Le Pont de Brent
Le Pont de Brent revit. L’adresse pionnière de la haute gastronomie sur la Riviera a trouvé les successeurs de Gérard Rabaey – toujours propriétaire – et de Stéphane Décotterd, parti à Glion tenter de nouvelles aventures. La vénérable bâtisse a pris un joli et élégant coup de jeune, se parant notamment d’un mobilier plus contemporain et de couleurs vives sur une partie des murs.
Dans l’assiette aussi, ça se bouscule. Après s’être rencontrés au Chabichou, à Courchevel, Amandine Pivault et Antoine Gonnet avaient fait rayonner le 42, à Champéry (16/20). Sur les hauts de Montreux, le couple propose un menu unique dont la longueur peut varier. C’est chez Denis Martin qu’on avait découvert le foie gras congelé et râpé. On le retrouve ici avec des moules et l’acidité mesurée sur le fruit d’un cédrat confit. Des textures ludiques, des contrastes pointillistes sur les papilles et une belle longueur en bouche.
Les goûts sont ici une évidence. Ce sont eux qu’on met en avant dans des présentations joliment orchestrées qui font du bien aux yeux. La crème acidulée à la fleur de sureau borde une tartelette parfaite avec le fumé (à l’hêtre) et le soyeux d’une perche d’élevage crue de chez Loë, le sucré revigorant des cerises et le croquant des haricots.
On en pince pour ce homard cuit avec justesse, rehaussé d’un jus corsé et qui croustille dans sa variation en tempura déposée dans la tête évidée du crustacé. Le chou-fleur en déclinaison – pickles, bavarois (bien beurré) et taboulé – assure le côté terrien. Puis vient cette soupe à l’oignon, concentrique, à laquelle les papilles demandent de revenir entre deux coups de cuillère, fanes, pelures, tapioca et royale en sus pour donner un peu de texture, accompagnée du beurré aérien d’un dampfnudel, un pain à la vapeur alsacien.
Opération cuisson chirurgicale pour ce sandre à la chair ferme et dont la peau grillée se croustille d’écailles frites et se rafraîchit de petites coques et de couteaux al dente, le tout baignant dans un jus vert au cresson, l’iode et l’herbacé s’en donnant à cœur joie. Opération pattes noires ensuite où la volaille de Gruyère vient d’abord farcir une raviole dans une cuisson sous vide, puis poêlée, lui conférant un air d’abat dans un joli jus de livèche exhalant le céleri. Plus classique mais fort délicat, le suprême à la sauce… suprême au champagne, avec quelques chanterelles, a été poché et en ressort aussi fondant que rosé.
Les pâtes affinées, en plateau, viennent d’Au Cœur du Fromage, à Blonay. Un choix réduit mais pertinent. Les vins (et bières) sont soigneusement sélectionnés. Le service, bien qu’attentif, est un brin froid. Tout comme cette glace à la framboise qui fricote dans de jolies sensations acides avec la douceur légumière des petits pois. Pas de doute, le Pont de Brent est toujours une grande adresse.
Le Pont de Brent revit. L’adresse pionnière de la haute gastronomie sur la Riviera a trouvé les successeurs de Gérard Rabaey – toujours propriétaire – et de Stéphane Décotterd, parti à Glion tenter de nouvelles aventures. La vénérable bâtisse a pris un joli et élégant coup de jeune, se parant notamment d’un mobilier plus contemporain et de couleurs vives sur une partie des murs.
Dans l’assiette aussi, ça se bouscule. Après s’être rencontrés au Chabichou, à Courchevel, Amandine Pivault et Antoine Gonnet avaient fait rayonner le 42, à Champéry (16/20). Sur les hauts de Montreux, le couple propose un menu unique dont la longueur peut varier. C’est chez Denis Martin qu’on avait découvert le foie gras congelé et râpé. On le retrouve ici avec des moules et l’acidité mesurée sur le fruit d’un cédrat confit. Des textures ludiques, des contrastes pointillistes sur les papilles et une belle longueur en bouche.
Les goûts sont ici une évidence. Ce sont eux qu’on met en avant dans des présentations joliment orchestrées qui font du bien aux yeux. La crème acidulée à la fleur de sureau borde une tartelette parfaite avec le fumé (à l’hêtre) et le soyeux d’une perche d’élevage crue de chez Loë, le sucré revigorant des cerises et le croquant des haricots.
On en pince pour ce homard cuit avec justesse, rehaussé d’un jus corsé et qui croustille dans sa variation en tempura déposée dans la tête évidée du crustacé. Le chou-fleur en déclinaison – pickles, bavarois (bien beurré) et taboulé – assure le côté terrien. Puis vient cette soupe à l’oignon, concentrique, à laquelle les papilles demandent de revenir entre deux coups de cuillère, fanes, pelures, tapioca et royale en sus pour donner un peu de texture, accompagnée du beurré aérien d’un dampfnudel, un pain à la vapeur alsacien.
Opération cuisson chirurgicale pour ce sandre à la chair ferme et dont la peau grillée se croustille d’écailles frites et se rafraîchit de petites coques et de couteaux al dente, le tout baignant dans un jus vert au cresson, l’iode et l’herbacé s’en donnant à cœur joie. Opération pattes noires ensuite où la volaille de Gruyère vient d’abord farcir une raviole dans une cuisson sous vide, puis poêlée, lui conférant un air d’abat dans un joli jus de livèche exhalant le céleri. Plus classique mais fort délicat, le suprême à la sauce… suprême au champagne, avec quelques chanterelles, a été poché et en ressort aussi fondant que rosé.
Les pâtes affinées, en plateau, viennent d’Au Cœur du Fromage, à Blonay. Un choix réduit mais pertinent. Les vins (et bières) sont soigneusement sélectionnés. Le service, bien qu’attentif, est un brin froid. Tout comme cette glace à la framboise qui fricote dans de jolies sensations acides avec la douceur légumière des petits pois. Pas de doute, le Pont de Brent est toujours une grande adresse.
