Badrutt’s Palace Hotel
Kaltstart! Timo Fritsche hatte nur wenige Tage Zeit, um mit einer neu zusammengestellten Brigade das Restaurant Igniv in St. Moritz hochzufahren. Dem besonderen Reiz des «Badrutt’s Palace Hotel» erlag er schnell: «Ein wunderbarer Arbeitsplatz.» Der Start ist geglückt: Caminadas Engadiner Crew erreichte noch vor Weihnachten die angestrebte Flughöhe; das «Igniv» ist auch diesen Winter ein Juwel im riesigen Angebot des noblen Hotels.
Leider steht schon wieder ein Chefwechsel an: Timo Fritsche bleibt im «Oz» in Fürstenau, Gino Miodragovic, der sein Gastspiel im «Franz», Zürich, bereits wieder abgebrochen hat, übernimmt. Andreas Caminada beruhigt: «Gino kann das. Er hat lange für uns gearbeitet, im Engadin und auf dem Schloss.» Schaun mer mal. Die Note setzen wir vorsichtshalber in Klammern.
«Igniv»-Stammgäste wissen: Zwischen dem Überraschungs-Ei bei den Häppchen (diesmal mit Sauerkraut, Kartoffelschaum und Speck) und dem Überraschungs-Ei zum Dessert (Schoko, Haselnuss, Dulce de leche) jagen sich im Sharing-Menü die Highlights. Erfreulicherweise gab’s auch ein Wiedersehen mit ein paar Klassikern im «Igniv»-Repertoire: Die wunderbaren und ziemlich verblüffenden Nuggets wurden serviert, aber auch zwei Lieblingsgemüse von Patron Caminada. Die Rande hatte zusammen mit einem zart schmelzenden Entenlebertörtchen einen verblüffenden Auftritt, beim Kopfsalat sorgten Kimchi, Harissa und Chili für natürliche Säure. Noch eindrücklicher war das Tuning bei den Gyoza: Szechuan-Pfeffer, selbst gepflückt im Fürstenauer Schlossgarten, spielte die Hauptrolle. Die Nebentrollen: Schweinenacken im Teig, Hoisin in der Sauce.
«Dreigänger» ist der trügerische Begriff für das «Igniv»-Menü: Vierzehn Plättli werden elegant serviert. Aber da sind noch ein paar Specials im Angebot, die man sich besser nicht entgehen lässt. Beim schneeweissen Suppentopf mitten auf dem Tisch langten wir mit der grossen Kelle gleich zweimal hin: eine unglaublich intensive Wildconsommé mit Karotten, Sellerie und schwarzem Trüffel, vor allem aber mit Reh in den kleinen, feinen Ravioli. Grosses Kino! Auch das zweite Ravioli-Special lässt sich sehen: Eine ganze Langustine steckt drin, dazu gibt es eine herrlich ausbalancierte Krustentierbisque.
Hauptgänge? Wir zelebrieren das «Jahr der Ente»: Entenbrust, dünn aufgeschnitten, mit Bittersalaten, die nicht nur cool aussehen, sondern auch geschmacklich gut kontrastieren. Zum Short Rib gibt’s Ezme. Ezme? Richtig, das ist eine türkische Marinade, die man am ehesten vom letzten Döner her kennt. Die Brigade, die vor den Augen der staunenden Gäste hinter Glas kocht, widmet sich auch den unscheinbaren Gerichten sehr konzentriert: Die Bramata etwa, zubereitet nach einem Caminada-Ur-Rezept, war grossartig; den Käse dafür hat Andreas’ Vater in Valendas beschafft. Challenge bei den vielen wunderschönen Desserts: Soufflé für alle. Keine Sorge: Das Quarksoufflé ging zuverlässig auf im Ofen.
Das Sharing-Konzept ist eine Herausforderung für alle. Für die Köche, die ein riesiges Pensum in hoher Qualität und in nützlicher Frist erfüllen müssen. Und für den Service, der Dutzende von Tellerchen und Plättchen zum Tisch jonglieren muss. Entkorkt werden vorwiegend Bündner Weine: Christian Hermann (Chardonnay), Gian-Battista von Tscharner (Completer!), Gantenbein (Riesling) – und zur Ente einen Pinot noir von Martin Donatsch aus der beeindruckenden Impériale-Flasche (6 Liter!).
Kaltstart! Timo Fritsche hatte nur wenige Tage Zeit, um mit einer neu zusammengestellten Brigade das Restaurant Igniv in St. Moritz hochzufahren. Dem besonderen Reiz des «Badrutt’s Palace Hotel» erlag er schnell: «Ein wunderbarer Arbeitsplatz.» Der Start ist geglückt: Caminadas Engadiner Crew erreichte noch vor Weihnachten die angestrebte Flughöhe; das «Igniv» ist auch diesen Winter ein Juwel im riesigen Angebot des noblen Hotels.
Leider steht schon wieder ein Chefwechsel an: Timo Fritsche bleibt im «Oz» in Fürstenau, Gino Miodragovic, der sein Gastspiel im «Franz», Zürich, bereits wieder abgebrochen hat, übernimmt. Andreas Caminada beruhigt: «Gino kann das. Er hat lange für uns gearbeitet, im Engadin und auf dem Schloss.» Schaun mer mal. Die Note setzen wir vorsichtshalber in Klammern.
«Igniv»-Stammgäste wissen: Zwischen dem Überraschungs-Ei bei den Häppchen (diesmal mit Sauerkraut, Kartoffelschaum und Speck) und dem Überraschungs-Ei zum Dessert (Schoko, Haselnuss, Dulce de leche) jagen sich im Sharing-Menü die Highlights. Erfreulicherweise gab’s auch ein Wiedersehen mit ein paar Klassikern im «Igniv»-Repertoire: Die wunderbaren und ziemlich verblüffenden Nuggets wurden serviert, aber auch zwei Lieblingsgemüse von Patron Caminada. Die Rande hatte zusammen mit einem zart schmelzenden Entenlebertörtchen einen verblüffenden Auftritt, beim Kopfsalat sorgten Kimchi, Harissa und Chili für natürliche Säure. Noch eindrücklicher war das Tuning bei den Gyoza: Szechuan-Pfeffer, selbst gepflückt im Fürstenauer Schlossgarten, spielte die Hauptrolle. Die Nebentrollen: Schweinenacken im Teig, Hoisin in der Sauce.
«Dreigänger» ist der trügerische Begriff für das «Igniv»-Menü: Vierzehn Plättli werden elegant serviert. Aber da sind noch ein paar Specials im Angebot, die man sich besser nicht entgehen lässt. Beim schneeweissen Suppentopf mitten auf dem Tisch langten wir mit der grossen Kelle gleich zweimal hin: eine unglaublich intensive Wildconsommé mit Karotten, Sellerie und schwarzem Trüffel, vor allem aber mit Reh in den kleinen, feinen Ravioli. Grosses Kino! Auch das zweite Ravioli-Special lässt sich sehen: Eine ganze Langustine steckt drin, dazu gibt es eine herrlich ausbalancierte Krustentierbisque.
Hauptgänge? Wir zelebrieren das «Jahr der Ente»: Entenbrust, dünn aufgeschnitten, mit Bittersalaten, die nicht nur cool aussehen, sondern auch geschmacklich gut kontrastieren. Zum Short Rib gibt’s Ezme. Ezme? Richtig, das ist eine türkische Marinade, die man am ehesten vom letzten Döner her kennt. Die Brigade, die vor den Augen der staunenden Gäste hinter Glas kocht, widmet sich auch den unscheinbaren Gerichten sehr konzentriert: Die Bramata etwa, zubereitet nach einem Caminada-Ur-Rezept, war grossartig; den Käse dafür hat Andreas’ Vater in Valendas beschafft. Challenge bei den vielen wunderschönen Desserts: Soufflé für alle. Keine Sorge: Das Quarksoufflé ging zuverlässig auf im Ofen.
Das Sharing-Konzept ist eine Herausforderung für alle. Für die Köche, die ein riesiges Pensum in hoher Qualität und in nützlicher Frist erfüllen müssen. Und für den Service, der Dutzende von Tellerchen und Plättchen zum Tisch jonglieren muss. Entkorkt werden vorwiegend Bündner Weine: Christian Hermann (Chardonnay), Gian-Battista von Tscharner (Completer!), Gantenbein (Riesling) – und zur Ente einen Pinot noir von Martin Donatsch aus der beeindruckenden Impériale-Flasche (6 Liter!).
