Ermitage des Ravet
Voilà plus de trente ans que la famille Ravet cuisine au plus haut niveau. Toujours avec le même succès. Bernard, le père, et son talentueux fils Guy, par ailleurs président des Grandes Tables suisses, récrivent sans relâche leur carte. Tout ce qui pousse dans leur jardin potager entretenu avec amour, tout ce qui provient de producteurs de la région est bienvenu. Mais aussi, bien sûr, le meilleur de ce que fournit la planète: du wagyu de Kagoshima, au Japon, du turbot de ligne des eaux portugaises de l’Atlantique. Mais chez les Ravet, il y a aussi une tradition incontournable: la cochonnaille, pour commencer, composée des saucisses et du lard des frères Ledermann de Bière et de Chez Philou à Begnins, de fines tranches séchées et légèrement fumées de mignon d’agneau du Marchairuz, un remarquable malakoff à base de fromage aux herbes d’Abländschen. Après ces délicatesses, place au menu estival: foie gras apprêté de main de maître, cette fois-ci avec de la carotte et de la verveine; escargots garnis de borlotti, d’oignon et de menthe; une délicate truite presque crue passée sur un bec Bunsen pour une touche finale. Du concombre et de la Pink Lady assurent ce qu’il faut de fraîcheur. Sous l’égide des Ravet, même la banale féra du lac de Joux se mue en mets pour gourmets: cuite sous vide à 47°C, relevée d’un fumet patiemment réduit d’arêtes, de citron et d’herbettes. Les végétariens se régaleront de l’assiette de légumes de la famille Cuendet à Bremblens. Les autres saliveront face aux cuisses de grenouille venues d’un élevage de Vallorbe, aromatisées d’oseille et d’une fine sauce à l’ail noir. Place ensuite aux Saint-Jacques de Norvège parfumées d’une sauce au safran, qui annoncent le fameux turbot portugais, une pièce de 4 kilos. Le carré de veau du Saanenland a d’abord été cuit sous vide, puis parfait sur un Green Egg, ce qui lui confère une légère saveur de fumée. Il s’accompagne d’un ris délicieusement croustillant à l’extérieur et juteux à l’intérieur. La sauce est parfumée de R30, l’assemblage rouge de La Côte de la Collection Bernard Ravet, et du thym du jardin potager de Ruth Ravet. Nous n’avons pas su résister à un classique de la maison: la poularde de Bresse à la truffe noire logée sous la peau. Au fil de tant d’années, la famille Ravet a constitué une cave grandiose qui fait évidemment la part belle aux grands vins suisses mais aussi aux meilleurs bourgognes. C’est Nathalie Ravet, une des meilleures sommelières du pays, qui débouche les magnums.
Voilà plus de trente ans que la famille Ravet cuisine au plus haut niveau. Toujours avec le même succès. Bernard, le père, et son talentueux fils Guy, par ailleurs président des Grandes Tables suisses, récrivent sans relâche leur carte. Tout ce qui pousse dans leur jardin potager entretenu avec amour, tout ce qui provient de producteurs de la région est bienvenu. Mais aussi, bien sûr, le meilleur de ce que fournit la planète: du wagyu de Kagoshima, au Japon, du turbot de ligne des eaux portugaises de l’Atlantique. Mais chez les Ravet, il y a aussi une tradition incontournable: la cochonnaille, pour commencer, composée des saucisses et du lard des frères Ledermann de Bière et de Chez Philou à Begnins, de fines tranches séchées et légèrement fumées de mignon d’agneau du Marchairuz, un remarquable malakoff à base de fromage aux herbes d’Abländschen. Après ces délicatesses, place au menu estival: foie gras apprêté de main de maître, cette fois-ci avec de la carotte et de la verveine; escargots garnis de borlotti, d’oignon et de menthe; une délicate truite presque crue passée sur un bec Bunsen pour une touche finale. Du concombre et de la Pink Lady assurent ce qu’il faut de fraîcheur. Sous l’égide des Ravet, même la banale féra du lac de Joux se mue en mets pour gourmets: cuite sous vide à 47°C, relevée d’un fumet patiemment réduit d’arêtes, de citron et d’herbettes. Les végétariens se régaleront de l’assiette de légumes de la famille Cuendet à Bremblens. Les autres saliveront face aux cuisses de grenouille venues d’un élevage de Vallorbe, aromatisées d’oseille et d’une fine sauce à l’ail noir. Place ensuite aux Saint-Jacques de Norvège parfumées d’une sauce au safran, qui annoncent le fameux turbot portugais, une pièce de 4 kilos. Le carré de veau du Saanenland a d’abord été cuit sous vide, puis parfait sur un Green Egg, ce qui lui confère une légère saveur de fumée. Il s’accompagne d’un ris délicieusement croustillant à l’extérieur et juteux à l’intérieur. La sauce est parfumée de R30, l’assemblage rouge de La Côte de la Collection Bernard Ravet, et du thym du jardin potager de Ruth Ravet. Nous n’avons pas su résister à un classique de la maison: la poularde de Bresse à la truffe noire logée sous la peau. Au fil de tant d’années, la famille Ravet a constitué une cave grandiose qui fait évidemment la part belle aux grands vins suisses mais aussi aux meilleurs bourgognes. C’est Nathalie Ravet, une des meilleures sommelières du pays, qui débouche les magnums.
