La Teinturerie
La Teinturerie a déjà figuré dans nos pages. Mais l’excellent Clément Bourgeois, son chef d’alors, est parti s’installer quelques kilomètres plus loin, à Châtillon. Et c’est un talentueux duo qui a repris cette adresse intimiste du centre de la ville. Désormais, en cuisine, on trouve Matthias Waser, un enfant des Reussilles, qui a passé chez Pic, Giovannini, de Courten, Ducasse à Londres et Wenger au Noirmont. Rien que ça. En salle, c’est l’enthousiaste Julien Meurillon, «Sommelier de l’année» 2020 du GaultMillau France, qui œuvre et qui jongle avec des crus choisis avec originalité et discernement, intégrant aux accords des produits comme la Vodkatapulte produite à Soubey. Autant dire que la maison est entre de bonnes mains.
Ici, le menu est unique – sous réserve d’allergies et intolérances, évidemment – et se décline en sept ou huit plats ciselés. Difficile de ne pas chavirer.
Ainsi cet original amuse-bouche mariant toétché (la tourte de la Saint-Martin) et papet vaudois: un régal! Puis les petits pois arrivent fermentés et en tartelette d’une étourdissante beauté, à côté d’une bouchée au gin et citron vert, d’un cylindre de féra du lac et d’un dôme de foie gras en gelée de syrah. Que tout ça est joli, net en saveurs et rafraîchissant!
Puis les asperges vertes et violettes du Seeland se marient en un dressage millimétré. Aux notes de sapin, de cresson et de menthe répond le jeu du cru et du cuit, de l’acide et de l’amer, du chaud et du froid grâce à une glace asperges et menthe servie à part. On poursuit avec la truite saumonée de Soubey à la reine-des-prés, cuite à basse température. Chou-pomme fumé et radis lui donnent la réplique et une émulsion au jajik (yaourt) finit le tableau. La volaille alpstein est dressée sur un lit de carottes orange vif, agrémentée d’une émulsion au gingembre et à l’estragon. C’est équilibré, stimulant pour les papilles et très convaincant. Le choix des fromages est régional, original et pertinent. Puis la rhubarbe arrive idéalement rehaussée d’anis vert, avant les fraises Cléry suisses en coque de meringue au citron noir, avec un sorbet citron vert et wasabi qui pourrait laisser craindre le pire, mais qui se révèle très pertinent. On finit avec des douceurs passion-safran puis coco-yuzu, l’une plus délicieuse que l’autre.
La Teinturerie a déjà figuré dans nos pages. Mais l’excellent Clément Bourgeois, son chef d’alors, est parti s’installer quelques kilomètres plus loin, à Châtillon. Et c’est un talentueux duo qui a repris cette adresse intimiste du centre de la ville. Désormais, en cuisine, on trouve Matthias Waser, un enfant des Reussilles, qui a passé chez Pic, Giovannini, de Courten, Ducasse à Londres et Wenger au Noirmont. Rien que ça. En salle, c’est l’enthousiaste Julien Meurillon, «Sommelier de l’année» 2020 du GaultMillau France, qui œuvre et qui jongle avec des crus choisis avec originalité et discernement, intégrant aux accords des produits comme la Vodkatapulte produite à Soubey. Autant dire que la maison est entre de bonnes mains.
Ici, le menu est unique – sous réserve d’allergies et intolérances, évidemment – et se décline en sept ou huit plats ciselés. Difficile de ne pas chavirer.
Ainsi cet original amuse-bouche mariant toétché (la tourte de la Saint-Martin) et papet vaudois: un régal! Puis les petits pois arrivent fermentés et en tartelette d’une étourdissante beauté, à côté d’une bouchée au gin et citron vert, d’un cylindre de féra du lac et d’un dôme de foie gras en gelée de syrah. Que tout ça est joli, net en saveurs et rafraîchissant!
Puis les asperges vertes et violettes du Seeland se marient en un dressage millimétré. Aux notes de sapin, de cresson et de menthe répond le jeu du cru et du cuit, de l’acide et de l’amer, du chaud et du froid grâce à une glace asperges et menthe servie à part. On poursuit avec la truite saumonée de Soubey à la reine-des-prés, cuite à basse température. Chou-pomme fumé et radis lui donnent la réplique et une émulsion au jajik (yaourt) finit le tableau. La volaille alpstein est dressée sur un lit de carottes orange vif, agrémentée d’une émulsion au gingembre et à l’estragon. C’est équilibré, stimulant pour les papilles et très convaincant. Le choix des fromages est régional, original et pertinent. Puis la rhubarbe arrive idéalement rehaussée d’anis vert, avant les fraises Cléry suisses en coque de meringue au citron noir, avec un sorbet citron vert et wasabi qui pourrait laisser craindre le pire, mais qui se révèle très pertinent. On finit avec des douceurs passion-safran puis coco-yuzu, l’une plus délicieuse que l’autre.
