Le Floris

Le Floris révèle ses trésors une fois la porte franchie. La salle est claire et lumineuse, la grande terrasse abritée et la vue est à couper le souffle, avec le lac au premier plan et les sommets verdoyants du Jura en toile de fond. Même s’il la dit bistronomique, la cuisine généreuse de Claude Legras mériterait mieux que ces tables en contreplaqué à l’aspect fatigué. Et ce maître d’hôtel brassant de l’air au lieu de diriger sa brigade de jeunes professionnels, pourtant pleins de volonté, courant en tous sens et laissant tomber couverts, presse-citron et verres. Même les huîtres de l’étang de Thau, d’une excellente fraîcheur et parsemées de copeaux de poutargue, arrivent chahutées et doivent être remises en scène.

Le ceviche de dorade et Saint-Jacques à la mode péruvienne tient de la perfection. Et quelle bonne idée de l’accompagner de topinambour! Moins convaincants, les conchiglioni de calamaretti sont très coriaces. Heureusement, le crémeux risotto au citron et son écume de parmesan sauvent le plat. Plus originale, l’escalope de foie gras poêlée et sa sirupeuse sauce au Cenovis et raisinée (!) forment un parfait accord. Il fallait oser.

La blanquette de veau est d’anthologie, tendre, en sauce divine. Les boutons de guêtres (de petits champignons), oignons grelots et petits légumes jouent à chat perché avec les spaghettis. Le tableau est parfait, servi dans de jolies assiettes anciennes, comme au temps où grand-maman sortait la belle vaisselle le dimanche à midi. A l’inverse, le filet de bœuf à la sauce Périgueux paraît miséreux sur sa grande assiette noire.

Enfin, le soufflé praliné est parfaitement caramélisé et aérien, bravo. Et les amateurs de chocolat seront comblés avec la constellation de chocolat Grand Cru aux poires rôties au miel. Toutefois, à l’enthousiasme de l’an passé succède un millésime moins faste.