Ermitage des Ravet

Guy Ravet n’a pas peur des défis. A la garden-party du GaultMillau, au Grand Resort Bad Ragaz, il est arrivé avec 40 jarrets de veau afin de les apprêter comme son père le lui a appris, c’est- à-dire avec patience. L’intérieur est juteux, l’extérieur croustillant. Tranché à la vitesse de l’éclair, ce plat rustique a toute sa place dans une cuisine haut de gamme. A Vufflens, père et fils travaillent ensemble. En grands professionnels, ils échangent leurs places pour garder intacte l’attention portée, notamment, à la préparation des poissons. En salle, deux autres membres de la famille s’activent: Ruth, la mère, et Nathalie, la fille, veillent au bien-être des convives. Nathalie se profile comme l’une des meilleures sommelières du pays et, en 2018, elle a remporté le prix de la «Meilleure carte des vins suisses» avec 754 références en cave, dont un tiers sont suisses. Au printemps, le lunch pris dans ce domaine enchanteur commence avec une planchette de saucissons des frères Ledermann, à Bière, dont le saucisson vaudois fumé à la demande de la famille Ravet: une délectation. On poursuit sur la même veine avec les petites féras du Léman à l’hysope et aux petits pois, le foie gras saisi à la plancha et servi avec des morilles farcies. Puis est arrivée la pomme de terre de l’année: la bonnotte de Noirmoutier, aussi réputée qu’exquise et chère, qui n’est récoltée – à la main – que durant une semaine chaque année sur cette petite île de l’Atlantique. Les Ravet la servent avec de la chair de crabe et du caviar qui, pour une fois, jouent les seconds rôles. Deuxième surprise, les cuisses de grenouille glacées assorties avec bonheur des premières asperges de la saison et d’un arlequin d’artichaut et d’orties. Au chapitre des plats les plus épatants du menu, on en retiendra deux. La langoustine royale du Cap rôtie à la seconde arrive parée d’une extraction printanière de sauge et de petits pois. «Facile!» s’amuse Guy Ravet, qui le démontre d’ailleurs dans une vidéo parue sur www.gaultmillau.ch. Puis il y a la selle d’agneau de Rossinière, préparée et rassise à la boucherie artisanale de Gstaad. La selle est parfaite, mais les autres morceaux, le cou et l’épaule braisée durant vingt-quatre heures, notamment, la surpassent, en farce d’un cannelloni d’anthologie. En autre option, la barbue de ligne servie en élégante purée de pommes de terre charlottes avec une extraordinaire poutargue du même poisson. Puis il y a le hobby de Guy: l’entrecôte Kagoshima A5 au miso et aux champignons shimeji; le bœuf wagyu fait partie des best-sellers de l’Ermitage. Le pain provient de la boulangerie de la maison. Les desserts sont gourmands, le jardin enchanteur et le business lunch fort recommandable.