Le Floris

Claude Legras propose une cuisine qu’il résume lui-même en un mot: le plaisir. Celui de cuisinier à son rythme et de proposer une table gourmande et canaille ouverte au plus grand nombre. Et, disons-le d’entrée, le pari est réussi. La vaste salle contemporaine aux tons chauds s’ouvre très largement sur le Léman et offre une vue imprenable sur les crêtes du Jura. Et c’est encore mieux lors des beaux jours, lorsque l’on peut s’installer sur la belle terrasse abritée. Le chef revendique une cuisine généreuse – elle l’est sans conteste – et bistronomique, un terme qui ne rend pas compte de sa créativité. Certes, la carte est émaillée de plats du terroir, comme le brochet du Léman ou les filets de perches pêchées par Romain. Mais le homard y figure aussi et les suprêmes de poulet jaune sont farcis au foie gras et champignons et escortés d’un pithiviers de cuisse confite et sauce demi-deuil. Voilà des plats dignes d’une grande table plus que d’un bistrot. Classique de la maison, le bonbon de foie gras aux truffes en cristalline offre une pure émotion gourmande entre foie enveloppé d’une fine feuille de sucre translucide et chutney aux coings de Jussy. Le fin tartare de bar et carpaccio de Saint-Jacques parfumés au citron vert entame une joyeuse causerie avec la ravigote aux fruits exotiques qui l’accompagne: c’est superbe. Excellents également, les dos de merlu en vapeur de citrus cuits sous vide à basse température, flanqués d’une blanquette de coquillages. De même, le médaillon de veau poêlé, rose et gourmand dans son jus grassouillet, dignement escorté de topinambour en coque, de légumes oubliés, de truffe et de purée de pommes de terre. Les desserts valent le détour. Ainsi ce biscuit dacquoise à la noisette et croustillant praliné, ou le crémeux au café et sa bille coulante moka, somptueux! Notons encore l’attention particulière portée par le chef aux plats végétariens. Bref, s’il a annoncé avoir (un peu) réduit la voilure, Claude Legras n’a rien perdu de son talent.