Hotel Vitznauerhof
Jeroen Achtien vient en personne apprêter le premier amuse-bouche: un cœur de salade pommée, des quartiers de tomate aigres-doux au tabasco, une croustillante brioche, un cracker au fromage vieux, un jaune d’œuf séché et fumé deux jours dans le sel et le sucre. On choisit à l’envi de quoi accompagner le tout: anchois, lard paysan ou crème aux herbettes. Le Sens, qui se mire dans les eaux du lac des Quatre-Cantons, est un restaurant d’une qualité exceptionnelle et d’une parfaite décontraction. Voici Jeroen Achtien, son chef, «Promu de l’année» alors qu’il se voit attribuer son 18e point.
L’omble qui figure parmi les entrées est salé cru, servi avec du poireau fumé et des asperges blanches. Le foie de canard ne provient pas d’une volaille gavée, il est mariné une nuit dans du cognac, du sherry et du sel. Il arrive ensuite très joliment garni d’anguille fumée, d’huîtres Gillardeau et relevé de piment jalapeño. Puis vient le sandre que le chef enduit de ferment koji avant de le déposer neuf jours sur de la glace. Il est accompagné de chou-fleur, de lard, de raisin fermenté et de miso. Nous voici parés pour le spectaculaire plat principal: de la vieille vache! La bête avait 8 ans: «Nous en utilisons à peu près tout, précise le chef. Une pièce est servie rosée et le reste sous forme de potée.» La joue, quant à elle, est proposée dans un bouillon d’anguille et de champignons, un mélange assez umami. Puis vient le tartare sur un lit de pommes de terre et caviar belge. En autre option, il y a aussi de l’agneau du Muotathal rassis trois semaines, dont deux dans de la graisse de rognons.
Jeroen Achtien, «Découverte de l’année» 2019 du GaultMillau, a encore gagné en régularité et en pertinence. La brigade a accéléré la cadence. Le service dirigé par Susanne Nguyen est d’une qualité spectaculaire. Seul léger bémol: la carte des vins mériterait d’être enrichie. Le Sens est une destination gourmande à part entière, toute l’année. Mais en été, sur la terrasse avec vue sur le coucher du soleil, le spectacle est incomparable.
Jeroen Achtien vient en personne apprêter le premier amuse-bouche: un cœur de salade pommée, des quartiers de tomate aigres-doux au tabasco, une croustillante brioche, un cracker au fromage vieux, un jaune d’œuf séché et fumé deux jours dans le sel et le sucre. On choisit à l’envi de quoi accompagner le tout: anchois, lard paysan ou crème aux herbettes. Le Sens, qui se mire dans les eaux du lac des Quatre-Cantons, est un restaurant d’une qualité exceptionnelle et d’une parfaite décontraction. Voici Jeroen Achtien, son chef, «Promu de l’année» alors qu’il se voit attribuer son 18e point.
L’omble qui figure parmi les entrées est salé cru, servi avec du poireau fumé et des asperges blanches. Le foie de canard ne provient pas d’une volaille gavée, il est mariné une nuit dans du cognac, du sherry et du sel. Il arrive ensuite très joliment garni d’anguille fumée, d’huîtres Gillardeau et relevé de piment jalapeño. Puis vient le sandre que le chef enduit de ferment koji avant de le déposer neuf jours sur de la glace. Il est accompagné de chou-fleur, de lard, de raisin fermenté et de miso. Nous voici parés pour le spectaculaire plat principal: de la vieille vache! La bête avait 8 ans: «Nous en utilisons à peu près tout, précise le chef. Une pièce est servie rosée et le reste sous forme de potée.» La joue, quant à elle, est proposée dans un bouillon d’anguille et de champignons, un mélange assez umami. Puis vient le tartare sur un lit de pommes de terre et caviar belge. En autre option, il y a aussi de l’agneau du Muotathal rassis trois semaines, dont deux dans de la graisse de rognons.
Jeroen Achtien, «Découverte de l’année» 2019 du GaultMillau, a encore gagné en régularité et en pertinence. La brigade a accéléré la cadence. Le service dirigé par Susanne Nguyen est d’une qualité spectaculaire. Seul léger bémol: la carte des vins mériterait d’être enrichie. Le Sens est une destination gourmande à part entière, toute l’année. Mais en été, sur la terrasse avec vue sur le coucher du soleil, le spectacle est incomparable.
