Hôtel Terminus
Depuis qu’il s’est libéré en 2020 de l’intense pression que sa position d’excellence générait, Didier de Courten poursuit son œuvre avec le même talent, dans un esprit tourné vers l’essentiel, la qualité d’un partage plus ouvert. Mais plus pour longtemps, puisqu’il a annoncé son départ pour avril 2023. En attendant, c’est à un festival des sens que nous assistons, qui convoque autant le goût du bon goût que le plaisir des yeux. A commencer par l’amuse-bouche de truite saumonée laquée de gelée d’abricots avec une petite vinaigrette au sureau, tout en parfums. Suivent les entrées, et c’est le printemps qui arrive avec ce cylindre aux asperges vertes et blanches du Valais, des bouchées de jambon tendre et une vinaigrette aux pommes galas subtilement anisée, un plat si fondant qu’il semble cuisiné au ciel! Des crevettes bleues fraîchement arrivées des salines du Rhin virent à l’orange à la cuisson, parfumées de passiflore, escortées d’un bouillon lacté au curry rouge du Bengale et posées sur des galettes de riz rôties au jambon de pays. Les touches acidulées d’une purée de groseilles, la douceur de la banane et la douce amertume d’un zeste d’orange animent cet accord sensuel. Le loup rôti a une peau fine et craquante sous la dent, sa chair d’une grande douceur s’épanouit aux saveurs de Provence, huile d’olive et fenouil, se parfume à la bergamote et frissonne de la morsure d’un quartier de pamplemousse rose. Dressé telle une tour élégante, le feuilleté aux morilles s’accompagne de grattons de ris de veau croustillants, de morilles fraîches, du vert et du rose des poireaux, févettes et oignons au vinaigre de groseille, le tout lié par une fine émulsion au vin de voile du val d’Anniviers, délicieux. La pièce grillée est un filet de bœuf d’excellente lignée, parfaitement saisi au beurre de genièvre et flambé au gin valaisan. Ce pie rouge des montagnes se présente assorti d’une palette potagère colorée, de griottines pour hausser le ton et de savoureux bouchons de pomme de terre agria pour fondre en bouche. Pour terminer ce formidable voyage de printemps, la fraise et la fraîcheur sont à l’honneur en glace, en coulis, en fruit autour d’un aérien entremets à la noix de coco et le contrepoint de délicate amertume du citron vert et de la mélisse. La cave de la maison, mise en valeur au bar à vin attenant l’Ampelos, reflète le même esprit de qualité et de curiosité; elle recèle des grands crus ainsi que les meilleurs vignerons du Valais et d’ailleurs.
Depuis qu’il s’est libéré en 2020 de l’intense pression que sa position d’excellence générait, Didier de Courten poursuit son œuvre avec le même talent, dans un esprit tourné vers l’essentiel, la qualité d’un partage plus ouvert. Mais plus pour longtemps, puisqu’il a annoncé son départ pour avril 2023. En attendant, c’est à un festival des sens que nous assistons, qui convoque autant le goût du bon goût que le plaisir des yeux. A commencer par l’amuse-bouche de truite saumonée laquée de gelée d’abricots avec une petite vinaigrette au sureau, tout en parfums. Suivent les entrées, et c’est le printemps qui arrive avec ce cylindre aux asperges vertes et blanches du Valais, des bouchées de jambon tendre et une vinaigrette aux pommes galas subtilement anisée, un plat si fondant qu’il semble cuisiné au ciel! Des crevettes bleues fraîchement arrivées des salines du Rhin virent à l’orange à la cuisson, parfumées de passiflore, escortées d’un bouillon lacté au curry rouge du Bengale et posées sur des galettes de riz rôties au jambon de pays. Les touches acidulées d’une purée de groseilles, la douceur de la banane et la douce amertume d’un zeste d’orange animent cet accord sensuel. Le loup rôti a une peau fine et craquante sous la dent, sa chair d’une grande douceur s’épanouit aux saveurs de Provence, huile d’olive et fenouil, se parfume à la bergamote et frissonne de la morsure d’un quartier de pamplemousse rose. Dressé telle une tour élégante, le feuilleté aux morilles s’accompagne de grattons de ris de veau croustillants, de morilles fraîches, du vert et du rose des poireaux, févettes et oignons au vinaigre de groseille, le tout lié par une fine émulsion au vin de voile du val d’Anniviers, délicieux. La pièce grillée est un filet de bœuf d’excellente lignée, parfaitement saisi au beurre de genièvre et flambé au gin valaisan. Ce pie rouge des montagnes se présente assorti d’une palette potagère colorée, de griottines pour hausser le ton et de savoureux bouchons de pomme de terre agria pour fondre en bouche. Pour terminer ce formidable voyage de printemps, la fraise et la fraîcheur sont à l’honneur en glace, en coulis, en fruit autour d’un aérien entremets à la noix de coco et le contrepoint de délicate amertume du citron vert et de la mélisse. La cave de la maison, mise en valeur au bar à vin attenant l’Ampelos, reflète le même esprit de qualité et de curiosité; elle recèle des grands crus ainsi que les meilleurs vignerons du Valais et d’ailleurs.
