Brasserie le National
Oh, la belle adresse! Lionel et Céline Chabroux ont peut-être inventé un nouveau concept, la «brasserinomie». Sur la carte, les plats paraissent simples. Dans l’assiette, on sent le parcours du chef. Au National, on ajoute un côté ludique et beaucoup de convivialité. Bref, qu’on choisisse sur le set de table (avec des tartares, des röstis et un coin «boucherie») ou les propositions de saison, on est sûr de ne pas être déçu. Même la simple carafe d’eau est agrémentée de couleurs et de saveurs, avec du citron, de la menthe et des raisinets. Quant aux propositions de bières et de vins, elles changent tous les deux mois. Et pour ces derniers, tous les crus peuvent être commandés au verre. Lors de notre passage, on y avait même invité un vaudois, signé Bernard Cavé!
En mélodie en sous-sol, au travers d’une grande baie vitrée, la jeune brigade tout de noire vêtue semble beaucoup s’amuser. Prenons ce galet noir du Rhône qui arrive brûlant dans l’assiette et sur lequel finit de dorer une escalope de foie gras. Le serveur déglace au vinaigre balsamique, orange et cardamome, les effluves caramélisés flattent le nez. La cuisson est parfaite et le tout est léché dans un joli chaud-froid par un sorbet au johannisberg. Jolie entrée aussi que l’os à moelle croustillant, gratiné et persillé en surface et onctueux à cœur, avec une moutarde gros grains pour trancher avec un plat qui peut s’avérer écœurant sur la longueur.
Le feuilleté aux asperges – du Valais naturellement – et aux généreuses morilles est une ode à la fraîcheur, soutenue par un jus brun discret. La sole, elle, est bretonne, rare exception à l’origine locale des produits. La précision de la cuisson sur l’arête de ce poisson si fin est juste parfaite. Parachevant la délicatesse de la chair, la sauce vierge tiède s’accompagne de citron et d’aubergine confits, de courgette, de tomate, de fenouil et d’une petite purée de petits pois. Un plat merveilleux que l’on a choisi d’associer à un gratin dauphinois de belle facture.
En bouquet final, une explosion de douceur. La tarte au citron est déstructurée. Meringues, sablés, crème et glace croisent le fer avec des goûts et des textures brûlées, fumées, aigres, beurrées, onctueuses et acides. Addictif. Le café gourmand (salade de fruits, panna cotta à la fève tonka, sorbet pomme) est aussi à la hauteur de ce feu d’artifice.
