Le Rawyl

Sur la route de Crans-Montana, avec une vue spectaculaire sur la vallée du Rhône et les sommets environnants, le chef a commencé son service sur des notes de Johnny Cash. Le ton était donné. Le menu en quatre suites aura des accents country, rock’n’roll ou peut-être un peu folk. Au Rawyl, chez Bert De Rycker, «Découverte de l’année» en 2019, c’est ainsi. Le maître des lieux œuvre à son piano en se laissant porter par la musique qu’il choisit d’écouter. Mais il peut soudainement changer de registre, avertit son personnel.

L’Anversois ouvre les feux avec son désormais légendaire cromesquis de chèvre frais et poivron confit servi dans une cuillère en bois. S’ensuit une trilogie de mises en bouche. On se délecte d’une bille de papet vaudois haché menu, enrobé dans une tempura de chou rouge. Le macaron aux asperges et crème d’œuf donne dans le registre aérien. Quant à la tartelette de petits pois, elle est rehaussée d’une exquise mayonnaise fumée. Epatant, tout comme les billes de beurre au sel fumé et au ras el hanout que l’on ne se lasse pas de tartiner sur un délicieux pain au levain.

Puis on tombe sous le charme de cet opéra aux morilles juché sur un lit printanier de fèves et de petits pois agrémenté d’une émulsion aux épinards. C’est frais comme le printemps et le contraste entre les différentes textures est tout simplement bluffant. Arrive le filet de canard dans son jus, cuit à la perfection, escorté de légumes, de morilles et d’une craquante chips de volaille.

Le prédessert associe des fraises confites à une glace au poivron et à une mousse au chocolat. C’est osé, mais réussi. On termine par un magnifique soufflé au fruit de la passion. Service prévenant tout en décontraction. Magnifique carte de vins locaux dont le sommelier sait tirer des pépites au verre. Pour limiter le montant de l’addition, privilégiez le petit menu plutôt que la carte.