Le Pont de Brent
Il y a du nouveau au Pont de Brent. Et pourtant, voilà vingt ans que Stéphane Décotterd a poussé pour la première fois la porte des cuisines de ce haut lieu de la grande gastronomie lémanique. Il avait alors eu le coup de foudre pour ce restaurant des hauts de Montreux, et surtout pour sa sommelière, Stéphanie, qui est aujourd’hui Mme Décotterd et qui règne sur la salle en douceur et en sourire. Et la nouveauté, alors?
Stéphane Décotterd a choisi de réorienter sa cuisine afin qu’elle reste d’exception. Plus que jamais il magnifie les produits locaux, et rien qu’eux. Il valorise les circuits courts et les producteurs de la région. Voilà un beau pari auquel nous souscrivons sans réserve. C’est pertinent et courageux. Et cela dès les mises en bouche, ludiques et gourmandes. Ainsi ces bricelets à la fève tonka que l’on plonge dans une espuma de vacherin fribourgeois juste tiède. C’est bon, c’est malin, c’est à la fois diablement campagnard et sophistiqué. Le homard breton tiède au concombre, yogourt et bois de réglisse ou le turbot sauvage à la citronnelle et gingembre ne sont par contre plus d’actualité: «Ces produits magnifiques sont de nos jours concurrencés par des importations massives et sans intérêt, dont les prix bas créent confusion et lassitude auprès des consommateurs. J’ai donc décidé de mettre en valeur l’excellence des produits locaux en leur appliquant mon style.» D’emblée le public approuve! Sa spectaculaire coque feuilletée, furieusement hérissée de verdure et qui cache de délicates cuisses de grenouille au cerfeuil tubéreux, par exemple. Malgré une petite réserve quant à la truffe noire qui manquait quelque peu de peps le soir de notre visite, un aléa saisonnier semble-t-il. Puis le mignon de veau du pays à la flouve odorante (une herbe parfumée que l’on utilise notamment pour aromatiser la vodka) est simplement parfait. D’une tendreté absolue, il se prélasse tout rosé sur son lit de champignons de Paris croquants et d’épinards d’un vert pétant. Le plateau de fromages est lui aussi 100% suisse et on ne manquera pas d’y goûter le fameux gruyère caramel au goût à la fois robuste et fin. Pour terminer en beauté, applaudissons des deux mains cette magnifique clémentine et son biscôme au miel de montagne (sorte de pain d’épice), servis sur une mousse légère au pain d’épice et un sorbet mandarine. Ce dessert est un festival rock à lui tout seul, tout comme les poires «Doyenné du Comice» accompagnées d’un original praliné de graines de potimarron et d’une crème glacée. Belle carte des vins où l’on regrette le choix restreint de crus au verre et/ou d’accords mets-vins.
A noter que le chef tient un blog sur lequel il partage généreusement recettes, humeurs et tours de main.
