La Fabrique Cornu

Inattendu, mais élégant et panoramique, ce restaurant perché au dernier étage de la Fabrique Cornu (celle qui fabrique les fameuses flûtes de Champagne) reste injustement méconnu. Cela d’autant plus que des efforts notables ont été déployés pour redonner tout son panache à la cuisine: pari tenu par Frédéric Breton d’abord, puis par son successeur et ancien second, Nathan Dupuich.

Le résultat est assez épatant, avec quelques dressages superbes et des plats inspirés. Titulaire du label Fait maison, le nouveau chef tire son inspiration des produits du moment et locaux. Ainsi cette pimpante symphonie autour de la pomme d’amour, avec une tomate cœur de bœuf servie entière farcie de feta aux baies de Timur, agrémentée d’herbettes, de céréales et de groseilles rouges. Le savoureux suprême de volaille de la Gruyère s’accommode parfaitement de la fondante concassée de tomates au thym et d’une moelleuse polenta aux accents du Sud. Et en finale gourmande, le fin carpaccio de tomates à peine mûres, les raisinets croquants, le fondant brownie au chocolat et les éclats de noix de pécan forment un point d’orgue savoureux et harmonieux.

Tout aussi rafraîchissante, la nage de melon à l’infusion de mélilot et la chips de jambon pata blanca de Vaumarcus forment un ensemble très convaincant. La truite de L’Isle à la cuisson parfaite aurait sans doute mérité un dressage plus graphique. Annoncées revisitées, la meringue, sa crème double et ses fruits rouges demeurent plutôt traditionnelles, même si les pétales de poivre long d’Indonésie apportent un soupçon de pimpant et d’exotisme à la composition. En tout cas, c’est certain, cette adresse mérite un point supplémentaire.