Hotel Vitznauerhof
Peut-on rassir un poisson comme on le fait d’une pièce de viande? «Bien sûr», répond le chef néerlandais Jeroen Achtien, qui dépouille le sandre de ses ouïes et de ses yeux, le nettoie et le met sous vide. Ensuite, le poisson d’eau douce repose cinq jours sur un lit de glace à 0°C. «Il mûrit, il gagne en saveur», assure le chef. Puis il sera garni de chou-fleur, de tranches de lard, de raisin fermenté et d’une impressionnante sauce miso. Et escorté d’un petit verre de saké.
Jeroen Achtien apprécie le contact avec ses clients. Aussi prépare-t-il le premier amuse-bouche dehors, sur la splendide terrasse: une salade César particulière, faite d’une petite feuille de pommée, tomate séchée, jaune d’œuf séché, fumé et râpé. Et une sorte de parmesan du Righi. Beaucoup de travail pour une petite bouchée, mais quelle réussite! Amuse-bouche numéro deux, du «charbon de bois comestible»: du poivron fumé garnit les boules noires que l’on trempe comme un dip dans une sauce à la limette aux saveurs indiennes, le tout arrosé d’une sauce à la betterave rouge fermentée. Le taco au kimchi et le rouleau garni de chorizo et d’ail noir ne sont pas moins inventifs avec le poulpe séché qu’un jeune cuistot râpe par-dessus.
Mais passons au menu (surprise). Un triangle orne l’assiette: des tranches d’omble cru, pointes d’asperges vertes et sauce asperges, poireau et curcuma; du crabe tranché en tartare et modelé en pralines; des dés de langue de veau avec chou rouge et ‘nduja (une saucisse calabraise pimentée). Etonnamment, tout cela s’harmonise très bien. Puis du foie d’oie mais, attention, pas d’oie gavée! Jeroen Achtien commente: «J’aime bien le foie gras mais, de nos jours, ça ne convient plus aux sensibilités du public. Alors j’ai tenté des expériences.» Il recourt à un beurre clarifié et le foie se mue en un mets délicat incroyablement tendre. Tellement lisse que le chef propose juste après, en guise de contraste, des filets d’orange grillés, un kombucha de potiron et du gel de yuzu. Le caviar n’arrive pas non plus tout nu dans l’assiette: il est garni de fruit de la passion, de jaune d’œuf et de séré de chèvre.
Pour le plat principal, c’est à peu près l’entier de l’agneau du Muotatal qui est mis à contribution. D’abord un bao bun à l’ail des ours qui renferme la petite mais savoureuse joue. Puis le carré rassis trois semaines. Du cou braisé douze heures sous une feuille de cerisier du Japon. Un ris dans une salade piquante. Du début à la fin, on ne s’ennuie jamais: le chef sort une fois encore de sa cuisine et plonge du fromage bleu de buffle dans l’azote liquide. Etonnant: le fromage développe peu à peu son arôme intense! Nous trinquons avec un verre de porto Six Grapes pour conclure une soirée peu ordinaire chez un chef passionnant et n’avons, à vrai dire, qu’une critique à formuler: même sur une des plus belles terrasses que l’on puisse rêver, quatre heures et demie à table, ça fait beaucoup.
