Bürgenstock Resort
Eigentlich sollte das «Ritzcoffier» das Signature Restaurant werden im «Bürgenstock Resort», aber nach fulminantem Auftakt ging alles schief: Der Vertrag mit dem berühmten Signature Chef Marc Haeberlin (3 Sterne im Elsass) wurde schnell einmal aufgelöst. Und als Corona kam, war für fast zwei Jahre Lichterlöschen. Jetzt der Re-Start: Culinary Director Mike Wehrle verabschiedete sich vom ambitionierten Fine Dining, schrieb ein luxuriöses Brasserie-Konzept, steht wieder selbst am Herd und holte zusätzlich einen erfahrenen Koch auf den Berg: Raphael Tuor, der die «Krone» in Blatten für diesen Traumjob gewissermassen durch die Hintertür und mit 16 GaultMillau-Punkten im Gepäck verliess. Mike Wehrle: «Ich brauche einen, der die Klassiker beherrscht. Einen wie Raphael Tuor. Wir haben auch jüngere Köche gecastet, aber die haben einen anderen Stil.» Für Tuor eine Challenge: Will er sein hohes Standing halten, muss er auf dem Berg Erfolg haben. Viele Wechsel senken den Marktwert.
Raphael Tuor musste auf dem Bürgenstock zum Probekochen antreten, ehe er seinen Vertrag kriegte und überzeugte die Jury mit einer fantastischen Bouillabaisse «Cap de Marseille». Die steht jetzt auch auf der «Ritzcoffier»-Karte, erhältlich in zwei Portionengrössen. Und sie ist wirklich aufregend gut: Für die Zubereitung der Suppe gibt der Chef wie in Marseille die echten Bouillabaisse-Fische in den Topf. Im tiefen Teller liegt dann edle Ware: Bar de ligne, Rouget, Gambero rosso, Calamaretti, Vongole. Wo hat Tuor eigentlich das Rezept für diese Power-Fischsuppe her? «Vom ‹Adler›-Seppi in Nebikon», verrät Tuor; er hat jahrelang beim besten (und fröhlichsten) Koch, den Luzern je hatte, gearbeitet.
Der «Bürgenstock» ist ein Fünfsterne-Resort. Also kocht man in der Brasserie zwar sehr klassisch, aber auch sehr ambitioniert. Bei der gratinierten Zwiebelsuppe bleibt es nicht. Bei den Austern kombiniert man Gillardeau No 2 und Marennes No 2. Die Gänseleberterrine mit Chili im Rhabarberchutney und mit buttriger Brioche aus dem Ofen ist perfekt. Den Kaviar gibt’s im Trio, zum Teilen und für heftige 380 Franken: Oscietra Prestige, Kristal und Transmontanus, je 30 Gramm! Der Hummercocktail ist wohl das Masterpiece bei den Startern: kanadischer Hummer aus einem raffinierten Sud (Ahornsirup, Olivenöl, Limettensaft, Meersalz, Thymian), elegant angerichtet auf knackigem Eisbergsalat, mit Piment d’Espelette und grünem Apfel. Hummercocktail reloaded!
Hoflieferant für den Hauptgang ist «artisan en comestibles» Alfred von Escher aus Zürich. Markenzeichen: Top-Qualität und saftige Preise. Er liefert die Schulter vom Pyrenäen-Lamm auf den Berg. Sie wird bei 65 Grad fünfeinhalb Stunden in Butter gegart. Noch besser ist nur die Beilage: Hachis Parmentier! Der Pariser Apotheker Antoine Parmentier hat diesen Kartoffelauflauf im 18. Jahrhundert für den kränkelnden König Ludwig XVI. erfunden, aber natürlich liegt im «Ritzcoffier» nicht simples Hackfleisch im Töpfli, sondern Herz, Nierli, Leberli und Comté-Käse von Maître Antony aus dem Elsass. Das Miéral-Perlhuhn wird gefüllt und in zwei Gängen serviert: die Brust auf Morcheln und Bärlauch, die Schenkel als Ragout mit Kartoffeln aus dem Ofen. Regie-Anweisung auf der Karte: «Für zwei bis vier Personen». Und für 168 Franken.
Eigentlich sollte das «Ritzcoffier» das Signature Restaurant werden im «Bürgenstock Resort», aber nach fulminantem Auftakt ging alles schief: Der Vertrag mit dem berühmten Signature Chef Marc Haeberlin (3 Sterne im Elsass) wurde schnell einmal aufgelöst. Und als Corona kam, war für fast zwei Jahre Lichterlöschen. Jetzt der Re-Start: Culinary Director Mike Wehrle verabschiedete sich vom ambitionierten Fine Dining, schrieb ein luxuriöses Brasserie-Konzept, steht wieder selbst am Herd und holte zusätzlich einen erfahrenen Koch auf den Berg: Raphael Tuor, der die «Krone» in Blatten für diesen Traumjob gewissermassen durch die Hintertür und mit 16 GaultMillau-Punkten im Gepäck verliess. Mike Wehrle: «Ich brauche einen, der die Klassiker beherrscht. Einen wie Raphael Tuor. Wir haben auch jüngere Köche gecastet, aber die haben einen anderen Stil.» Für Tuor eine Challenge: Will er sein hohes Standing halten, muss er auf dem Berg Erfolg haben. Viele Wechsel senken den Marktwert.
Raphael Tuor musste auf dem Bürgenstock zum Probekochen antreten, ehe er seinen Vertrag kriegte und überzeugte die Jury mit einer fantastischen Bouillabaisse «Cap de Marseille». Die steht jetzt auch auf der «Ritzcoffier»-Karte, erhältlich in zwei Portionengrössen. Und sie ist wirklich aufregend gut: Für die Zubereitung der Suppe gibt der Chef wie in Marseille die echten Bouillabaisse-Fische in den Topf. Im tiefen Teller liegt dann edle Ware: Bar de ligne, Rouget, Gambero rosso, Calamaretti, Vongole. Wo hat Tuor eigentlich das Rezept für diese Power-Fischsuppe her? «Vom ‹Adler›-Seppi in Nebikon», verrät Tuor; er hat jahrelang beim besten (und fröhlichsten) Koch, den Luzern je hatte, gearbeitet.
Der «Bürgenstock» ist ein Fünfsterne-Resort. Also kocht man in der Brasserie zwar sehr klassisch, aber auch sehr ambitioniert. Bei der gratinierten Zwiebelsuppe bleibt es nicht. Bei den Austern kombiniert man Gillardeau No 2 und Marennes No 2. Die Gänseleberterrine mit Chili im Rhabarberchutney und mit buttriger Brioche aus dem Ofen ist perfekt. Den Kaviar gibt’s im Trio, zum Teilen und für heftige 380 Franken: Oscietra Prestige, Kristal und Transmontanus, je 30 Gramm! Der Hummercocktail ist wohl das Masterpiece bei den Startern: kanadischer Hummer aus einem raffinierten Sud (Ahornsirup, Olivenöl, Limettensaft, Meersalz, Thymian), elegant angerichtet auf knackigem Eisbergsalat, mit Piment d’Espelette und grünem Apfel. Hummercocktail reloaded!
Hoflieferant für den Hauptgang ist «artisan en comestibles» Alfred von Escher aus Zürich. Markenzeichen: Top-Qualität und saftige Preise. Er liefert die Schulter vom Pyrenäen-Lamm auf den Berg. Sie wird bei 65 Grad fünfeinhalb Stunden in Butter gegart. Noch besser ist nur die Beilage: Hachis Parmentier! Der Pariser Apotheker Antoine Parmentier hat diesen Kartoffelauflauf im 18. Jahrhundert für den kränkelnden König Ludwig XVI. erfunden, aber natürlich liegt im «Ritzcoffier» nicht simples Hackfleisch im Töpfli, sondern Herz, Nierli, Leberli und Comté-Käse von Maître Antony aus dem Elsass. Das Miéral-Perlhuhn wird gefüllt und in zwei Gängen serviert: die Brust auf Morcheln und Bärlauch, die Schenkel als Ragout mit Kartoffeln aus dem Ofen. Regie-Anweisung auf der Karte: «Für zwei bis vier Personen». Und für 168 Franken.
