Carlton Boutique Hotel Lausanne

C’est un boutique-hôtel en plein Lausanne, une jolie bâtisse 1900 qui évoque les vacances, à quelques minutes d’Ouchy et de la gare, juste à côté du métro. Il abrite un très élégant restaurant tout neuf, blanc et greige, au sol en marbre qui évoque l’Italie. Et il se prolonge d’un joli jardin urbain où les tables sont soigneusement nappées, et le service est aimable et prévenant.

Au cours des quatre dernières années, Anthony Macé (ex-Eléphant Blanc) avait remonté ce restaurant d’hôtel au riche passé. Mais il vient de reprendre les cuisines de l’Hôtel de la Paix, au centre-ville, cédant sa place à Matthieu Poux, venu de Ze Fork, à Vevey (14/20), où il était sous-chef. Lors de son premier jour d’entrée en fonction, il nous a servi un exquis samosa de poulet et yogourt au concombre en amuse-bouche. Puis un quartier de tomme légèrement fumée, panée et dressée sur une jolie saladine espiègle. Le jambon cru Grand Cru Helvetica de 18 mois d’âge est ensuite titillé par un rafraîchissant granité de melon et fraise: la belle idée! Un original saumon mariné au mojito nous enchante aussi, assorti d’un taboulé de quinoa parfumé. Et en plat, un peu plus lourd, le filet d’épaule de veau roulé et confit n’en est pas moins fondant, la croûte délicieuse rehaussée de citron et d’épices. Alors que l’estivale raviole ouverte aux légumes d’été est un exemple de fraîcheur parfumée au basilic thaïlandais. On termine par une charlotte aux fraises, voluptueuse, et on se réjouit de découvrir la prochaine carte d’un chef prometteur.