Le 42
Quelle belle adresse! Dans un décor sobre et moderne, qui s’ouvre sur les sommets environnants par de grandes baies vitrées, un jeune couple trentenaire se partage les tâches: Amandine œuvre en salle avec tact et bienveillance, tandis qu’Antoine dresse ses créations en cuisine, avant de se mettre à la vaisselle, petite structure oblige!
Et ce couple-là réalise une prestation de haut vol. L’unique menu, avec, au choix, 5 ou 6 plats, change tous les mois afin de magnifier les produits de saison. Une trilogie de mises en bouche épatantes ouvre les feux. Le rouleau de mousseline de céleri aux agrumes et le cube de thon en gelée de betterave sont tout simplement exquis, de même que cette tuile craquante de vieux gruyère, agrémentée d’un fromage frais au basilic.
En première entrée, le taboulé de chou-fleur signe le penchant du chef pour les agrumes. Sauce ponzu et sorbet au yuzu, rehaussé d’un caviar de féra du Léman, font littéralement chavirer les papilles. La suite est dans la même veine. On s’extasie en découvrant ce foie gras monté comme un opéra. Sur le dessus, une pimpante gelée de framboises. Au centre, entre deux couches de foie gras, une fine tranche de jambon de bellota. Le mariage atteint des sommets avec cette déclinaison de la pistache: en sponge cake, enrobée de sucre et, enfin, moulue finement. Dieu que c’est beau et bon! Le chef nous convie ensuite en terres valaisannes avec ces asperges blanches joliment cerclées en tronçons à la verticale, accompagnées d’une crème à la petite arvine et chapeautées d’une tuile à l’orange et de quelques grains de caviar suisse.
On poursuit avec une succulente poitrine de porc confite trente-six heures, bardée d’une caillette et d’une fine purée de pommes de terre à l’ail confit. Un vrai régal! Les desserts nous laissent sans voix. On aime la fraîcheur de cette déclinaison de fenouil et de pomme granny smith. On se pâme devant ce si joli dôme de chocolat blanc enserrant une délicieuse compotée de fraises et de rhubarbe. Et finalement, on dit bravo et on donne un point de plus au 42.
