Des Trois Tours
Restaurant

Des Trois Tours

Route de Bourguillon 15
1722 Fribourg-Bourguillon
Alain Bächler
Jour(s) de fermeture dimanche, lundi
Prix: M 75.–D 145.–/177.–
Services: Terrasse/Jardin, Parking, Accessible aux fauteuils roulants
Téléphone: +41 26 322 30 69

Notre «Promu de l’année» 2017 n’a pas pris la grosse tête pour autant, et il ne nous a pas déçus. Sa belle demeure posée de l’autre côté de la Sarine est toujours décorée avec autant de classe que de goût, sans chichi flamboyant, à l’image de sa cuisine qui vise l’essentiel, avec élégance. La terrasse-jardin en été est un havre de paix à quelques minutes de la capitale. Et le service, essentiellement féminin sous la direction du délicat et pertinent Clément Buffetrille, se montre d’un professionnalisme et d’une gentillesse rares.

La cuisine du maître de céans perdure en ces lieux depuis bientôt vingt ans mais elle n’a pas pris une ride, prolongeant une recherche constante des goûts et des textures. On apprécie le travail de ces trois bonbons de foie gras, chacun enrobé ou emballé différemment, posé sur un tartare de canard frais et gourmand, avec des champignons joliment émincés en trois autres boules pour compléter un tableau élégant dans l’assiette. La pâte des raviolis est aussi tendre que joliment colorée par l’encre de seiche, avant d’accueillir un caviar d’aubergine fondant de bonheur, qu’on retrouve aussi à côté d’un homard décortiqué, cuit si bien qu’il en est presque translucide, qu’on retrouve également dans une bisque attenante. L’ensemble pourrait être trop compliqué, mais il se décline comme les notes d’un accord réussi tant esthétiquement que gustativement. Le sandre, lui, est parfaitement grillé, s’accompagnant de salicornes et de moules de bouchot joliment parfumées, qui amènent un peu d’iode dans ce produit du lac, et d’une verrine de gaspacho rafraîchissante. Le steak de veau est lui aussi joliment saisi, avec ses escargots, son parfum provençal et ses chips de chorizo. Les équilibres de saveurs entre les différents éléments des assiettes sont toujours justes et intelligents.

Le chariot de fromages va beaucoup plus loin que la Gruyère, avec un choix de pâtes bien affinées suisses, françaises et italiennes. Et les desserts sont eux aussi délicats, à l’image de ces fausses cerises (un glaçage cerise autour d’une mousse d’amandes et noisettes) posées sur un crumble croquant et à côté d’un clafoutis du même fruit. La cave, enfin, recèle 300 propositions bien choisies par le sommelier, qui accompagne le chef depuis deux décennies.