Aussenansicht vom Restaurant Hotel de Ville in Vaulruz - GaultMillau
Restaurant

Hôtel de Ville

Rue de l'Hôtel-de-Ville 29
1627 Vaulruz
Cyril Freudiger
Jour(s) de fermeture dimanche (sauf jour de fêtes), lundi
Prix: M 15.–/18.–D 60.–/89.–
Services: Terrasse/Jardin, Parking
Téléphone: +41 26 411 29 91

En guise de mise en bouche, Cyril Freudiger invite ses hôtes à aller à la pêche au haddock. L’idée est amusante, la mise en scène originale et, si la manipulation de la canne à pêche dans un vase-aquarium est un brin malaisée, la récompense gustative est agréable: un délicat filet d’aiglefin épousant un sablé, de la tomate confite et une crème aux herbes. Plus tard, ce sera une bouteille à la mer qui accueillera une paella vraiment revisitée: quelques coquillages, moules, gambas, ainsi qu’une noix de Saint-Jacques juste saisie, sont disposés dans le verre d’une bouteille coupée en deux dans le sens de la longueur, avec des chips de chorizo en prime, tandis que le riz safrané est proposé en mousse. L’ensemble est parfaitement réussi, très savoureux. L’imagination du chef fait plaisir à voir, mais pas seulement, car cette décomposition offre aussi une gamme de saveurs précises qui réjouissent les papilles. Et c’est ainsi tout au long d’un repas qui confirme son talent et sa belle ascension.

On retiendra le puissant tartare de taureau à la valaisanne, servi dans un spectaculaire cercle vertical de parmesan avec une gelée de vin rouge et une explosive crème glacée de raifort. Là encore, une belle complémentarité pour un équilibre gustatif remarquable, le secret étant ici l’assaisonnement homéopathique de la viande. Dans un tout autre registre, le kingfish transpercé d’une tige de citronnelle est servi avec une purée à l’encre de seiche, tandis qu’un suprême de canette est proposé avec une sauce à l’orange sanguine, des purées de panais, de pommes de terre et de patates douces, ainsi qu’un cromesquis à l’effilochée de canard et panure à la pistache. Surprise du jardinier, un dessert associant chocolat, noisette et yuzu sera servi dans une petite truelle. Judicieusement choisi parmi les cépages confidentiels du Valais, le conseil du sommelier se révélera en effet idéal pour accompagner parfaitement viande et poisson.