Tsijiri
L’année passée, Jérémie Cordier – un élève de Stéphane Décotterd – avait déjà gagné un 14e point au restaurant Les Cerniers, un chalet au design élégant dédié à la «cuisine sauvage» et perché tout là-haut en dessus de Monthey, face à Villars et aux sommets alpins. Mais le chef vient d’intégrer une nouvelle structure, sur le même domaine hôtelier, à 150 mètres de là: La Tsijiri (un terme de patois, paraît-il, que personne ne comprend mais qui sonne si bien), soit un petit chalet raffiné serti au milieu des Whitepods, ces luxueuses chambres d’hôtel installées dans des dômes transparents qui regardent le Léman au loin. Nous avons mangé son menu juste avant le déménagement (désormais, Les Cerniers sera une brasserie basée sur les produits naturels). Et même si certains plats gagneraient à se révéler plus affirmés et plus contrastés, la prestation de la cuisine mérite clairement son 15e point pour sa délicatesse et son originalité. Il faut cependant se dépêcher d’y aller, puisque le chef a annoncé son départ pour la fin de l’année.
Avec l’apéro arrive un arbre à amuse-bouches, d'où pendent de petites bouchées délicieuses (rillettes d’anguille, viande séchée et chèvre au miel, algue nori garnie). Suit un tartare de truite fumée caché par un caviar d’aubergine et une émulsion à l’aspérule odorante. Le tout agrémenté de graines de cumin des prés que le chef va chercher lui-même, assure-t-il, dans les pentes avoisinantes. La planchette valaisanne est ici revisitée: ses ingrédients, le fromage, le lard, les oignons et les cornichons, arrivent en délicates crèmes dressées à l’emporte-pièce en forme du canton du Valais. Une huile à l’ail des ours rehausse le tout, à côté de petites brioches au sapin. C’est ludique et pertinent. On poursuit avec la soupe à l’oignon… Ou plutôt l’oignon confit, assorti d’un cake de maïs et de lamelles de lard. Où est la soupe? Dans une pipette, généreusement parfumée au miel qui rappelle l’oignon rôti de la version traditionnelle du même plat. La carotte aussi arrive comme on ne la voit pas ailleurs: confite et en émulsions, l’une aérienne au safran de Fribourg, l’autre au lait végétal. Le tout coiffé de feuilles d’orties frites: magnifique! C’est alors que le sandre fait son entrée, confit, en duo avec du fenouil. Le tout est parfumé par l’amertume des feuilles de berce. Pour terminer ce menu (unique, mais dont on peut choisir le nombre de plats), le bœuf du pâturage voisin, passé au gril, se révèle excellent. Oxalis, condiment au maïs et tomate confite au sapin lui tiennent compagnie. On reste dans la veine végétale avec ce prédessert en sucette aigre-douce de tomate, de pomme et de marjolaine. Et on termine par les fraises des bois qui farcissent des fleurs de silène enflé (quel boulot d’orfèvre!) et se languissent sur une purée de petits pois un peu râpeuse. Les mignardises, comme les amuse-bouches, sont irrésistibles. De même que les suggestions de vins, conseillées avec beaucoup de gentillesse et de discernement par le responsable de la salle, le volubile Muhammet Erkok, qui a l'œil à tout et qui assure un service aussi naturel que précis.
L’année passée, Jérémie Cordier – un élève de Stéphane Décotterd – avait déjà gagné un 14e point au restaurant Les Cerniers, un chalet au design élégant dédié à la «cuisine sauvage» et perché tout là-haut en dessus de Monthey, face à Villars et aux sommets alpins. Mais le chef vient d’intégrer une nouvelle structure, sur le même domaine hôtelier, à 150 mètres de là: La Tsijiri (un terme de patois, paraît-il, que personne ne comprend mais qui sonne si bien), soit un petit chalet raffiné serti au milieu des Whitepods, ces luxueuses chambres d’hôtel installées dans des dômes transparents qui regardent le Léman au loin. Nous avons mangé son menu juste avant le déménagement (désormais, Les Cerniers sera une brasserie basée sur les produits naturels). Et même si certains plats gagneraient à se révéler plus affirmés et plus contrastés, la prestation de la cuisine mérite clairement son 15e point pour sa délicatesse et son originalité. Il faut cependant se dépêcher d’y aller, puisque le chef a annoncé son départ pour la fin de l’année.
Avec l’apéro arrive un arbre à amuse-bouches, d'où pendent de petites bouchées délicieuses (rillettes d’anguille, viande séchée et chèvre au miel, algue nori garnie). Suit un tartare de truite fumée caché par un caviar d’aubergine et une émulsion à l’aspérule odorante. Le tout agrémenté de graines de cumin des prés que le chef va chercher lui-même, assure-t-il, dans les pentes avoisinantes. La planchette valaisanne est ici revisitée: ses ingrédients, le fromage, le lard, les oignons et les cornichons, arrivent en délicates crèmes dressées à l’emporte-pièce en forme du canton du Valais. Une huile à l’ail des ours rehausse le tout, à côté de petites brioches au sapin. C’est ludique et pertinent. On poursuit avec la soupe à l’oignon… Ou plutôt l’oignon confit, assorti d’un cake de maïs et de lamelles de lard. Où est la soupe? Dans une pipette, généreusement parfumée au miel qui rappelle l’oignon rôti de la version traditionnelle du même plat. La carotte aussi arrive comme on ne la voit pas ailleurs: confite et en émulsions, l’une aérienne au safran de Fribourg, l’autre au lait végétal. Le tout coiffé de feuilles d’orties frites: magnifique! C’est alors que le sandre fait son entrée, confit, en duo avec du fenouil. Le tout est parfumé par l’amertume des feuilles de berce. Pour terminer ce menu (unique, mais dont on peut choisir le nombre de plats), le bœuf du pâturage voisin, passé au gril, se révèle excellent. Oxalis, condiment au maïs et tomate confite au sapin lui tiennent compagnie. On reste dans la veine végétale avec ce prédessert en sucette aigre-douce de tomate, de pomme et de marjolaine. Et on termine par les fraises des bois qui farcissent des fleurs de silène enflé (quel boulot d’orfèvre!) et se languissent sur une purée de petits pois un peu râpeuse. Les mignardises, comme les amuse-bouches, sont irrésistibles. De même que les suggestions de vins, conseillées avec beaucoup de gentillesse et de discernement par le responsable de la salle, le volubile Muhammet Erkok, qui a l'œil à tout et qui assure un service aussi naturel que précis.