Erner Garten

La carte de Klaus Leuenberger se distingue du courant dominant de la gastronomie en proposant des créations régionales réinterprétées qui ne cessent de surprendre et d’enthousiasmer.

Comme entrée en matière, on trouve par exemple la goûteuse terrine de chamois à la sauce à l’abricot et une soupe claire de gibier servie dans une corne. Tout aussi délicat, l’étonnant tartare de brochet et noix aux fraises et aux framboises, sans parler de la peau du poisson frite dans la farine de seigle en guise de kroepoek alpin. Et nous voilà enchantés de la bouchée de poissons de montagne marinés au moût de vin et du petit plat d’abats de veau: ris, rognons, langue et poumon.

A l’heure du plat principal, le chevreau au four mérite une ovation. Sa chair tendre en croûte de pain de seigle est servie avec des légumes braisés et du topinambour. Le bœuf de la ferme est proposé en une marinade de garum piquante, accompagné de légumes-racines et de frites à tremper dans de la gelée de sapin. Nous sommes enthousiasmés par l’élégante et légère interprétation de bouillabaisse (de truite et d’omble venus des lacs alpins), relevée d’une gaufrette à la mayonnaise d’écrevisse.

Parmi les multiples desserts, nous recommandons la crêpe flambée aux cerises, garnie de noix, de yogourt et d’une crémeuse glace au souci. Les amateurs de fromages s’en tiendront aux tendres pâtes alpines parfumées de noix, de chutney et de miel. Pour les végétariens, un menu est dédié à la conseillère fédérale Viola Amherd: soupe de légumes froide, moussaka d’épinards sauvages, capuns de seigle en sauce fromage-béchamel, ainsi qu’une tarte Tatin aux abricots.