Badrutt’s Palace Hotel
Pour ses filiales de Saint-Moritz et de Bad Ragaz, Andreas Caminada a développé un concept de repas partagé qui a déjà souvent été copié depuis. Reste que la qualité que proposent ses Igniv est presque hors d’atteinte de la concurrence. Dénominateur commun des 24 composants qui débarquent sur la table dans leurs bols, assiettes et saladiers: ils sont tous d’un niveau inouï. C’est Marcel Skibba qui dirige la brigade de neuf cuisiniers, formés au remarquable Schloss Schauenstein, et ses performances valent bien que nous lui attribuions un 17e point.
Parmi les hauts faits de cette soirée, il faut signaler la soupe de poissons servie dans sa soupière immaculée. Un petit chef-d’œuvre. La bisque est exceptionnelle, le contenu aussi: des poissons indigènes, soit du sandre, de l’omble, des écrevisses et de petits raviolis farcis du même décapode. Tout sévère qu’il soit, Andreas Caminada admet: «C’est un mets grandiose.» Le GaultMillau en décrit la recette en vidéo, à voir sur www.gaultmillau.ch.
Mais revenons au début. L’œuf à la royale est garni cette fois de poireau, céleri et champignons. Noir de jais, le «pain aérien» est farci d’un tartare de langoustine, tomate et poivron. Sandre et chou-rave se réunissent en un rafraîchissant ceviche safrané. La salade pommée est grandiose comme à l’accoutumée, parfumée qu’elle est d’une vinaigrette à la truffe. Le tartare de bœuf à la crème acidulée et scorsonère, le petit foie de canard aux physalis et un omble chevalier à peine chauffé, avec betterave rouge et noisettes, font partie du feu d’artifice initial. Suivent les «surprises»: de formidables nuggets et de délicieux raviolis à la viande braisée. Et un superbe turbot, servi avec des légumes au champagne et un beurre blanc. Les plats de résistance sont à la hauteur: soupe de poissons, poitrine de porc, ris de veau. Et un canard du couvent appenzellois de Sainte-Ottilia: il est resté suspendu six jours en chambre froide, dégraissé et cuit à 70°C, garni de chicorée de Trévise, de topinambour, de pommes et d’un rien de miel dans la sauce. On en oublierait presque la polenta bramata au beurre noisette et parmesan: un délice!
A l’Igniv, le pâtissier sonne toujours deux fois. Une première avec… six desserts: granité de mandarine au Campari, chocolat et orange sanguine, mangue et coriandre, croissant engadinois, pomme braisée à la cannelle et «œuf surprise» sous la forme d’une boule de caramel à la confiture de lait. Puis il revient au moment du départ, avec un fantastique chariot de douceurs que nul ne songe à contourner en dépit des 24 mets précédents. Et que boit-on avec un tel festin? Nous optons pour des crus des Grisons, de délicates spécialités des caves Gantenbein, Donatsch et Obrecht.
