Innenansicht vom Restaurant La Salamandre in Portalban - GaultMillau
Restaurant

La Salamandre

Route du Port 94
1568 Portalban
Vincent Grisel
Jour(s) de fermeture mardi, mercredi (vacances scolaires d'été 7 jours ouvert)
Prix: M 18.–D 19.–/110.–
Services: Terrasse/Jardin, Accessible aux fauteuils roulants
Téléphone: +41 26 677 15 43

Il semble difficile de maintenir une parfaite régularité de cuisine dans un endroit si particulier: la capitainerie d’un port de plaisance, les pieds dans l’eau. Entre des promeneurs à la recherche d’une glace, des estivants voulant manger des plats rassurants et des gourmets venus chercher une expérience gastronomique forte, on se retrouve à faire un grand écart compliqué. C’est peut-être ce qui explique la prestation en demi-teinte du chef Vincent Grisel, qui avait gagné un point l’année passée et qui le perd dans cette édition.

Commençons par le meilleur, une amusante crépinette de ris de veau posée sur un franc écrasé de racines de persil naviguant sur une émulsion de choucroute aromatisée au riesling; la réalisation est honnête mais un peu fade. Sans relief également, un saumon mariné – qui pourrait être industriel – et une crème montée à la vodka et au citron; malgré cette composition alléchante, le résultat se révèle finalement sans grand intérêt. Du même acabit, le filet de bar à l’unilatérale est trop cuit et manque d’assaisonnement. Le quinoa façon orientale qui l’accompagne est aimable mais passe-partout. Bref, tout semble manquer du supplément d’âme auquel le chef nous avait habitués. Un dessert pour sauver la mise? Une agréable verrine de gelée aux agrumes rafraîchissants, surmontée d’une étonnante ganache aérienne à la fleur de sel.