Ermitage des Ravet
Caviar, truite de mer et wagyu sont servis dès l’amuse-bouche dans ce joyau de la gastronomie suisse qu’est le domaine des Ravet depuis trente ans. La cave à vin est incroyable; dans le jardin magique, une douzaine de canards s’ébattent au bord de l’étang; et en cuisine, trois générations de Ravet s’affairent: Bernard, le père, son fils Guy, et son petit-fils Leo. Une belle histoire de famille.
Après tant d’années d’excellence, les Ravet ont droit à quelques privilèges. Ainsi la maison Kaviari livre à l’Ermitage sa propre gamme de caviar; l’or noir est servi sur un bavarois, avec des petits pois et de la menthe. Puis le pêcheur Manu Torrent sort du Léman une truite grise brièvement passée au feu, servie avec un sabayon de chardonnay épatant. Guy Ravet bénéficie d’un lien particulier avec le fournisseur de bœuf Kagoshima du Japon, qui arrive sans avoir été congelé: ainsi cette pièce A5 est tonifiée par l’incroyable puissance d’une seule feuille d’huître du jardin. Le jardin, c’est le royaume de madame Ravet. Elle y fait croître les herbes et les cueille; les hommes de la famille les intègrent ensuite au menu comme un fil rouge.
Et l’exercice leur sied à merveille. Alors que Guy prend confiance en lui, Bernard met à profit ses décennies d’expérience et de constance pour développer de nouveaux plats avec la relève. Ce qui fait de la cuisine de l’Ermitage un parfait mélange de produits et de recettes classiques, mis en plat avec des jus d’une légèreté et d’une modernité qui suscitent l’admiration. Un exemple: la croustillante petite noix de veau baignée d’un excellent bouillon à base d’artichaut passé au four pendant trente minutes et de gingembre. Pas besoin de soja pour conférer à ce jus une délicate touche asiatique idéale lors des chaudes journées d’été qui incitent à la légèreté. Les tortellinis qui l’accompagnent sont soigneusement pliés, un à un, pour la plus grande délectation des convives.
Passons au bœuf haché grossièrement et au dormeur de Bretagne associés en un surf and turf sophistiqué, agrémenté d’herbes et de fleurs du jardin. En plat végétarien incontournable, des artichauts aux chanterelles, poivre et basilic couronnés d’une élégante courgette fleur en tempura. Le turbot de petit bateau arrive translucide et idéalement cuit. Une seule fleur d’hysope suffit à parfumer sa sauce et à faire chavirer les convives.
Au plat principal, le clan Ravet a pour habitude de mettre la barre encore plus haut. Avec de juteux jarrets, des côtelettes de porc du boucher voisin, à Cossonay, ou de la volaille. Cette fois, c’est une pintade tendre, préparée à la façon d’Escoffier, en demi-deuil, avec des lamelles de truffe noire glissées sous la peau. La truffe vient d’Australie, la recette de Lyon, le suprême est détaché avec savoir-faire. Et les cuisses seront disponibles au petit-déjeuner, le lendemain matin!
Les Ravet font tout eux-mêmes. Même la pâtisserie, que Bernard et Guy maîtrisent aussi. La preuve lorsqu’ils associent cerises et framboises, les agrémentent d’une glace au génépi du Grand-Saint-Bernard. L’excellent pain provient de la petite boulangerie de l’Ermitage. Nathalie Ravet est l’une des plus grandes expertes en vin du pays et membre du jury GaultMillau. Elle s’adapte aussi à son époque, ne se contente pas de recommander les meilleurs crus suisses et bourguignons (Chassagne-Montrachet, Clos de la Roche): elle propose aussi des accords mets-vins de jus sans alcool, afin que chacun se sente chez lui dans cette oasis de bien-être.
