dés de truite et pulpe de citron – confirme la qualité de la cuisine. D’ailleurs, tous les plats s’inspirent avec bonheur des produits de saison. Ainsi, cette simple salade de pousses printanières constitue une ouverture légère. D’exquis filets de truite des fjords marinés y côtoient un sorbet au thym citronné. Ou alors, un œuf cuit à 62°C est agréablement accompagné d’une émulsion au vin jaune, de morilles fraîches et d’asperges. Parmi les cinq plats principaux, le filet de dorade saisi vivement sur sa peau se révèle croustillant et se marie à quelques coques, pois et févettes, dans une émulsion à la citronnelle et au gingembre, avec une purée de pommes de terre onctueuse. On poursuit avec ravissement en dégustant des gnocchis au lard sec d’Entremont et des pousses d’épinards des plus gourmands. Enfin, le tiramisu revisité l’est à tel point que le vrai amateur sera déçu; préférez le bien nommé «Délice à la fraise et à la rhubarbe sur bagel», même si les deux petits tronçons de rhubarbe se perdent sous les parfums prononcés de la mousse et de la boule de glace à la fraise mara des bois.