Hôtel Terminus

Orfèvre des dressages et alchimiste des saveurs, Didier de Courten l’avait annoncé: son restaurant allait changer de formule. Désormais, la terrasse est agrandie, la salle de la brasserie plus personnalisée, la brigade de service diminue de moitié (mais charmante et spontanée) et, surtout, le chef passe en salle: une révolution! Son Atelier Gourmand en formule «simplifiée» lui va bien. Et pour les convives, la prestation n’en reste pas moins magique. D’autant plus que les prix (36 francs le plat du jour, 120 francs le grand menu du soir) ont de quoi faire réfléchir la concurrence.

Et dans les assiettes, que trouve-t-on? Par exemple ce carré d’omble surmonté d’une gelée d’oranges, escorté d’une fine brunoise de courgettes bicolore à la vinaigrette de lavande. Ou encore cette truite saumonée des Grisons en divine émulsion à l’estragon, herbe du dragon et verveine. Puis viennent les exquis losanges de piperade aux asperges blanches et vertes, le tout parfumé au sureau et agrémenté de bâtonnets de jambon cru. Le duo de gamberi rossi à la bergamote arrive avec un risotto croustillant, nappé d’une bisque sublimissime. A Saint-Moritz, ce même plat coûterait sans doute le prix du menu. La raviole de morilles et poireaux en émulsion de vin des glaciers est délicate et le filet de bœuf aux myrtilles magnifique avec sa sauce à l’aspérule odorante. Les fromages sont désormais servis sur assiette, mais choisis avec attention. On craque aussi pour la Joconde pistache et framboises au fenouil confit et pour la fraise gariguette à la reine-des-prés (en glace inoubliable) qu’une mousse au citron vert et au basilic vient habilement fouetter.

Rien de tellement simple, a priori! Les produits restent de qualité, mais ils sont moins extravagants, le service reste attentionné, mais moins pléthorique. Ce qui n’a pas changé, par contre, c’est le plaisir de retrouver la signature du chef et ses dressages, complexes, qui rappellent furieusement le DDC d’avant. Chassez le naturel…