Hôtel des Trois Couronnes

Le somptueux palace des quais de Vevey a désormais réuni en une seule carte les propositions du chef Lionel Rodriguez, dans un esprit de «gastronomie alpine fine», la patte du chef né dans le sud-ouest de la France et passé chez Edgard Bovier. Installé sur la grande terrasse qui fait face au lac ou dans les salles vénérables et calmes, on déguste une cuisine aussi ensoleillée et chaleureuse que l’est le cuisinier, avec des plats de belle facture mais qui savent rester concentrés sur le produit qui les bâtit.

Comme ce rouget de roche de Méditerranée présenté en de jolis filets marinés à la fleur de bourrache, avec quelques points de purée de fèves. C’est faussement simple, élégant et délicat. La tarte aux artichauts décline le légume sous plusieurs formes, posé sur un feuilletage aérien et léger. Les quenelles au sérac forment les pétales élégants de l’ensemble, alors que d’autres artichauts frits apportent de la mâche à côté de la rucola.

Aux filets de perche du lac qu’apporte le pêcheur Patrice Brügger, nous avons préféré cette composition de calmars farcis au riz venere et de vongoles, avec leur fenouil croquant, dans un bel esprit de fraîcheur et de vent du large. La pièce de bœuf est d’une tendreté exemplaire, sélectionnée sur les pâturages et servie en plusieurs morceaux sur un jus au thym bien équilibré. Quant à la pomme purée qui l’accompagne, on en redemande tant elle respire l’excellente huile d’olive qui la lisse.

Après les fromages affinés par le maître Jacques Duttweiler, place au jardin de fraises, un damier de tranches mûres à souhait, qui se parfume de citron basilic pour retrouver encore le goût du Sud.

La carte des vins voyage entre la Suisse et la France, avec un petit choix de crus au verre que peut conseiller le sommelier Jocelyn Verny, parfois un peu pressé en cas d’affluence, comme l’est un service agréable mais peu organisé.