Eligo
De tous les restaurants italiens que compte Lausanne, l’Eligo est sans doute le plus sélect. Déco épurée, tablette en guise de menu, l’enseigne se marie bien avec l’ancien quartier modernisé du Rôtillon. Comme en écho, la cuisine du chef Enrico Ferrari fait du neuf avec du vieux. La gastronomie italienne devient ici bistronomie, les produits habituellement servis à la bonne franquette se parent d’atours et les goûts sont là. Dès l’amuse-bouche, une mousse de raifort et une autre de grana padano rehaussent leur petite barque de betterave rouge pour un joli mariage. Une mini-piadina (plus fade) rappelle la première incursion du patron, Gabriele Bazzichi, dans la restauration. C’est lui qui avait fait découvrir la galette italienne aux Lausannois à la rue de la Louve.
En ouverture des six propositions du menu, servies en portions raisonnables, le chou-fleur toasté, avec sa glace au gorgonzola, filet de caramel salé et noix, annonce d’entrée les grands écarts complexes mais réussis du chef lombard. On se délecte aussi des Saint-Jacques en carpaccio, snackées au chalumeau, et de leurs champignons au vinaigre. Puis vient le plat signature qui déconstruit la carbonara: un œuf parfait, lard de bajoue et mousse de pecorino. Les gnocchis, fondants, ouvrent une voie royale au homard, juste saisi, et si le lait de coco surprend à la carte, il ravit au palais. Le soin porté aux à-côtés – et aux pas de côté – est précis. Ainsi on trouve du chocolat blanc dans la sauce qui nappe délicatement les légumes nouveaux et les morilles du suprême de pintade en plat de résistance. Mais aussi dans le dessert, qui ose la truffe blanche dans un parfait glacé meringué et framboises.
On peut déguster tous ces mets à la carte, qui offre bien d’autres spécialités où les codes sucré-salé sont repensés. Seppioline marinées dans leur encre sont par exemple agrémentées de sauce hollandaise et fruit de la passion, et c’est bon! Et si la cuisine mijotée de la nonna vous appelle, goûtez cette joue de veau braisée au chasselas et sa purée d’échalotes, à se liquéfier. Ou ce tiramisu aérien auquel on ajoute le café juste avant d’y plonger sa cuillère. Variée mais assez courte – on déplore le peu de propositions au verre –, la carte des vins fait la part belle à l’Italie, évidemment, avec des suggestions originales tel un raffiné pinot noir du Haut-Adige. Elle comprend aussi de jolis crus locaux et d’incontournables vins français, sélectionnés avec soin.
De tous les restaurants italiens que compte Lausanne, l’Eligo est sans doute le plus sélect. Déco épurée, tablette en guise de menu, l’enseigne se marie bien avec l’ancien quartier modernisé du Rôtillon. Comme en écho, la cuisine du chef Enrico Ferrari fait du neuf avec du vieux. La gastronomie italienne devient ici bistronomie, les produits habituellement servis à la bonne franquette se parent d’atours et les goûts sont là. Dès l’amuse-bouche, une mousse de raifort et une autre de grana padano rehaussent leur petite barque de betterave rouge pour un joli mariage. Une mini-piadina (plus fade) rappelle la première incursion du patron, Gabriele Bazzichi, dans la restauration. C’est lui qui avait fait découvrir la galette italienne aux Lausannois à la rue de la Louve.
En ouverture des six propositions du menu, servies en portions raisonnables, le chou-fleur toasté, avec sa glace au gorgonzola, filet de caramel salé et noix, annonce d’entrée les grands écarts complexes mais réussis du chef lombard. On se délecte aussi des Saint-Jacques en carpaccio, snackées au chalumeau, et de leurs champignons au vinaigre. Puis vient le plat signature qui déconstruit la carbonara: un œuf parfait, lard de bajoue et mousse de pecorino. Les gnocchis, fondants, ouvrent une voie royale au homard, juste saisi, et si le lait de coco surprend à la carte, il ravit au palais. Le soin porté aux à-côtés – et aux pas de côté – est précis. Ainsi on trouve du chocolat blanc dans la sauce qui nappe délicatement les légumes nouveaux et les morilles du suprême de pintade en plat de résistance. Mais aussi dans le dessert, qui ose la truffe blanche dans un parfait glacé meringué et framboises.
On peut déguster tous ces mets à la carte, qui offre bien d’autres spécialités où les codes sucré-salé sont repensés. Seppioline marinées dans leur encre sont par exemple agrémentées de sauce hollandaise et fruit de la passion, et c’est bon! Et si la cuisine mijotée de la nonna vous appelle, goûtez cette joue de veau braisée au chasselas et sa purée d’échalotes, à se liquéfier. Ou ce tiramisu aérien auquel on ajoute le café juste avant d’y plonger sa cuillère. Variée mais assez courte – on déplore le peu de propositions au verre –, la carte des vins fait la part belle à l’Italie, évidemment, avec des suggestions originales tel un raffiné pinot noir du Haut-Adige. Elle comprend aussi de jolis crus locaux et d’incontournables vins français, sélectionnés avec soin.
