Didier de Courten

Brasserie chic, de haut vol, luxe à prix correct. Sierre est loin d’être une métropole et peut pourtant se targuer d’un record de gourmandise, grâce aux deux adresses de Didier de Courten, au pied de son bel Hôtel Terminus. Terminus? On descend tous volontiers à la brasserie l’Atelier Gourmand du chef. Pour y apprécier par exemple son gravlax de truite de mer et thon rouge en rémoulade, parfum (léger) de camomille: une belle composition autour du poisson, de la mangue jaune et du gingembre rose, un flamboiement de saveurs et de couleurs, des notes fruitées, acidulées et un rien piquantes pour taquiner la chair ferme et fraîche du thon et de la truite. On est moins fan, en revanche, de la salade printanière aux saveurs d’Anniviers, décevante, seul bémol à un très beau repas. Une salade pommée basiquement accompagnée d’une vinaigrette aux herbes de la vallée, dans laquelle le sérac promis se résume à trois cubes lilliputiens, où les lichettes de viande séchée, de gruyère et de pain de seigle beurré évoquent plutôt une assiette servie aux touristes des stations. Bizarre, même si on a légitimement envie de valoriser les ingrédients locaux. On enchaîne avec quelques poissons magnifiques, d’ici et d’ailleurs. L’omble du lac snacké, peau laquée, est ainsi marié à de formidables parfums d’ailleurs: du sudachi, cet exquis agrume miniature, véritable concentré de parfums, des lamelles diaphanes de daïkon pour le croquant et la pureté, un sabayon onctueux au curry de Colombo, le tout accompagné d’un risotto coulant au mascarpone. Waouh! Autre poisson pimpant et tout aussi convaincant, la dorade rôtie doucement à l’anis étoilé, medley de légumes au vinaigre de pêche, fregola sarda aux petits pois. Et que dire des desserts, sinon l’enchantement d’assiettes aussi élégantes et alléchantes que les précédentes, au contenu vif et malicieux! Par exemple? Cet éclair revisité avec des fruits rouges, framboises et cerises, mousse légère au petit-suisse, pulpe de framboise et crème glacée aux arômes de mélisse et citronnelle… Un jeu habile sur les textures et les couleurs.

La carte des vins? Difficile de faire mieux, en ce paradis des grands crus et des cépages autochtones de caractère, magnifiés par quelques stars de la vinification. Et avec ça, un service alerte, souriant et efficace: belle adresse et beaux moments, décidément…