Les Touristes
Quand on parle des touristes, c’est le lieu que l’on évoque, pas ceux qui l’animent. Car Mathieu Biolaz, le chef, et Nelson Bonvin, qui veille sur la salle, sont, eux, des perfectionnistes: au talent ils associent l’effort, mais avec cette charmante légèreté (apparente) que procure la jeunesse. Pour leurs hôtes, le résultat est totalement enthousiasmant.
En trois ans, la cuisine s’est départie des quelques hésitations du début pour trouver sa ligne. Une ligne prometteuse puisque certains plats tutoient les sommets. Ainsi ce saumon des Grisons translucide en émulsion mousseuse, aérienne et sapide: une véritable merveille, agrémentée d’œufs de saumon. On poursuit dans l’excellence avec une tartelette gourmande nimbée d’un gaspacho de tomate vert intense et rafraîchie d’un sorbet à la mélisse. Suivent les pâtes, des conchiglie en émulsion une fois de plus aérienne, farcies de veau et de chanterelles à la fleur de thym des montagnes: c’est équilibré, gourmand et délicat. Le tendrissime cœur de filet de bœuf suisse arrive assorti d’une petite tomate farcie au fromage frais à l’ail des ours, d’une purée de petits pois et de lamelles de lard du Valais. Un jus intense et une nouvelle émulsion viennent donner du corps à l’affaire. Un plat complexe et abouti. Les fromages viennent en grande partie de la Fromathèque voisine ou alors de vallées des alentours: il y en a une vingtaine de sortes au choix!
Avant le dessert arrive un (des rares, cette année) abricot du Valais, rôti et associé avec de la pistache en cake et en glace. Et ce sont les fraises maras des bois, dressées en un élégant cylindre, en fruit et en sorbet, qui mettent un terme à un épatant menu. Même si, avec le café, on craque, et l’on fait bien, pour les cannelés au yuzu, au sorbet passion et la tuile au crumble de café servis en mignardises.
Quand on parle des touristes, c’est le lieu que l’on évoque, pas ceux qui l’animent. Car Mathieu Biolaz, le chef, et Nelson Bonvin, qui veille sur la salle, sont, eux, des perfectionnistes: au talent ils associent l’effort, mais avec cette charmante légèreté (apparente) que procure la jeunesse. Pour leurs hôtes, le résultat est totalement enthousiasmant.
En trois ans, la cuisine s’est départie des quelques hésitations du début pour trouver sa ligne. Une ligne prometteuse puisque certains plats tutoient les sommets. Ainsi ce saumon des Grisons translucide en émulsion mousseuse, aérienne et sapide: une véritable merveille, agrémentée d’œufs de saumon. On poursuit dans l’excellence avec une tartelette gourmande nimbée d’un gaspacho de tomate vert intense et rafraîchie d’un sorbet à la mélisse. Suivent les pâtes, des conchiglie en émulsion une fois de plus aérienne, farcies de veau et de chanterelles à la fleur de thym des montagnes: c’est équilibré, gourmand et délicat. Le tendrissime cœur de filet de bœuf suisse arrive assorti d’une petite tomate farcie au fromage frais à l’ail des ours, d’une purée de petits pois et de lamelles de lard du Valais. Un jus intense et une nouvelle émulsion viennent donner du corps à l’affaire. Un plat complexe et abouti. Les fromages viennent en grande partie de la Fromathèque voisine ou alors de vallées des alentours: il y en a une vingtaine de sortes au choix!
Avant le dessert arrive un (des rares, cette année) abricot du Valais, rôti et associé avec de la pistache en cake et en glace. Et ce sont les fraises maras des bois, dressées en un élégant cylindre, en fruit et en sorbet, qui mettent un terme à un épatant menu. Même si, avec le café, on craque, et l’on fait bien, pour les cannelés au yuzu, au sorbet passion et la tuile au crumble de café servis en mignardises.
