Le Soleil de Dugny

Valais soleil. Sur les hauts de Leytron, tout commence par un apéro offert. Un verre de fendant en prologue d’un moment de belle convivialité. La cuisine est à l’avenant, récitée d’un débit chantant par la maîtresse des lieux, Estelle. Le menu est certes imposé – notamment parce que la brigade se compose uniquement du chef et d’une apprentie de 17 ans –, mais il peut être servi en demi-portions. Et il suit à la fois les saisons et le terroir, allant parfois jusqu’à l’hyper-proximité du jardin voisin.

Cette fraîcheur explose d’abord aux yeux. Ce vert tendre de l’ail des ours de Saint-Maurice qui colore ce crémeux d’œuf déposé dans sa coquille et son carton de six, dans lequel on trempe un bâtonnet à mouillette un peu trop beurré, en quête de petites morilles. De Dugny, évidemment.

Le taconnet, vous connaissez? En patois, c’est le nom du tussilage, jolie fleur jaune comestible qui agrémente le saucisson en mousse, déposé sur des poireaux en dés et une gaufre salée sous deux asperges, l’une verte d’Ardon et l’autre blanche de Saillon. L’association végétalo-charcutière que l’on craignait déséquilibrée s’avère être tout le contraire.

Papa Gérald Michellod fut une institution lorsqu’il dirigeait le Soleil de Montagnon, puis celui de Dugny, au-dessus. C’est lui qui va désormais cueillir cette livèche – l’herbe à Maggi – utilisée par le fils, Jean-Maurice, et qui parfume d’un délicat parfum de curry une lotte, dont la chair ferme et nacrée fait penser à celle d’un crustacé, dans une croûte, salade très florale en sus. Et même quand on s’éloigne en Vendée, c’est une affaire de famille. Puisque les canettes de Challans viennent du même fournisseur – Dupont – de génération en génération. Le produit, cuit a minima, est d’une justesse folle, proposé en un assaisonnement presque hivernal (miel de la Passerelle à Farinet et épices) avec quelques pommes de terre fondantes à l’orange et au magret.

Entre les deux plats, du guignolet – alcool de cerise – version Vieux Pays versé sur une glace au sureau – d’où déjà? Du jardin, évidemment – dans un petit pot de verre congelé. Les saveurs marchent bien. La place est encore disponible pour quelques fromages affinés par Claude Luisier à Leytron. Dont un gourmand alpage au marc d’humagne rouge. Et pour finir, il y a du crémeux, de l’acide et de l’onctueux pour un joli équilibre entre le caramel, la pistache et la glace à la fraise mara sur une feuillantine croquante à la fraise de Cléry.

Tout cela mérite bien un point de plus. Même si le chef ne fait pas grand cas des guides…