Hotel Cailler

Dix ans après son arrivée à Charmey, Jean-Marie Pelletier s’inspire toujours plus du pays dans lequel baigne l’hôtel Cailler, directement relié aux bains thermaux voisins. Le chef et sa brigade restent ancrés dans le terroir, avec élégance et sans rien perdre du style coloré, ludique et séduisant qui fait le charme de cette table.

Une effilochée de cabillaud black cod et une savoureuse soupe au gruyère d’alpage forment le prologue du menu. La première sur une gaie gelée safranée et citronnée aux goûts vifs et francs, la seconde sublimée par une double note de citron et de thym citronné équilibrant l’onctuosité du fromage. Les sphères de morille, royalement mises en assiette dans les pourpres et les ors d’une gelée rubis décorée d’un flocon d’or, sont aussi riches de goût que d’aspect et se marient harmonieusement avec les asperges blanches, vertes et sauvages. Les cuisses de grenouille sont servies en tortellini, en jambonnette, avec un nuage d’écume vivement parfumé à l’ail des ours. La pâte, un peu épaisse, étouffait la farce, petit défaut corrigé par le croquant de miettes de chair croustillantes. Classique et tendre, la côte de veau de Simmental accompagnée de jolis petits légumes printaniers s’harmonise bien avec un jus réduit à la réglisse. En Gruyère, on ne plaisante pas avec le fromage: le chariot en propose une vingtaine qui reflètent toute la diversité du canton.

Une aimable et élégante crème glacée minute au Grand Marnier ouvre le chemin à un palet à la pistache et à la griotte accompagné d’un sorbet framboise-cerise en une présentation digne d’un livre de grand chef. On applaudit cette belle création du chef pâtissier Nicolas Bertherin.

La carte des vins, classique, est riche, bien composée et plutôt douce sur la question des prix. Les suggestions de crus au verre du maître d’hôtel sont particulièrement judicieuses. Le service est aimable, attentif et attentionné, tout en restant très professionnel.