Le Floris by Jean-Edern Hurstel
Le GaultMillau Channel l’avait annoncé en avant-première: après vingt ans de succès à Anières, Claude Legras remettait son restaurant. A qui? A Jean-Edern Hustel, 40 ans, qui avait fait son apprentissage chez lui avant de partir pour Paris. Dans la capitale française, le médiatique chef dirige d’ailleurs l’Edern, près de l’Etoile, dont le concept fusion se retrouve à présent aux portes de Genève.
Le Floris a gagné dans l’aventure un chic cosmopolite et relax qui rappelle la Côte d’Azur ou Ibiza. Deux voituriers s’occupent des véhicules, une hôtesse guide les clients vers le bar à l’ambiance sonore chaloupée, la salle à l’élégante sobriété ou la terrasse panoramique. La carte s’ouvre sur des tapas en bouchées à partager: espiègles tacos de saumon au guacamole cumin et wasabi, intenses croustillants de thon mariné au tarama truffé, exquises langoustines en tempura au ponzu et, surtout, voluptueux baos de joue de bœuf aux oignons grillés croustillants. C’est ludique et vraiment séducteur. Puis il y a de belles entrées, comme ce ceviche de brochet d’Anières ou ce poulpe en persillage. Et des plats: un saumon Label Rouge un peu séchon et surcuit, caramélisé au miso (que l’on ne perçoit pas vraiment) avec un exquis beurre de soja émulsionné. Ou une brochette yakitori de poulet avec un yogourt aux herbes (très goûteux, mais l’accord avec les notes nippones est-il vraiment un plus?). Les deux sont servis avec une purée de pommes de terre au beurre de Jumi: une délectation. On relève l’offre luxueuse de viandes d’exception, de pâtes au homard ou au caviar, mais aussi la présence d’un burger assez sévèrement tarifé. En dessert, le baba et la tarte aux pommes sont traditionnels et impeccables. Dès les premiers jours, cette adresse a trouvé son public et ne désemplit pas: voitures de sport, sacs à main de marque et baskets dorées sont de la fête.
Le GaultMillau Channel l’avait annoncé en avant-première: après vingt ans de succès à Anières, Claude Legras remettait son restaurant. A qui? A Jean-Edern Hustel, 40 ans, qui avait fait son apprentissage chez lui avant de partir pour Paris. Dans la capitale française, le médiatique chef dirige d’ailleurs l’Edern, près de l’Etoile, dont le concept fusion se retrouve à présent aux portes de Genève.
Le Floris a gagné dans l’aventure un chic cosmopolite et relax qui rappelle la Côte d’Azur ou Ibiza. Deux voituriers s’occupent des véhicules, une hôtesse guide les clients vers le bar à l’ambiance sonore chaloupée, la salle à l’élégante sobriété ou la terrasse panoramique. La carte s’ouvre sur des tapas en bouchées à partager: espiègles tacos de saumon au guacamole cumin et wasabi, intenses croustillants de thon mariné au tarama truffé, exquises langoustines en tempura au ponzu et, surtout, voluptueux baos de joue de bœuf aux oignons grillés croustillants. C’est ludique et vraiment séducteur. Puis il y a de belles entrées, comme ce ceviche de brochet d’Anières ou ce poulpe en persillage. Et des plats: un saumon Label Rouge un peu séchon et surcuit, caramélisé au miso (que l’on ne perçoit pas vraiment) avec un exquis beurre de soja émulsionné. Ou une brochette yakitori de poulet avec un yogourt aux herbes (très goûteux, mais l’accord avec les notes nippones est-il vraiment un plus?). Les deux sont servis avec une purée de pommes de terre au beurre de Jumi: une délectation. On relève l’offre luxueuse de viandes d’exception, de pâtes au homard ou au caviar, mais aussi la présence d’un burger assez sévèrement tarifé. En dessert, le baba et la tarte aux pommes sont traditionnels et impeccables. Dès les premiers jours, cette adresse a trouvé son public et ne désemplit pas: voitures de sport, sacs à main de marque et baskets dorées sont de la fête.
