Le Rawyl

Le Rawyl fut un projet de tunnel creusé dans la montagne entre Berne et le Valais. En version gourmande, la liaison du même nom passe par le Plat Pays. Dans la lignée des chefs belges inventifs, Bert De Ryker joue avec le terroir d’ici sans oublier celui d’ailleurs, notamment les inspirations scandinaves qui jouent avec l’amertume et le brûlé. Il le fait avec un talent qui lui a valu le titre de «Découverte de l’année» en 2019. A côté de troncs de bouleau sectionnés, le chef met d’emblée les sens à l’Anvers. Avec une purée de chou frisé dense sous un biscuit spongieux herbacé et, à côté, un cube de saumon gravlax dominant un promontoire en céramique. La tarte de pâte sablée au boudin, poudre de lard et un soupçon de menthe pour alléger le tout, est une délicatesse tout en onctuosité.

Complexe aussi dans son jeu de textures et de goûts, cette soupe de brocoli condimentée à la poudre de morille, au cerfeuil et à l’huile d’olive vient agrémenter un petit croustillant au foie gras de canard sur son pesto de basilic au parmesan. C’est addictif et gourmand. Ces petites choses, on les retrouve évidemment dans le menu surprise, plus accessible que les plats à la carte aux tarifs qui jouent eux aussi avec les sommets.

Dans cette dernière, on découvre ce qui est déjà assumé comme le plat signature du Rawyl, «Le procureur et la langoustine». La plaidoirie de cette revisite du surf and turf convainc. La douceur du cou de porc longtemps confit contraste avec la fermeté nacrée et iodée du fruit de mer. Graines de moutarde, patates douces et sauce ponzu viennent agrémenter l’ensemble. L’œuf bio – de Randogne – est aussi parfait qu’annoncé, bordé de morilles énormes, de la suavité du foie gras et du côté pop-corn du maïs croquant.

Sur une salade liégeoise bien canaille (pommes de terre, lardons, haricots), le pigeon vient d’Anjou. Cuisson basse pour ces filets servis bleus, avec une sauce au beurre, syrah et foie qui apporte une jolie touche aigre, et son cromesquis farci aux cuisses et abats. La sole et la truffe du Périgord, disposées en larges lamelles et dressées avec un jus au fendant, font bon ménage. Même si la chair du poisson est un peu trop cuite à notre goût.

Les notes du jazz d’ambiance sont aussi bleues (pétrole) que les murs. Les gants des serveurs sont noirs. Et le dessert est blanc et jaune. Un joli biscuit à l’ananas confit au basilic et au yuzu. De quoi faire oublier l’absence d’un pâtissier, qui explique que les douceurs se comptent à peine sur les doigts d’une main. Quant au fromage, il fait la part belle aux tommes de la région.