Hotel Adula

Das «Barga» (Eigendeklaration: «Der schönste Stall von Flims») steht eigentlich für klassische Küche: Chateaubriand, Loup de mer im Salz, Crêpe Suzette. Aber Thomas Huber, der Küchenchef aus dem Allgäu, rüstet auf. Er sucht und findet erstklassige Produzenten wie Curdin Capeder (Black Angus, Kalbskoteletts, Saibling). Und er hat, wenn man ihn denn machen lässt, einige tolle Gerichte auf Lager: ein mit dem Messer geschnittenes Black-Angus-Tatar mit Oona-Kaviar, Bio-Eigelb und einem verblüffend erfrischenden Randensud. Eine «Swiss Bouillabaisse» mit Flusskrebsen, Swiss Shrimps, Zander und Saibling in der aufwendig zubereiteten, kraftvollen Brühe. Einen Trüffelrisotto der Extraklasse. Koteletts mit langen Knochen von einem Kalb aus dem Val Lumnezia. Eine blitzsaubere Vorstellung vom Amuse-bouche (Mini-Waldorfsalat in einem Ruchmehl-Taco, Kalbskopfschnitte mit Rettich und Radiesli) bis zum Dessert (Textur von der Schweizer Schoggi mit Alpjoghurt).

Chef Huber isst am liebsten Fleisch und Fisch, kann aber auch vegan. Er hat sich ins Thema reingekniet und verblüfft jetzt mit einem «Bündner Stübli» der besonderen Art: Im «La Clav» gibt es die gängigen Bündner Spezialitäten zu 100 Prozent vegetarisch und vegan! Die Capuns werden mit Hirse zubereitet. Eine Mandelmilchvelouté ersetzt die schwere Béchamel. Etwas Wein ist schon drin, veganer allerdings. Die Hanf-Pizokel («da steckt viel Omega-3 drin») sind hervorragend, auch dank Winterpilzen, Jungspinat, wildem Blumenkohl und einem erstklassigen Kräuterschaum. Die raffinierte Ziegenkäse-Eierschwämmli-Tarte muss man erst finden im tiefen Teller: Sie ist mit einem tollen Mesclun-Salat und Granatapfelvinaigrette zugeschüttet. Selbst der mächtige Burger ist vegan. Wer es nicht so hat mit vegi & vegan, kriegt im «La Clav» klaglos sein Wiener Schnitzel.