Le Parc des Eaux-Vives

Cette historique demeure de 1750 est un luxueux restaurant depuis plus de cent ans. Et elle continue à s’épanouir dans son parc idyllique aux arbres centenaires, face au Léman. Elle abrite à présent deux restaurants, l’un au rez, prolongé d’une grande terrasse, plus simple, et l’autre, le

82, à l’étage, dont les salles et la terrasse intimistes offrent un écrin de choix aux apprêts du chef Jérôme Manifacier. Ce dernier a donc confié la gestion du Quai, à Hermance, à son second, pour se consacrer ici à une gastronomie signature. On regrettera que le menu ne soit servi que pour l’ensemble de la table, tout en se délectant d’un bonbon mojito et d’un cake aux olives.

Puis arrive le cannelloni de king crab agrémenté de moules et de granny smith, d’avocat et de mayonnaise à la bisque. Un apprêt (trop) complexe, tout comme le rouget en raviole froide aux légumes de saison et gelée de tomates rehaussé de poutargue. Puis le citron, le citron vert et l’orange répondent aux algues alors qu’une infusion safranée et odorante vient baigner le lieu jaune en croûte d’agrumes, coques et salicornes. On retrouve les ravioles aux légumes qui se parent d’oignons en pickles, d’artichaut, de morilles et d’un bouillon de tomates aux olives et courgette violon: c’est joli, frais et convaincant.

Après les mignardises chocolat, pistache et framboise, une composition à la cacahuète et au citron vert et une tartelette meringuée à la mangue hyper-sucrée viennent clore un repas festif mais un peu chahuté par une démultiplication d’arômes et d’ingrédients. On signalera l’enthousiasme d’un jeune sommelier partageant ses découvertes. Et on regrettera le pain terriblement quelconque.