Innenansicht vom Restaurant Didier de Courten Hotel Terminus in Sierre - GaultMillau
Restaurant

Didier de Courten

Hotel Terminus,
Rue du Bourg 1
3960 Sierre
Didier de Courten
Jour(s) de fermeture dimanche, lundi
Prix: M 125.–D 190.–/260.–
Services: Terrasse/Jardin, Parking, Accessible aux fauteuils roulants
Téléphone: +41 27 455 13 51

Dans un cube de verre, c’est tout le début de l’été qui arrive en concentré: petit pois en mousse vert tendre, fraises en tartelette voluptueusement tiède. C’est un bonheur d’harmonie culinaire inédite qui ouvre le repas. Nous voici chez Didier de Courten, le chef pointilliste et intransigeant qui, d’année en année, renouvelle ses cartes avec une passion communicative et une rigueur admirable. Dans la magnifique salle aux volumes festifs et à l’éclairage doux, c’est un enchaînement de gourmandises et de délectations, de trouvailles et d’inventions qui attend les convives. Des plats ciselés, d’un raffinement exquis, toujours équilibrés, gourmands, graphiques et ancrés dans une tradition gastronomique de haut vol qui fait de chaque repas un aboutissement. Son bonbon de tomates mentholé et iodé au caviar impérial est aussi frais et espiègle qu’un jardin italien. Les primeurs de la plaine du Rhône lui confèrent leur joyeux contraste coloré, le velouté soyeux d’asperges lui apporte une onctuosité bienfaitrice: c’est une explosion de goûts aigres-doux impressionnistes. Puis la langoustine se marie avec un thon mariné et parfumé, pour une noce joyeuse et colorée, qu’enivrent des saveurs asiatiques enchanteresses. Le sabayon de curry colombo qui escorte ce plat évoque une sensualité tout orientale. Aux couleurs répondent les parfums vifs et acidulés du sudachi, un agrume confit, et des baies rouges. Magnifique! Suit un plat composé pour la Mémoire des vins suisses, florilège de produits locaux: bœuf d’Herens, sérac, pain de seigle, herbes de montagne, truffe d’été et pommes s’y répondent admirablement. On poursuit avec le homard de la baie de Somme, billes de gingembre, de mangue et de vanille, rillettes de ses pinces admirablement cerclées de gelée, pour une déclinaison suave et citronnée, délicieusement florale grâce à ces subtiles notes de camomille. Superbe! Le rouget est servi en sauce dieppoise délicieusement safranée et marine, agrémenté de raiponce, une découverte pour la plupart des convives éblouis. Et c’est alors qu’entre en scène la «nonette», un cylindre de cèpes et girolles paré de macaronis parfaitement alignés. On applaudit le travail de mise en scène et on se régale de la sauce grandiose de champignons qui entoure cette délicatesse. La canette sauvagine arrive en un jus intense, le magret rosé avec une fine brunoise d’artichauts, les cuisses confites puis travaillées en boulette frite de rillettes parfumées à la pimprenelle: sans doute le meilleur plat de canard d’une vie. Après le superbe choix de fromages (goûtez ceux produits sur l’alpe avec le lait des vaches du chef!), les desserts poursuivent sur le même mode de grand raffinement. Aux notes gourmandes du cigare de chocolat au citron Meyer se marie à merveille la fraise des bois: le dressage est magnifique, couronné d’une fleur de fraisier et d’une rafraîchissante quenelle de glace pistache. Suit un sablé aux framboises et à la glace verveine-citronnelle qu’une onctueuse mousse de petit-suisse à la vanille vient enrober. Et l’on termine avec ce duo d’écrins de fruits du Valais, la fraise et l’abricot, la première associée à la noix de coco, le second marié au fruit de la passion. Et l’on se promet de revenir à une autre saison pour se délecter du savoir-faire éblouissant d’une brigade de cuisine épatante, disposant en salle du relais d’une équipe de service aussi attentionnée que souriante et des compétences d’un nouveau chef sommelier, Jean-Baptiste Renault.