Hotel Vitznauerhof
Des huîtres et de l’agneau? L’étonnant chef néerlandais Jeroen Achtien n’a pas froid aux yeux: il propose du gigot tranché en tartare, déposé dans une coquille d’huître avec des algues et des champignons hachés. Cette expérience gustative n’est qu’un exemple du sort que le chef réserve au tendre agneau du Muotathal: le cou parfumé d’estragon et de limette, le filet rassis une semaine, puis conservé quinze jours dans de la graisse de rognons et enfin servi avec algues, champignons, oignons et estragon. Sans parler d’un petit spare-rib aux algues et vinaigre balsamique.
Jeroen Achtien, auparavant au service de la star néerlandaise Jonnie Boer et promu «Découverte alémanique de l’année» 2019 du GaultMillau, en connaît un rayon. On le constate dès le premier amuse-bouche, servi au crépuscule sur la terrasse du Sens: un petit potage tiède d’asperges à la limette kaffir et lait de coco. Suivent un tacos au kimchi, une tranche de tresse tartinée de crème de bolets, une glace au poivron garnie d’anguille fumée et de quinoa. Au cinquième amuse-bouche, nous écarquillons les yeux: un rouleau farci de crème de chorizo et, par-dessus, une belle râpée de poulpe séché (chez Jeroen, on aime beaucoup sécher et râper).
Mais passons au menu proprement dit. Le client fixe le nombre de plats. Le chef présente un omble et dégaine son arme secrète, les aiguilles de pin: huile aux aiguilles de pin, crème d’aiguilles de pin. Et des copeaux. Des traces de yogourt de brebis, du curcuma, du lard de Colonnata grillé. L’élégante crème de foie de canard non gavé au jus de potiron fermenté est saupoudrée de fromage de chèvre et de bulbe de tulipe râpés. Un peu trop: il faut chercher le foie.
Les jeunes chefs dérogent souvent aux lois d’airain de la haute gastronomie. Mais une loi demeure: seuls les bons sauciers sont de grands chefs. Et Jeroen en fait partie: son miso qui relève le cabillaud au lard aigre-doux et chou-fleur est une délectation, à tel point qu’il nous en faut un supplément. Et son anguille fumée aux betteraves rouges bénéficie elle aussi d’un complément fantastique: le beurre rouge, autrement dit un beurre blanc rougi de betterave, et toute l’assiette s’en trouve rubescente.
Une soirée chez Jeoren Achtien est un spectacle mis en scène dans le décor de rêve du Vitznauerhof. Au fil de la soirée, on fait la connaissance de toute l’équipe des Néerlandais. Les jeunes cuisiniers apportent l’un après l’autre les plats sur la terrasse et expliquent bravement les choix inédits du chef, érigés sur une robuste connaissance de la cuisine classique. Voilà qui lui vaut un 17e point.
A noter que le chef a bénéficié d’une formation à la Tokyo Sushi Academy, si bien que le Vitznauerhof propose aussi en fin de semaine des sushis, sashimis et le reste, avec drive-in et take-away à l’intention des navigateurs.
