Badrutt’s Palace Hotel
Langweilig wird’s dem Chef nie: Der neue Executive Chef Maxime Luvara zeigt im «Paradiso», dass er auch Skihütten-Food kann. Er richtet, ohne mit der Wimper zu zucken, ein veganes Hochzeitsdinner für 50 Personen aus. Er leitet souverän die 45 Mann starke Brigade im «Badrutt’s Palace». Und er führt die Ragazzi aus dem Süden auf einen neuen Kurs: Erstklassige, ziemlich französische Küche ist plötzlich angesagt im vornehmen «Le Restaurant». Eine sanfte Revolution: Die «Badrutt’s»-Klassiker bleiben auf der Karte. Ein junger Pianist spielt auf. Die Kerzen flackern. Und wer ohne Jacket am Eingang steht, kriegt diskret eine Leihgabe.
Das Geheimnis von Chef Maximes Küche? Wohl seine Saucen. Beispiel Langustinen: Er sautierte sie mit einem markanten, aber nicht dominanten Chorizo-Öl, peppte die moderne Dashi mit Krustentierfond auf. Dass der Krebs knackig war, müssen wir ja nicht besonders betonen – wer bei Alain Ducasse gearbeitet hat, kennt sich aus mit Krustentieren. Beispiel Seeteufel: Diesmal umschmeichelte eine Art Bouillabaisse die saftige Lotte; der Knoblauch in der Sauce machte sich nur sanft bemerkbar. Beispiel Turbot: Das schneeweisse Mittelstück war zum Schutz vor der Hitze und für den Gout von einem Rebenblatt umwickelt. Dazu gab’s überraschend einen Geflügeljus. Ausgezeichnet. Die Sauce zum Täubchen aus Poitou? Sie wurde dezent als klassische «Sauce Salmis» annonciert, aber im dunklen Wildfond versteckte der Chef einiges: einen Schenkel, die Leber, das Herz! Auf die Foie gras dazu hätten wir auch verzichten können; das Gericht war bereits heftig genug.
Im «Palace» haben italienische Gerichte Tradition, und natürlich wollen wir darauf nicht verzichten. Variante 1: ein Luvara-Meisterwerk! Ravioli, wunderbar geformt und dekoriert, gefüllt mit violetten Artischocken, Kräutern und etwas Ricotta, dazu sautierte Calamaretti und eine Velouté barigoule. Variante 2: Spaghetti nach Art der Zaren! Heisst: am Tisch liebevoll flambiert, mit einem rechten Schuss Wodka in der Kupferpfanne und vor allem mit 10 Gramm Oscietra-Kaviar «Réserve du Patron» über der Pasta. Die Spaghetti sind aus bestem Haus: Felicetti, trafila al bronzo.
Maxime Luvara hat für «Le Restaurant» starke Verbündete: Der langjährige Chefpatissier Stefan Gerber ist Garant für wunderbare Desserts (diesmal: Baba mit ziemlich viel Rum und einer fantastischen Vanillecreme «mi-montée»). Der Chef de service leitet die riesige Brigade unaufgeregt und legt jederzeit auch selbst Hand an. Bei den mächtigen silbernen Cloches mit dem «Palace»-Türmchen. Und an der Flambierpfanne beispielsweise.
Langweilig wird’s dem Chef nie: Der neue Executive Chef Maxime Luvara zeigt im «Paradiso», dass er auch Skihütten-Food kann. Er richtet, ohne mit der Wimper zu zucken, ein veganes Hochzeitsdinner für 50 Personen aus. Er leitet souverän die 45 Mann starke Brigade im «Badrutt’s Palace». Und er führt die Ragazzi aus dem Süden auf einen neuen Kurs: Erstklassige, ziemlich französische Küche ist plötzlich angesagt im vornehmen «Le Restaurant». Eine sanfte Revolution: Die «Badrutt’s»-Klassiker bleiben auf der Karte. Ein junger Pianist spielt auf. Die Kerzen flackern. Und wer ohne Jacket am Eingang steht, kriegt diskret eine Leihgabe.
Das Geheimnis von Chef Maximes Küche? Wohl seine Saucen. Beispiel Langustinen: Er sautierte sie mit einem markanten, aber nicht dominanten Chorizo-Öl, peppte die moderne Dashi mit Krustentierfond auf. Dass der Krebs knackig war, müssen wir ja nicht besonders betonen – wer bei Alain Ducasse gearbeitet hat, kennt sich aus mit Krustentieren. Beispiel Seeteufel: Diesmal umschmeichelte eine Art Bouillabaisse die saftige Lotte; der Knoblauch in der Sauce machte sich nur sanft bemerkbar. Beispiel Turbot: Das schneeweisse Mittelstück war zum Schutz vor der Hitze und für den Gout von einem Rebenblatt umwickelt. Dazu gab’s überraschend einen Geflügeljus. Ausgezeichnet. Die Sauce zum Täubchen aus Poitou? Sie wurde dezent als klassische «Sauce Salmis» annonciert, aber im dunklen Wildfond versteckte der Chef einiges: einen Schenkel, die Leber, das Herz! Auf die Foie gras dazu hätten wir auch verzichten können; das Gericht war bereits heftig genug.
Im «Palace» haben italienische Gerichte Tradition, und natürlich wollen wir darauf nicht verzichten. Variante 1: ein Luvara-Meisterwerk! Ravioli, wunderbar geformt und dekoriert, gefüllt mit violetten Artischocken, Kräutern und etwas Ricotta, dazu sautierte Calamaretti und eine Velouté barigoule. Variante 2: Spaghetti nach Art der Zaren! Heisst: am Tisch liebevoll flambiert, mit einem rechten Schuss Wodka in der Kupferpfanne und vor allem mit 10 Gramm Oscietra-Kaviar «Réserve du Patron» über der Pasta. Die Spaghetti sind aus bestem Haus: Felicetti, trafila al bronzo.
Maxime Luvara hat für «Le Restaurant» starke Verbündete: Der langjährige Chefpatissier Stefan Gerber ist Garant für wunderbare Desserts (diesmal: Baba mit ziemlich viel Rum und einer fantastischen Vanillecreme «mi-montée»). Der Chef de service leitet die riesige Brigade unaufgeregt und legt jederzeit auch selbst Hand an. Bei den mächtigen silbernen Cloches mit dem «Palace»-Türmchen. Und an der Flambierpfanne beispielsweise.
