Le Pont de Brent
Stéphane Décotterd a toujours été un excellent cuisinier. Si Gérard Rabaey lui a remis son emblématique Pont de Brent, c’est bien parce qu’il a toujours cru en son talent. Et il a bien fait. Particulièrement depuis que le jeune chef de 42 ans a changé de formule pour se consacrer exclusivement (ou presque) aux produits de proximité, sa cuisine atteint de nouveaux sommets. Merveilleusement fine, souvent graphique, équilibrée et riche en surprises, elle signe des plats d’auteur. Oui, en plus de ses évidentes compétences, Stéphane Décotterd a trouvé sa signature et le ton juste qui correspond à l’air du temps. On décèle en outre la petite touche exploratoire qui devance les tendances. Celle qui lui avait déjà fait inventer, il y a des années, son amuse-bouche, devenu incontournable, associant bricelet et vacherin (le chef est d’origine fribourgeoise) avec la fève tonka. Alors il poursuit sur la même lancée avec une bille de cuchaule disposée sur du foin à la moutarde de bénichon. Exquis. Le cromesquis de cardon est une perle, les rillettes de féra du Léman délicieusement rafraîchissantes et la bouchée de canard en gelée délectable: autant de mignardises apéritives aussi originales que jolies. On passe au ris de veau du Seeland, croquant, assorti de lentilles divines et souligné d’une onctueuse sauce au safran du Jorat. Puis les pétales de féra cuites au sel de Bex et parfumées à l’absinthe arrivent baignées d’un fin bouillon et de crème de fenouil, le tout en dressage subtil et coloré. Plus rustiques à l’œil, les goujonnettes de lotte de la Pêcherie d’Ouchy sont entourées d’une bisque d’écrevisses légère: voici le poisson pané magnifié, comme vous ne l’avez encore jamais mangé! La navette de cuisses de grenouilles, en espuma ferait un plat typiquement «Pont de Brent d’autrefois» si elle n’était escortée d’une espuma de noisettes, aérienne, riche et délicieuse, mais un peu dominante. Ode à la truffe, voici un plat associant Tuber melanosporum et salsifis assortis d’une émulsion agréablement salée et veloutée de vieux gruyère. Osé. Alors que l’agneau, plus sage, est d’autant plus séducteur et se profile en véritable point d’orgue du repas: rosé et aillé, il est relevé à la moutarde de Sugnens et entouré de ravioles de sérac (des merveilles!), d’une feuille de bette farcie (une délectation) et de jolis champignons. On applaudit encore le beau plateau de fromages exclusivement suisses, avant de se laisser charmer par le Bouchon vaudois, mais surtout par le moderne et subtil jeu de textures et de saveurs mêlant yuzu et livèche, glace, mousse, crème et fruits confits. On termine délicieusement avec des fraises «millésimées» que la flouve vient titiller, assorties d’une mousse au chocolat voluptueuse.
