Eligo

L’Italie élégante, design, sobre et accueillante, voilà ce qu’incarne cet Eligo. Les Lausannois ont eu peur lorsque le talentueux Guillaume Raineix, ex-chef d’Anne-Sophie Pic, a annoncé son départ. Mais il faut l’admettre, l’adresse n’a rien perdu de son panache. Ni en salle, ce qui paraît normal, ni en cuisine, ce qui n’était pas gagné d’avance. A l’évidence, Gabriele Bazzichi, le patron, a eu fin nez en engageant le jeune Enrico Ferrari, 28 ans, formé à l’école de Gualtiero Marchesi avant de passer par un triple étoilé, l’Uliassi, puis de venir à Lausanne.

La carte de l’Eligo, présentée sur iPad, a gagné en italianité. Le service est plus avenant que jamais et conseille avec gentillesse et bonheur des crus au verre en adéquation avec les plats. En amuse-bouche, la mousse de scarole aux raisins secs et piment fait une belle entrée en matière. Les huiles d’olive et d’anchois lui confèrent un accent vacancier de la meilleure veine. Puis arrivent les seiches en saladine parfumée aux graines de fruit de la passion – tiens, c’est original, non? –, le tout rehaussé d’une sauce hollandaise d’une absolue volupté.

On applaudit aussi l’œuf cuit à 64°C en carbonara sublimée, agrémentée de pecorino, de lard et d’encre de seiche: c’est joli et délicat. Plus rustique aussi. Côté pâtes, les spaghettis aglio e olio à la poutargue sont parmi les meilleurs du nord des Alpes. Quant à la pintade, elle est tout simplement parfaite, même si on n’aurait pas refusé une ou deux morilles en plus pour agrémenter ce plat vraiment excellent. Un cran en dessous, le maigre sauvage asiatisant n’en demeure pas moins délicieux et nimbé de gingembre qui tonifie avec adresse les petites lentilles juste croquantes disposées sous le poisson. Le tiramisu maison est aussi ludique qu’exquis: juché sur un biscuit que le service imbibe de sauce au café sous vos yeux, il termine un repas de très belle qualité.