Backstage Hotel
Florian Neubauer wirbelt in Heinz Julens «Backstage Hotel» durch alle Etagen. Das «After Seven» (nur in der Wintersaison geöffnet) steht im Fokus, aber mit gleicher Begeisterung kümmert sich der Chef um den «Diner’s Club». Der ist das ganze Jahr über geöffnet und kriegt im Sommer den «Logenplatz» in der ersten Etage.
Der Chef arbeitet in einer offenen Küche, ist aber permanent in Kontakt mit seinen Gästen: Er serviert und erläutert am Tisch die Kompositionen. Wir wählten das «Fisherman»- und das «Huntsman»-Menü, kriegten als Amuse-bouche Wassermelone mit hauchdünn geschnittenem Wagyu-Rind. Dann liessen wir uns ein nobles Ceviche schmecken: Die Mirepoix aus Zander, Mango, Wolfsbarsch, Lachs mit Tomaten, Stangensellerie und Zwiebeln kam bunt daher und schmeckte mit Yuzusaft und dem von Bird’s Eye Chili geprägten Jus vorzüglich. Begeistert hat uns auch das Knochenmark mit Rotweinschalotten und Kapern; es gehört zur Tradition des Hauses, dass durch den leeren Knochen noch ein Wodka-Shot eingegossen wird.
Den atlantischen und in klassischer Beurre blanc zubereiteten Kabeljau servierte der Chef auf Knollen- und Wurzelgemüse und an kräftiger Sauce mit persischem Safran. Das Rindsbäggli, ein ebenso feiner Gang, mit Blumenkohlpüree, Winterrettich, gerösteten Zwiebeln und Knochenmarkschaum.
Den Schluss machten ein schön präsentierter Käseteller mit aufgeschnittener Birne und köstlichem Feigen-Senf. Und ein schwarzer Joghurt-Crisp mit Beerenschaum, gebackener Kiwi und Minze, angerichtet auf Biskuitboden.
Florian Neubauer wirbelt in Heinz Julens «Backstage Hotel» durch alle Etagen. Das «After Seven» (nur in der Wintersaison geöffnet) steht im Fokus, aber mit gleicher Begeisterung kümmert sich der Chef um den «Diner’s Club». Der ist das ganze Jahr über geöffnet und kriegt im Sommer den «Logenplatz» in der ersten Etage.
Der Chef arbeitet in einer offenen Küche, ist aber permanent in Kontakt mit seinen Gästen: Er serviert und erläutert am Tisch die Kompositionen. Wir wählten das «Fisherman»- und das «Huntsman»-Menü, kriegten als Amuse-bouche Wassermelone mit hauchdünn geschnittenem Wagyu-Rind. Dann liessen wir uns ein nobles Ceviche schmecken: Die Mirepoix aus Zander, Mango, Wolfsbarsch, Lachs mit Tomaten, Stangensellerie und Zwiebeln kam bunt daher und schmeckte mit Yuzusaft und dem von Bird’s Eye Chili geprägten Jus vorzüglich. Begeistert hat uns auch das Knochenmark mit Rotweinschalotten und Kapern; es gehört zur Tradition des Hauses, dass durch den leeren Knochen noch ein Wodka-Shot eingegossen wird.
Den atlantischen und in klassischer Beurre blanc zubereiteten Kabeljau servierte der Chef auf Knollen- und Wurzelgemüse und an kräftiger Sauce mit persischem Safran. Das Rindsbäggli, ein ebenso feiner Gang, mit Blumenkohlpüree, Winterrettich, gerösteten Zwiebeln und Knochenmarkschaum.
Den Schluss machten ein schön präsentierter Käseteller mit aufgeschnittener Birne und köstlichem Feigen-Senf. Und ein schwarzer Joghurt-Crisp mit Beerenschaum, gebackener Kiwi und Minze, angerichtet auf Biskuitboden.
