Badrutt’s Palace Hotel

«Marcel Skibba est le deuxième homme clé de la maison. Je n’aime guère le laisser partir pour Saint-Moritz en hiver et je suis heureux quand il revient en été», confesse Andreas Caminada, le chef du Schloss Schauenstein (19/20), à Fürstenau. Mais ledit deuxième homme maîtrise au Badrutt’s Palace, où il jouit de plus de liberté, a gagné en confiance en soi et enchante des convives hyper-gâtés avec son «Sharing menu», ses plats à se partager.

Toutes les recettes du Schloss Schauenstein sont à sa disposition, mais il développe ici ses propres idées, et parfois sa maman l’inspire: les petits pains à la vapeur farcis de chair de veau et de poireau en guise d’entrée nous ont épatés. Démarrage sur les chapeaux de roues avec une fine tarte aux oignons avec ciboulette et crème fraîche, un champignon umami, une tranche de foie de canard aux raisins et gelée de sauternes, un omble délicatement cuit avec radis et fond de truite fumée. Et peut-être le sommet de ce festin: une langoustine parfaitement poêlée aux carottes. Les salades ont aussi droit de cité et voici ce que nous sert la brigade de cuisine: de la betterave rouge, jaune, striée, cuite, fumée, diversement marinée, en saumure, déshydratée, en tranches, en rouleaux et en cornets.

Un dîner à l’Igniv, c’est 21 plats. Mais les affamés peuvent même en commander davantage. Comme les perches du lac de Walenstadt, le sandre au beurre blanc ou les premiers artichauts du Mezzogiorno.