Ermitage des Ravet

Ils sont ainsi, les Ravet. Sans mécène, ni sponsor, ils se maintiennent au sommet. Depuis des décennies. Aucun effort ne les rebute pour ravir leurs hôtes. L’amour investi dans chaque apprêt le démontre, le côté explorateur de leur quête permanente des meilleurs fournisseurs également: ainsi, c’est toute la famille qui se déplace à Martigny pour convaincre le boucher de ne produire ses saucisses qu’avec du bœuf, sans porc. Le résultat, les saucisses du Grand-Saint-Bernard, est unique et offre une belle entrée en matière simple pour le repas. De même, Guy, le fils, s’envole pour le Japon pour en apprendre plus sur les bœufs de Kobé, de la race wagyu et autres spécialités. Son favori, le kagoshima (classe A5), arrive rôti avec un infini doigté, sans sauce, histoire de respecter le produit, mais agrémenté de petits pois, de coriandre et de colrave. Quand le temps permet de poursuivre la soirée au-delà du repas – et de minuit – dans le superbe parc de l’Ermitage, c’est dans un environnement d’une parfaite quiétude que l’on savoure cafés et cigares: le luxe à l’état pur. Pour la brigade, la soirée commence bien plus tôt dans le magique jardin d’herbes devant la maison: on y coupe à la minute les ingrédients du soir. Mme Ravet cueille une feuille d’huître: en bouche, on croit déguster le mollusque! Par contre, ce sont de vrais couteaux que la cuisine associe à cette plante gourmande, ainsi que des langoustines. Le tout avec du caviar Antonius de Pologne comme dénominateur commun. Autre amuse-bouche de choix, l’aiguillette de pigeon assortie d’une tempura espiègle: des feuilles de groseiller noir. Débute alors le merveilleux menu, avec le tartare de luxe: du bœuf du Simmental avec de l’avocat et des herbes du jardin. Puis une tartelette de homard breton et de crabe assorti d’une infusion de thé matcha, de légumes et d’herbes. Un plat auquel seuls les deux chefs, Bernard et Guy, père et fils, participent. Car plutôt que d’une recette, c’est de l’intuition qu’il faut, «un vrai travail d’apothicaire», s’amuse Bernard. On poursuit avec le classique saumon sauvage d’Ecosse qui – qualité oblige – n’est servi que six semaines par an. Légèrement chauffé, il arrive accompagné de minichanterelles et de basilic. Autre classique, le foie gras: saisi à vif, à l’ancienne, puis aussi poché avec élégance et assorti d’une glace au laurier. Pour lui donner la réplique, insolite, du melon. Les pâtes sont ici incontournables. C’est Guy, le fils marathonien, qui s’en occupe. Des mezzalune à la burrata rehaussées de savoureuses lamelles de truffe d’Australie. S’il fallait émettre une critique, ce serait une pâte un peu trop épaisse par endroits... Un détail. Les Ravet parviennent à éblouir les gastronomes les plus avertis. Avec leur «Comme un osso buco», par exemple. Une poularde, en fait. Mais une volaille de choix. Un coq somptueux du Nant-d’Avril, à Satigny (GE). Le suprême devient osso buco, la cuisse et le foie retravaillés remplacent l’os. Et la gremolata ne manque pas à l’appel, titillée de rafraîchissants zestes de citron d’Amalfi. Un plat signature basé sur les meilleurs produits apprêtés avec créativité. Pour les accords mets-vins, c’est Nathalie Ravet qui entre en scène. Faisant partie des meilleures sommelières de Suisse, elle peut puiser dans une véritable cave aux trésors. Car Bernard Ravet s’y connaît en vins de son pays, la Bourgogne. Avec la nouvelle génération, il s’est ensuite intéressé aux viticulteurs helvétiques: les jours de fermeture de l’Ermitage sont régulièrement des jours de dégustation. Le jury du GaultMillau est impressionné par le résultat et décerne à l’Ermitage le titre de «Meilleure carte des vins suisses».