Le 42

Le lieu n’est pas très grand, intime, avec sa décoration moderne et classieuse, perché sur deux étages. Mais le talent d’Antoine Gonnet est beaucoup plus grand que son écrin. Lui, dans son petit espace, régale d’une cuisine de haut vol, élégante, précise et inventive. Sa compagne, Amandine, assure le service avec beaucoup de gentillesse et de professionnalisme, conseille des vins audacieux, un chasselas nature avec l’entrée, un vin orange avec la viande, un vin de voile pour les fromages, qu’elle connaît à la perfection.

Chaque mois, un menu unique à cinq ou six plats permet au chef d’orchestre sans orchestre de jouer sa partition colorée et inventive. Le trio d’amuse-bouches charme déjà avec ce millefeuille de betterave et pomme granny smith, cette sphère moelleuse de petits pois à la menthe et cette tuile de gruyère avec sa mousse de chèvre frais. On admire déjà l’équilibre des goûts de ces mariages parfois étonnants mais dosés au millimètre. La délicatesse continue avec une raviole faite d’une tranche de radis blanc, qu’on retrouve se mêlant à une effilochée de tourteau, des zestes de citron vert et du caviar osciètre.

La demi-tomate bien mûre se nappe d’une vinaigrette à la truffe d’été, sous un chapeau de stracciatella et des tranches de lard de Colonnata. Des goûts bien installés, qui se répondent dans une symphonie puissante. Le lieu jaune est magnifiquement cuit sous vide en une belle ballottine qui se décore de fenouil et de pommes vertes, qu’on retrouve dans une émulsion qui associe le bulbe à de la manzana, liqueur de pomme verte.

Voici venir ce tronçon de filet de veau black angus cuit lentement pour se combiner à une purée de chanterelles, des chanterelles entières, des abricots confits et crus et un jus réduit à la sauge et aux abricots. L’alliance pourrait être contre nature mais le fruit et le champignon tombent amoureux pour magnifier la viande.

La planchette de fromages va chercher étonnamment au-delà des frontières cantonales des pâtes que le val d’Illiez aurait pu fournir. Puis arrivent ce bavarois à la pêche surmonté de micro-quartiers du même fruit et sa glace à la fleur de sureau et chocolat blanc sur une tombée de pêches, pour clore un repas de superbe qualité servi à un rythme régulier sans être soutenu.