Hotel de Etrier Crans Montana
nouveau
Restaurant

Hôtel de l'Etrier

L'Etrier,
Rue du Pas-de-l'Ours 31
3963 Crans-Montana
Ronan Gaillard
Jour(s) de fermeturedimanche soir, lundi
Prix: M 28.–/32.–D 35.–/42.–
ServicesTerrasse/Jardin, Parking
Téléphone+41 27 485 44 00

L’Etrier partage avec son illustre voisin du Pas de l’Ours un site remarquable et un propriétaire commun, mais aussi des ambitions gastronomiques nouvelles depuis l’arrivée en juin 2017 du chef Ronan Gaillard, dont le talent avait éclaté au Guarda Golf ces dernières années. Confirmation immédiate dès l’été de son arrivée. Joliment présenté sur un carré d’ardoise, un tartare de dorade donne le ton avec une stimulante réduction d’agrumes et chips de grains de tapioca safranés. Les entrées confirment l’habileté du chef dans le jeu des textures, des contrastes et l’harmonie des couleurs naturelles. C’est ainsi qu’un thon rouge mi-cuit prend la forme de deux barres énergétiques japonisantes, aux flancs tapissés de sésame, posées sur une gelée teriyaki et parsemées de copeaux de légumes, de petites pousses, de champignons vinaigrés, de pois en fève et en purée. Le tapioca est aussi de la partie, toujours croquant mais au naturel cette fois. Au final, c’est bien le thon qui domine, avec une remarquable persistance en bouche, et une conviction: ce plat est vraiment un enchantement esthétique et gustatif.

Un gravlax de bœuf joue lui aussi la carte des oppositions, avec une chair qui évoque la viande séchée mais qui fond sous la dent, tandis qu’une panna cotta à la moutarde joue avec des feuilles de rucola, des éclats de noisette et un sablé. Pour les végétariens, un plat consistant est proposé, qui revisite les gnocchis et les accompagne d’une déclinaison de tomates, rouges, jaunes, fondantes ou séchées. Un dos de merlu rôti au poivre, parfaitement cuit sous son manteau croustillant, offre pour sa part une révélation, celle d’un fenouil au safran quasi confit, qui impose à lui seul un retour à la prochaine occasion dans cette belle et vaste salle à manger ouverte sur les Alpes valaisannes. Les desserts, les vins et la qualité du service renforcent ce sentiment et cette résolution.

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