Le Cerf
Restaurant

Le Cerf

Rue du Temple 10
1304 Cossonay
Carlo Crisci
Jour(s) de fermeture dimanche, lundi, mardi midi
Prix: M 88.–D 200.–/298.–
Téléphone: +41 21 861 26 08

Les années passent mais n’ont pas d’emprise sur l’intarissable inspiration de Carlo Crisci! Dans son fief, l’alchimiste de Cossonay, qui demeure au faîte de la gastronomie romande depuis plus de trente ans, propose une cuisine d’un raffinement extrême alliant avec constance innovation, tradition, modernité et, parfois, une pointe d’humour. Chez Carlo Crisci, chaque repas est un voyage qui met tous les sens en éveil. Que l’on soit un habitué ou un novice, on est à chaque fois délicieusement surpris par l’inventivité que déploie le chef dans chacun de ses plats. Ici une pointe de moléculaire, là une herbe rare et méconnue, ici encore une technique de cuisson inédite. Les produits sont frais, régionaux et de saison, les alliances de formes et de textures mûrement réfléchies, les cuissons vives et précises et les assiettes magistralement construites.

Le service – parfois un poil imprécis le soir de notre visite – se montre d’une immense gentillesse. Et François Gauthier, le sommelier, vous conseillera avec élégance et discrétion quelques beaux crus tirés de la carte encyclopédique dont il est le maître.

Le voyage commence tout en légèreté et en finesse avec une succession de mises en bouche délicieuses: lisette (petit maquereau), espuma d’agrumes, puis burrata et dent-de-lion confite au citron annoncent un grand repas. Il commence avec ce croustillant de homard bleu à la cuisson parfaite, que vient sublimer le chou rouge au polypode commun (plante de la famille des fougères). Puis viennent ces Saint-Jacques que le chef parfume délicatement de flouve (graminée) et d’un velours de morilles goûteuses à souhait. On monte encore d’un cran avec ce turbot à la cuisson inégalable, accompagné de moelle, de beurre fumé et d’une émulsion d’oursins. Visuellement superbe, culinairement parfait, gustativement déconcertant, on en redemande! Et on est entendu, puisque arrive une autre merveille: des donuts de foie gras de canard à l’impeccable consistance, relevés d’un consommé au Vino Santo à la concentration parfaite et de betterave rouge aromatisée au café. Un peu plus classique mais néanmoins superbement réalisé, le filet mignon de veau – quel tendreté! – est servi confit à l’huile d’olive et au lierre terrestre.

A l’heure des fromages, les hôtes les plus classiques pourront choisir parmi les pâtes parfaitement affinées sur l’immense chariot de la maison. Les plus téméraires choisiront la fondue revisitée servie «dans tous ses états» par le chef.

Conscient qu’il nous a fait virevolter vers des sommets, Carlo Crisci sait se montrer clément à l’heure du dessert. Avec cette mangue infusée à la verveine, il propose un modèle de fraîcheur et de légèreté qui ravit les papilles dans un dernier feu d’artifice.

Au moment du café, il est encore temps de se délecter de quelques exquis chocolats maison avant de rentrer chez soi des étoiles plein les yeux, conscient que l’on a assisté à une expérience culinaire inoubliable.