La Pinte Communale

Sur la place du Marché, à Aigle, la Pinte Communale joue sa partition gastronomique, à défaut, selon son étymologie, de remplir les gosiers de vin de la région, tant la carte en la matière est courte. Un côté bistrot, donc, et un côté plus gourmand, avec un menu imposé. Sans frontière physique évidente entre les deux espaces. En amuse-bouche du menu, le tartare de saumon mariné à la vodka et à l’aneth est trop sec, et trop discret sous une crème glacée au guacamole bien trop dense et à l’amertume presque désagréable.

L’équilibre est bien mieux trouvé entre le côté délicatement suave de la carotte des sables d’Aquitaine en mousse légère et la crème glacée au parmesan. Le jeu des textures fonctionne également bien. Idem pour ce qui sera vraiment la réussite de la soirée: cette langoustine sud-africaine à la fois grillée et nacrée, à laquelle répondent une jolie petite brunoise de poivron rouge et un confit d’ail noir.

Le foie gras de canard en terrine est lui aussi parfait en texture et en température, mais l’exotisme d’un chutney à l’ananas et le côté très terrien de la betterave crue surmontée d’une mousse de panais ne dialoguent pas en cohérence. La suite déçoit également. Au regard, on sent que ces ravioles de vacherin sur un flan à la crème de gruyère seront sèches. Cela se confirme en bouche avec une pâte trop épaisse dominée par l’œuf et un manque de fondant dans la farce que ne compense pas ce crumble à la mangue.

Curieuse aussi cette envie de cacher la volaille jaune des Landes, cuite à basse température, juteuse, mais débitée grossièrement dans cette mousse – encore une – onctueuse aux petits pois et chorizo. Les dés de gelée à l’estragon et le jaune d’œuf n’apportent rien, l’association fonctionne bien sans. Si ce n’est un esthétisme bancal dans l’assiette. On retrouve ces textures dans un dessert tiède de chocolat au lait, avec le croquant du grué et la fraîcheur d’un sorbet passion.

Un repas ambitieux qui ne tient malheureusement pas vraiment ses promesses.