Auberge de la Tour

L’Auberge de la Tour se fait discrète, au cœur du vieux bourg de Trélex, mais cette adresse fait parler d’elle loin à la ronde. Aux fourneaux de ce restaurant entièrement rénové, le chef breton Marc-Henri Mazure (jadis 15 points au Petit Manoir de Morges) offre à ses hôtes une expérience culinaire fine et inventive qui mérite largement que l’on s’aventure au pied du Jura.

Ça commence fort dans l’assiette, lorsque arrivent les légumes d’hiver de la région. Crosnes, persil tubéreux, radis, gingembre confit, cœur de topinambour et panais accompagnés d’un lait de persil. Un plat aigre-doux plein de textures, émouvant. Que les légumes sont bons, apprêtés ainsi! Et le frisson continue avec ce foie gras servi avec un givré de céleri acidulé et un crumble croquant. Un plat d’un équilibre rare. On poursuit avec l’œuf basse température, écrevisse, courge butternut, lard de Colonnata. Un plat d’équilibriste, entre la légère amertume de la bisque, la sucrosité de la courge, la rondeur sapide de l’œuf et le croquant du lard qui vient ravir le palais comme une petite friandise.

L’écrasé de tourteau, avocat grillé, mousse d’avocat est habilement rehaussé par une nougatine au wasabi qui lui offre du peps. La Saint-Jacques aux graines de lin et patates douces aurait quant à elle mérité une pointe d’acidité, mais sa cuisson est irréprochable. Seul petit couac: le faux-filet de cochon qui a suivi cette symphonie quasi sans fausse note était un peu sec, mais le chef est tout de suite pardonné face à une très rafraîchissante mandarine confite crémeuse, infusion de thym citron et sa crème glacée au pain d’épice.

Il faut encore noter, au bénéfice de cet établissement, une magnifique carte des vins avec de beaux crus régionaux, une bien jolie terrasse et un service très attentionné. Tout cela offre au chef et à son équipe d’entrer dans ce guide avec 16 points parfaitement mérités.