Les Cerniers
On croit se perdre en montant aux Giettes, mais, au bout d’une jolie route en lacets, voilà que se dresse un moderne chalet devancé d’une grande terrasse à la vue panoramique. Ici la nature est reine et le chef Jérémie Cordier ne se fait pas prier pour la sublimer. Les amuse-bouches arrivent déposés sur des morceaux d’écorce ramassés par le père du chef. Le malakoff est crousti-moelleux comme il faut, la bouchée sauvage mariant ortie et mayonnaise à l’huile de noisette est intense et la barrette forestière aux champignons, mousse d’ail des ours et condiment gentiane surprend agréablement.
Puis, on fait son choix entre la carte et trois menus (trois, cinq ou huit plats). Les vins sont locaux et choisis avec soin, et la bière au sapin fait fureur. Le grand menu «Signal de soi» débute par les graphiques asperges valaisannes au fromage bleu, surmontées d’un acide gel à l’ache des montagnes (livèche), associées à une tartelette de sarrasin à l’écume de foin et à des pickles de shiitaké. C’est une entrée tout en textures, très réussie, qui gagnerait tout de même à être servie chaude ou au minimum tiède. Dans un registre totalement réconfortant, le crémeux raclette, sa pomme de terre fondante et son lard caramélisé au miel sont une escapade gourmande et alpestre que la glace aux oignons rouges sublime d’une touche de fraîcheur bienvenue.
C’est à la troisième entrée que le style de Jérémie Cordier se dévoile vraiment: l’élève de Stéphane Décotterd est un grand amateur d’herbes sauvages, qu’il va cueillir aux abords du restaurant. Il dispose ainsi un sabayon au sapin entre un tronçon de truite confite et un fenouil en trois cuissons. Le gel au verjus et les petits croûtons déposés sur le poisson amènent du croquant et de fines saveurs qui font de ce plat un véritable régal. Puis place à la courgette surprise, méli-mélo de lamelles du légume malheureusement trop cuit et sans vraie texture. Toutefois, farce piquante au miel, crémeux de carottes aux raisins secs, gruyère, tomate et croustillant aux herbes donnent à ce plat une palette de sensations inédites. Alors que le service hésite un peu – le nouveau concept n’est en place que depuis quelques jours –, on se délecte d’une excellente ballottine de sandre saupoudrée d’une poudre de citron noir (quel peps!), ses artichauts confits et ses radis fondants au gin. Une touche de genièvre complète délicatement le tout.
Puis la génisse d’alpage braisée débarque, escortée de deux asperges blanches cuites au lait de brebis et d’un cube de pomme de terre fondant à se relever la nuit. S’y ajoutent un jus qui combine une légère acidité et une rondeur parfaite puis un jaune d’œuf de cane râpé au lilas. On termine avec les desserts. Un élégant baba maison infusé aux herbes des alentours, lustré d’une agréable gelée herbacée et assorti d’une aérienne crème diplomate au mélèze. Les petites tuiles craquantes au chocolat offrent un fantastique jeu de textures. Le deuxième dessert associe rhubarbe, fraise et aspérule odorante: le dressage est brouillon mais les goûts sont là. Finalement, les mignardises débarquent sur des rondins de bois, toujours préparés par le papa du chef: une fraise au sureau et un biscuit diamant à la pomme. Diamant, comme ce menu.
On croit se perdre en montant aux Giettes, mais, au bout d’une jolie route en lacets, voilà que se dresse un moderne chalet devancé d’une grande terrasse à la vue panoramique. Ici la nature est reine et le chef Jérémie Cordier ne se fait pas prier pour la sublimer. Les amuse-bouches arrivent déposés sur des morceaux d’écorce ramassés par le père du chef. Le malakoff est crousti-moelleux comme il faut, la bouchée sauvage mariant ortie et mayonnaise à l’huile de noisette est intense et la barrette forestière aux champignons, mousse d’ail des ours et condiment gentiane surprend agréablement.
Puis, on fait son choix entre la carte et trois menus (trois, cinq ou huit plats). Les vins sont locaux et choisis avec soin, et la bière au sapin fait fureur. Le grand menu «Signal de soi» débute par les graphiques asperges valaisannes au fromage bleu, surmontées d’un acide gel à l’ache des montagnes (livèche), associées à une tartelette de sarrasin à l’écume de foin et à des pickles de shiitaké. C’est une entrée tout en textures, très réussie, qui gagnerait tout de même à être servie chaude ou au minimum tiède. Dans un registre totalement réconfortant, le crémeux raclette, sa pomme de terre fondante et son lard caramélisé au miel sont une escapade gourmande et alpestre que la glace aux oignons rouges sublime d’une touche de fraîcheur bienvenue.
C’est à la troisième entrée que le style de Jérémie Cordier se dévoile vraiment: l’élève de Stéphane Décotterd est un grand amateur d’herbes sauvages, qu’il va cueillir aux abords du restaurant. Il dispose ainsi un sabayon au sapin entre un tronçon de truite confite et un fenouil en trois cuissons. Le gel au verjus et les petits croûtons déposés sur le poisson amènent du croquant et de fines saveurs qui font de ce plat un véritable régal. Puis place à la courgette surprise, méli-mélo de lamelles du légume malheureusement trop cuit et sans vraie texture. Toutefois, farce piquante au miel, crémeux de carottes aux raisins secs, gruyère, tomate et croustillant aux herbes donnent à ce plat une palette de sensations inédites. Alors que le service hésite un peu – le nouveau concept n’est en place que depuis quelques jours –, on se délecte d’une excellente ballottine de sandre saupoudrée d’une poudre de citron noir (quel peps!), ses artichauts confits et ses radis fondants au gin. Une touche de genièvre complète délicatement le tout.
Puis la génisse d’alpage braisée débarque, escortée de deux asperges blanches cuites au lait de brebis et d’un cube de pomme de terre fondant à se relever la nuit. S’y ajoutent un jus qui combine une légère acidité et une rondeur parfaite puis un jaune d’œuf de cane râpé au lilas. On termine avec les desserts. Un élégant baba maison infusé aux herbes des alentours, lustré d’une agréable gelée herbacée et assorti d’une aérienne crème diplomate au mélèze. Les petites tuiles craquantes au chocolat offrent un fantastique jeu de textures. Le deuxième dessert associe rhubarbe, fraise et aspérule odorante: le dressage est brouillon mais les goûts sont là. Finalement, les mignardises débarquent sur des rondins de bois, toujours préparés par le papa du chef: une fraise au sureau et un biscuit diamant à la pomme. Diamant, comme ce menu.
