Beau-Rivage Hotel

L’atout, c’est d’avoir des amis! Clément Feuz est Neuchâtelois, il connaît bien les producteurs et les vignerons de la région, il est copain avec le pêcheur Bruno Allemann qui lui livre, avec un peu de chance, les incontournables filets de perche et, plus souvent, du brochet. Nous sommes vernis: un exemplaire de 3 kilos vient d’arriver en cuisine. Clément Feuz le débarrasse efficacement de ses multiples arêtes, le farcit de chair de brochet et l’enrichit de goûteuses écrevisses du Léman. La sauce au vin blanc est un régal, à base de Blanche Loye du Domaine de Chambleau.

L’élégante bisque qui escorte les raviolis farcis de chair de crabe est affinée à l’absinthe, la No 2 de Larusée. Si nous nous délectons des scorsonères de la garniture, la mousse de seiche qui les orne sied moins: elle assombrit l’assiette et ne contribue pas utilement à la saveur. Notre conseil au jeune chef: dans une assiette, moins est souvent plus. C’est d’ailleurs ce qu’il a entendu répéter chaque jour par l’un de ses maîtres, Benoît Violier.

Souverainement dirigé par Thomas Mächler, le Beau-Rivage est un Swiss Deluxe Hotel où l’on se sent bien. La vue depuis l’élégant restaurant est à couper le souffle et la carte vaut le détour: terrine de foie gras avec brioche, crumble et chutney à la figue en amuse-bouche. Le risotto à base de riz Loto des Terreni alla Maggia, à Ascona, est un peu lourd: le mascarpone généreux ne se combine pas idéalement avec la truffe blanche qui l’aromatise. Le plateau de fromages est l’œuvre du maître affineur local Alain Sterchi et les desserts naissent bien sûr des mains de la brigade. A la lecture de la carte des vins, on n’a que l’embarras du choix: elle énumère deux douzaines de pinots noirs neuchâtelois! Mieux vaut passer la nuit au Beau- Rivage…