Badrutt’s Palace Hotel

A Saint-Moritz, les clients sont gâtés, exigeants et incroyablement indisciplinés. Le fait qu’inopinément toute une tablée opte pour une soirée végétarienne est banal. Pour satisfaire tout le monde, il faut des nerfs d’acier. Et un concept séduisant. Marcel Skibba, le chef d’Andreas Caminada à Saint-Moritz, a les deux. Même en haute saison, il ne perd pas sa sérénité. Il faut dire qu’il a fait ses armes au Schloss Schauenstein. C’est ainsi que l’Igniv a suscité l’engouement dès le premier jour et que la jeune brigade de neuf personnes tient le coup.

Dans ce deuxième Igniv d’Andreas Caminada (le premier est au Grand Resort Bad Ragaz), le «Sharing Menu» règne en maître, ce qui signifie que l’on se partage les plats. Ambiance garantie! Le menu de trois services, plein de bols et d’assiettes, peut être allongé à l’envi, mais la version de base est déjà magnifique. La mise en bouche est fantastique: petit pain moelleux passé dans la cendre et farci de langoustine, féra et fenouil au citron, œuf à la mayonnaise de truffe. Que demander de plus? La suite! Sept entrées à se partager envahissent la table. Deux d’entre elles sont hors du commun. L’escabèche de sandre avec son jus intense, à la manière d’un ceviche: le poisson est «cuit» au sel une heure, des oignons rouges lui confèrent sa couleur, le céleri-branche, la coriandre et beaucoup de jus de citron le parfument. Voilà bien un plat que l’on partage à contrecœur! Dans l’empire Caminada, le cœur de salade pommée est une signature: une vinaigrette aux truffes raffinée en fait un mets royal, mais on le mange à la main, même au Palace. L’aspic d’écrevisses au fenouil fait aussi un triomphe, de même que l’omble tiède à l’aneth, mayonnaise et pommes de terre de montagne. La betterave rouge, légume fétiche d’Andreas Caminada, est à l’honneur: il y en a un plein bol multicolore, tranches marinées dans divers vinaigres, crues, cuites en chips, apprêtées sous vide. L’entrée N° 6 est une tendre terrine de canard à la mandarine et au yogourt.

Les plats principaux surprennent sous les lambris d’un tel établissement: des spare ribs à tremper dans une sauce barbecue, du jarret de bœuf braisé en sauce au vin rouge et panais, de l’entrecôte de veau rassise sur l’os, une cuisse de poulet au citron et harissa, de magnifiques raviolis au ragoût parfumés de truffe blanche. Cinq desserts font encore partie du menu, parmi lesquels un parfait à la fève tonka et un soufflé de «Salzburger Nockerl», ici rebaptisé «cimes d’Engadine». Les sommeliers ont fort à faire: les crus grisons alternent avec de prestigieux bordeaux et le Château d’Yquem ne manque pas à l’heure du foie de canard.